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Restaurante Quique Dacosta: un menú roza la perfección

Probamos el nuevo menú que nos propone Quique Dacosta esta temporada en su restaurante de Denia y titulado: "Por amor al arte".

21 de junio de 2023

El nombre de Quique Dacosta está tan íntimamente ligado a la cocina moderna y de vanguardia que resulta complicado recordar un pasado gastronómico sin él. Hace muchos años que Quique está en primera línea de los grandes nombres de la cocina mundial, y su menú de esta temporada es un claro ejemplo del porqué. Con un discurso claro, firme y redondo, “Por amor al arte”, es todo un viaje por la visión gastronómica del chef.

Y es que Quique lo tiene claro: “Yo tengo una misión con mi trabajo que está por encima de mi marca personal, que es posicionar el territorio. Y este menú lo posiciona. Las técnicas se aprenden, pero el producto y el territorio es lo que te hace diferente”. Lo consigue con creces.

Sala del restaurante Quique Dacosta en Denia. Foto © Alfonso Calza

Ser uno de los nombres imprescindibles en la cocina, patria y mundial, hace que las expectativas de su restaurante más gastronómico, el ubicado en Denia y el que le ha catapultado al selecto grupo de los 3 Estrellas Michelin, sean enormes. Pero resulta que Quique está en plena forma, quizás en uno de los mejores momentos de su carrera, y en su nuevo menú consigue emocionarnos, sorprendernos y mantener el listón bien arriba, en el cielo de la gastronomía mundial.

Una mirada hacia el mediterráneo y a la tradición valenciana.

Bajo el título “Por amor al Arte”, Dacosta nos propone un menú muy serio, técnicamente perfecto, con un discurso definido, con el foco puesto en el mar mediterráneo que se encuentra a escasos metros de las mesas del restaurante, pero sin perder de vista la huerta valenciana y la tradición local. Creativo, sabroso, sorprendente, equilibrado, elegante, fino… Posiblemente el mejor menú degustación de su trayectoria. Pura magia, puro arte.

Fideuá azafranada y fría de navajas

Durante los casi 20 pases que componen el menú, distribuidos en unos teatrales cuatro actos, nos encontramos bocados sublimes, como su interpretación del tradicional Mullador (para mojar pan), un granizado de tomate agridulce con una base de tartar de caballa ahumada, con aceitunas y anchoa o el turrón helado de almendras y trufa negra de Andilla. Dos entrantes que abren el menú y que nos anticipan esa mezcla de técnica y tradición, de sabor y creatividad en la cocina vanguardista de Quique.

Son muy interesantes sus salazones, que elabora sin sal y con el proceso inverso que los tradicionales. De esta forma, consigue darle una vuelta a elaboraciones como la mojama, la ventresca de atún rojo o el sangacho, cuyo potente sabor suaviza con hierbas aromáticas.

En la fideuá azafranada y fría de navajas, Dacosta consigue que sea el propio fideo quien contenga todo el fondo de la fideuá, añadiendo una emulsión de mejillones y unas navajas cocinadas en su propio jugo. No se cocina el fideo en el caldo, sino que el caldo es el mismo fideo. Otra reinterpretación de la tradición valenciana que el chef maneja con sutileza, inteligencia y talento. En una línea similar está el arroz en pata, con garbanzos y comino, que lleva la cocción y el sabor del arroz a otro nivel. Ambos platos espectaculares, redondos, sin fisuras.

Arros en pata

Mención aparte merece su sopa de berenjenas blancas y uva pansa de Denia, con ajo para aportar algo de potencia. Las uvas, sin piel y a la llama se infusionan en mistela y el plato se acaba con unas hebras de pescadilla que parecen algodón. El resultado es una elaboración que no se parece a nada, que abre sus nuevos y propios caminos, con unas texturas y unos sabores únicos.

En los pases dulces, el menú se transforma y adquiere unos tintes mucho más emocionales, con un homenaje a las madres en su Caja de Piluka o el polvorón ligero de almendra Guadalest, este último un postre absolutamente inmejorable. Muy evocador.

Polvorón ligero de almendras

Un viaje acompañado de grandes vinos europeos

El maridaje, creado por el sumiller José Antonio Navarrete, nos ofrece un recorrido por referencias europeas, viajando por Francia, Alemania, Italia,  España o Portugal (con su parada obligatoria en Jerez). De esta forma encontramos interesantísimos Champagnes, como el Mathilde Savoye Blanc de Meunier o el clásico Don Perignon Vintage 2013, vinos españoles que se salen de las grandes zonas vinícolas, como un excepcional DO Montsant, Espectacle 2014 o Camborio, un fino en rama de Juan Piñeiro, una botella que es pura historia del marco Jerez.

Todo un viaje por el universo hermoso, talentoso, riguroso y altamente creativo que nos propone el chef. Un menú que nos dice alto y claro que Quique está en su mejor momento. Quizás sea cierto que la perfección no existe, pero el menú de Dacosta de esta temporada está muy cerca de ella.

Jesús Sánchez Celada

Jesús Sánchez Celada es Periodista gastronómico y director de la revista Con Mucha Gula. Su contribución al periodismo gastronómico va más allá de Con Mucha Gula, consolidándose como figura multifacética en el panorama... Ver más sobre el autor