Es una gran responsabilidad valorar un restaurante como Sergi Arola Gastro, en el que hasta el más minimo detalle está cuidado al límite. Lleva funcionando poco más de un año y ya tiene dos estrellas de la Guía Michelín, dadas a la vez, algo que después de haber comido allí no me extraña. Puede que su chef, Sergi Arola, se escape de los estandares de cocinero mediático típico -quizá porque va por libre-, pero su restaurante es equiparable a cualquier tres estrellas europeo. Su cocina es sutil, inteligente, técnica y emocionante y, lo mejor, está perfectamente complementada con el servicio de sala, magistralmente llevado por Sara Font, esposa de Sergi, la mejor sumiller de sala que cualquier gran chef quisiera tener: discreta, amable, ágil, interesante…

Nombre: Sergi Arola Gastro
Dirección: Calle Zurbano nº 31 Madrid
Teléfono: 91 3102169
Página Web: www.sergiarola.es
Tipo de cocina: Cocina de vanguardia con el sello personal de Sergi Arola.
Entorno: Comedor alargado con diseño muy depurado y toques zen, tiene una zona bar en el piso de abajo que funciona a partir de las seis de la tarde y varias zonas más discretas. El mueble que sirve de muro separador: muy elegante. Hay una mesa en la cocina para eventos.
Servicio: Impecable, dirigido por Sara Font, como sumiller Daniel Poveda
Accesibilidad: Hay unos ocho escalones para subir al comedor, aunque en breve quedará lista una rampa.
Ambiente: Ejecutivos, parejas, personas vinculadas con el universo Arola: amigos y admiradores.
Aparcacoches: Sí.
Precio: 85€ + IVA el Menú Ejecutivo; 130 € el Menú Gastro.
Fecha visita: Almuerzo, Miércoles 13 de mayo 2009

Cocina:

La cocina del chef catalán tiene complejidad porque domina una técnica más que depurada, pero también tiene una parte de juego en las presentaciones, en la combinación de texturas y hasta en los sabores: estoy pensando en el «bocata» de calamares, donde esperas encontrar ese sabor a calamares desde el principio y sin embargo te encuentras que es al final del bocado donde persiste: y ahí esta la sorpresa. Su cocina no se deja catalogar, sin embargo, si se me permite, toda la banda sonora de sus diferentes platos tiene la luminosidad mediterránea de Sorolla, la perplejidad cromática de Miró, la profundidad filosófica de Tapies… Todos ellos muy mediterráneos.

Nos ofrecen el menú gastro; para empezar, de aperitivos: aceitunas, patatas fritas con ali oli y tomates cherry y, posteriormente, un vasito con caldo y espuma: todo ello curioso, pero estoy expectante. Por fin llega el menú con un cornet de guisantes mini (de pasta filo), morcilla y menta: sutil y excelente; después vamos al famoso «Bocata» de calamares fritos con mermelada de limón, un aperitivo sorprendente, continuamos con las Patatas «bravas» al estilo Arola: todo el espíritu de las patatas bravas, todo el sabor, un exquisito bocado, curioso y a la vez sencillo, al menos en apariencia. También sencillo en apariencia el Pato «Coll Vert» preparado en un tartar con huevo de codorniz con sus guarniciones: pepinillo, chalotas y unas hojas de mostaza, interesante la mezcla con la hoja de mostaza, que es con lo que se ha de envolver el tartar. Muchos de los menús degustación que he probado en mi vida adolecen de platos calientes, por eso es de agradecer el Lomito de Rape servido en bullabesa y patatas gratinadas con una «Rouille«, muy elegante pero a la ver reconfortante, la «Bullabesa» intensa pero sutil: un plato espléndido. En este punto del menú ya sabemos con qué nos estamos enfrentando: alta cocina de verdad, y estamos disfrutando. La cigala de Marin, en un ravioli, con foiegras y una Parmentier «es una nube envolviendo sabor a mar», otra exquisitez al igual que el Camaiot Mallorquin: De «Can Biel» de Felanix, con gamba roja y verduras mini: crujiente, chispeante, ligero… Después probamos dos pescados, aunque el menú da a elegir uno: en este caso el Salmonete de Roca, con Sandwich, con tomate Raff y Mango acompañado de su propia sopa: hecha con sus espinas, un plato elegante pero aquí no me gusta tanto el punto de cocción del salmonete (mi pescado preferido), sin embargo el Rodaballo cocido a baja temperatura, con un gratinado de perrechicos y cebollitas Thai: lo encuentro perturbador, delicioso, cierro los ojos, lo saboreo y me siento elevar. Hay que elegir un plato de carne del menú, pero nos dan una porción de ambos para no dejar nada sin probar: Molleja de Ternera asada en su jugo, con hinojos mini y zanahoria risolada, bellisima presentación, buena combinación del efecto graso de la molleja con las verduras y su textura, y el Pichón: arroz basmati guisado con frutas escarchadas y verduras al aroma de las brasas, absolutamente maravilloso: la carne intensa de sabor, turgente pero a la vez tierna, el arroz tipo risotto espectacular, lo dice todo el mundo: «Sergi Arola borda los risottos». Yo añadiría que lo borda todo… en la cocina. Pasamos a los postres a través de un original Queso de cabra con una mousse suave de albahaca, en la que el relleno sorprende por el contraste y después pasamos a un Cremoso de litchis: helado y crujiente de sésamo negro y té Verde, postre muy refinado y ligero, bastante adecuado tras probar tantos platos, y finalizamos con El Chocolate en una trufa con amaretto y almendra, helado de aceite de oliva y algarroba: me gusta, pero aquí hubiera preferido algo de fruta fresca, un carpaccio con helado de oliva, es una sugerencia.

Bodega:

La bodega de Sergi Arola Gastro no defrauda, con una carta de vinos que ofrece más de 500 referencias de las mejores bodegas del mundo. El sumiller, Daniel Poveda, contribuye a la impresión positiva en lo gastronómico, estético y zen que obtenemos de la sala con sus conocimientos y recomendaciones durante la degustación, y tras pedirle un vino ligero, pensando en acompañar un menú tan cuantioso de forma poco contundente, nos sorprende con un Garnacha de Fuego 2007 de Bodegas Ateca (Calatayud), sin nada de barrica pero muy adecuado y redondo a pesar de su juventud, su precio en carta 20€, también tomamos vinos dulce con los postres, en este caso un Brandy de Jerez al Pedro Ximenez de Bodegas Rey Fernando de Castilla.

Observaciones:

El menú ejecutivo de 85€ más IVA incluye un primer plato, un segundo y un postre y una copa de vino, se tarda menos y puede ser interesante. Pero al menos una vez hay que probar el menú gastro, absolutamente espectacular y no es caro, dado que lo que te ofrece es mucho y exquisito. Dispone el restaurante también de una extensa carta de cócteles y aguas, además de vinos. Dejarse aconsejar por Sara y exponer con claridad si existe algún problema alérgico, ya que atienden todo tipo de variaciones. El Restaurante solo funciona de lunes a viernes, además de las noches de los sábados.

Calificación:

Un restaurante imprescindible en el que vivir una experiencia gastronómica magnífica, donde la excelencia está en el equilibrio y la elegancia, con las dosis necesarias de intensidad y emoción en el plato. Un oasis de buen gusto donde disfrutar de una forma armónica, casi oriental.

Puntuación: