Restaurante Riverita: la taberna ilustrada en la que manda la calidad y la estación

Cuando Alberto y Francisco Rivera decidieron abrir un nuevo restaurante en Ponzano –calle que tan bien les recibió tras la apertura de su primer restaurante, Candeli, en 2015— tuvieron claro que querían un local más desenfadado y casual, pero en el que el producto, el sabor y la estación también tuvieran todo el protagonismo.

Por eso, Riverita (Ponzano, 31), que se inauguró en agosto de 2021, es una taberna informal con mesas altas, pero con una despensa selecta, marcada por la estación, en la que destacan las conservas gallegas, los mariscos y pescados de lonja, las carnes de proveedores bien elegidos, las chacinas de bellota 100 % ibéricas y los vegetales y frutas de huertas tan acreditadas como la de Aranjuez.

Su cocina de producto, cuyo fin principal es realzar esa materia prima, se viste de verano para dar la bienvenida a platos más frescos, con el atún y los vegetales estivales –especialmente el tomate de Aranjuez— como reyes de una carta en la que no faltan sus mejores bocados.

Así el local ofrece ya algunos platos más ligeros, pero tan apetitosos como el ajoblanco con berberecho o el atún de Tarifa, en dos preparaciones imperdibles: la ventresca, ahumada con frutos secos, encurtidos y aceite al amontillado de Castillo de Canena, o bien el atún en forma de tartar. Su gazpacho y el tomate también darán mucho de qué hablar en los meses más cálidos.

Dentro del menú habitual, no obstante, hay platos especialmente recomendables para esta época, como la marinera –aperitivo de origen murciano cuya base es un pan crujiente, encima del que se sirve ensaladilla rusa y que aquí coronan con anchoa y piparra—, el carpacho de calabacín con vinagreta de tomate y lascas de parmesano, la mojama de atún o sus conservas gallegas trabajadas por ellos: el salpicón de berberecho de la ría con vinagreta de verduritas y las navajas con aceite de oliva virgen extra y salsa de callos son recomendaciones que no fallan.

Ni políticos ni toreros: somos taberneros

Esta frase tan contundente preside una de las paredes de la taberna, cuyos hermanos –que comparten apellido con una saga de matadores y con el expolítico— sí pueden presumir de buen linaje culinario. Son sobrinos de Gerardo Oter –cabeza de uno de los grupos gastronómicos más potentes de Madrid—, en cuyos locales se formaron y aprendieron los entresijos del oficio. De él heredaron esa visión del producto como rey de la carta.

Así lo implantaron en Candeli y así lo han hecho en Riverita, taberna ilustrada quiere hacerse un hueco entre las barras imprescindibles del barrio y de la ciudad poniendo en valor, a través de su cocina, su selecta despensa, cuya composición varía en función del mercado y de la temporada.

Entre los entrantes, además de la mencionada marinera, destacan las anchoas de Santoña 00 y los boquerones; el pulpo –cocido en casa— con revolconas y, en temporada, las alcachofas confitadas de Tudela, que también se sirven rellenas de rabo de toro con una muselina de yuca trufada. En septiembre, los pimientos de cristal asados son muy aplaudidos por los parroquianos.

Las tablas de embutidos y chacinas son una opción fabulosa para compartir al centro. Son de Maldonado y Juan Martín, de bellota 100 % ibéricos, con el jamón, el chorizo de campaña o el solomillo de lomo como máximos exponentes.

Además, hay sobrasada y una estupenda mortadela italiana. Se puede pedir un variado de embutidos y, en esta sección de la carta, se ofrece también el formato de media ración, algo que próximamente se extenderá a otros platos de la carta.

En Riverita, los guisos y las carnes tienen buena acogida todo el año. El rabo de toro a la cordobesa está entre los más celebrados, junto a los callos, el txangurro—con salsa americana y flambeado— y la presa ibérica, 100 % bellota y muy jugosa, que se acompaña de crema de boniato y migas de pastor.

No hay que olvidarse del solomillo de vaca vieja –que traen de Asturias—, del steak tartar, que cortan a cuchillo y cuyo nivel de picante ajustan a gusto del comensal, ni de las albóndigas de solomillo y calamar. Entregada, por esencia, al mercado, las sugerencias del día tienen mucho peso en esta taberna: no suelen faltar las gambas blancas de Huelva –directas desde Isla Cristina—, unas finas ostras, que les sirve un proveedor francés muy exclusivo, el carabinero y otros mariscos, según mercado: en Navidad, su centollo de O’Grove es sobresaliente.

En cualquier caso, hay que dejar hueco para los postres caseros: no hay que dejar de probar el hojaldre de manzana hecho al momento, la ganache de chocolate negro con sal y cama de chocolate blanco o la créme brûlée.

Una bodega bien surtida, ideal para el tardeo

Tanto Alberto como Francisco son sumilleres y buenos conocedores del mundo del vino. Presumen de bodega, con unas 35 referencias entre tintos, blancos, espumosos y rosados, que recorren las principales referencias del país, con guiños a otras menos conocidas, rotatorias. Hay también una representación de vinos blancos franceses y de champagnes.

Aunque la cocina cierra a las 16.00 h, el local permanece abierto durante toda la tarde y dispone de una muy buena oferta de destilados, por lo que es un lugar ideal para entregarse al tardeo. Es un local amable, decorado con guiños a lo español por Carlos Mayoral, que ha querido recrear el estilo de las tabernas de la zona, con detalles tan típicos de estos espacios como la barra de mármol y las mesas de acero, pero dotándolo de una gran calidez.