Hace ya más de 2 años que Camila Ferraro recibió el premio de cocinera revelación de Madrid Fusión, un reconocimiento que ha sido otorgado a algunos de los grandes nombres de la cocina española como son Dabiz Muñoz, Ricard Camarena o Rodrigo de la Calle. Hoy, su restaurante Sobretablas, ubicado en el sevillano barrio del Porvenir muestra una evolución sorprendente en la cocina de la chef, siempre con un hilo conductor muy claro, que bien podemos resumir en una palabra: equilibrio.
El tándem que forman Camila y Robert funciona. Ambos se conocieron en las cocinas de Can Roca y pronto se dieron cuenta de la química que había entre sus dos formas de entender la gastronomía. Ella en los fogones, él en la sumillería. Ambos con una obsesión por las cosas bien hechas y con lograr una propuesta gastronomía muy particular, la cocina del equilibrio. Y es que en el restaurante Sobretablas no hay un solo elemento que destaque sobre el resto. Todo, desde el servicio de sala hasta el menú pasando por el maridaje, guarda una sorprendente armonía que no se rompe en ningún momento.
Menú degustación: Sobretablas Deluxe
El menú degustación lo componen seis pases y dos postres, cada uno acompañado por una excelente selección de vinos.
Comenzamos con una sutil sopa de tomate, elaborada con diferentes tipos de tomates Cherry y con anchoa de Santoña. Para acompañar a este plato, un Riesling Dr. Loosen 2021. Continuamos con un mar y montaña, unos langostinos de San Lucar rebozados con unas manitas de cerdo que se han desidhratado y posteriormente frito. Una vuelta de tuerca a la clásica fritura andaluza llena de personalidad y, como no, equilibrio entre sus texturas y sabores. Y como acompañante una Manzanilla muy particular, Vela Flor, con una edición muy limitada de botellas y de un sabor excepcional.
El siguiente plato es una presa ibérica elaborada a modo de Roast Beef, con un blanquet y una lágrima de ajo negro. Para contrarrestar la grasa que contiene este corte, Camila añade un escabeche muy acertado. Cada ingrediente cumple su función, la de equilibrar al otro. Un plato de mucha calidad que acompañamos con un vino de la Conca de Barberá, un monovarietal de Trepat, Carles Andreu 2019.
La crema de Marisco es otro de los claros ejemplos de la propuesta gastronómica del restaurante. Acompañada por rodaballo, almejas y gamba blanca, es un plato sabroso pero contenido. Sin ser explosivo como pueden ser otras cremas de marisco, encuentra una sutileza y una armonía muy interesantes de probar. Porque no todo en la vida debe ser Rock & Roll. De vez en cuando viene bien escuchar una dulce bossa nova. Como maridaje de la crema, Robert nos propone un vino francés, un Chardonnay de Domaine Rolet, el Côtes Jura 2013.
La ventresca de atún, acompañada por un interesante vino de pasto, Corta y Raspa es puro umami y el chivo, que se sirve con un vino del Priorat, con tupinambo, aceitunas prietas y salsa de setas es una elaboración redonda, equilibrada…
Finaliza el menú un prepostre, un fresco sorbete de melocotón y el Bombón de chocolate frito, una versión particular y acertada de los churros con chocolate.
Sobretablas es un restaurante al que difícilmente se le puede sacar un pero. Una carta estudiada hasta el más mínimo detalle, una propuesta de maridaje que roza la perfección y una gastronomía elegante y equilibrada, sin picos de sierra. Una cocina que es un como un mar en calma.
