Cuando entras al restaurante Ta-Kumi, cocina japonesa tradicional, con un toque creativo, desde la misma entrada da la impresión de estar en un establecimiento ubicado en el mismísimo Japón. Se llega a la sala por una puerta de tela, denominada “noren”, y toda la decoración combina la madera oscura y la tela con materiales naturales, mesas muy separadas, y al final, una barra donde también se puede comer y se encuentra el chef Carlos Velasquez y su equipo, que en perfecta armonía elaboran las preparaciones frías y presentan los platos.
En la carta se mezclan los sashimi hirazukuri de corte tradicional con los usuzukuri de corte fino, también los nigiris fríos y calientes, las gyozas, los tartares, las tempuras o pescados elaborados al modo tradicional nipón. Hay menú degustación, pero también se puede comer a la carta, siempre teniendo en cuenta los productos de mercado según la estación.
Probamos un tartar de atún picante (26 euros), troceado grueso; el pescado, con resistencia y muy jugoso, no excesivamente picante: una delicia. Siguiendo con el atún, tomamos sashimi de atún y de toro. El arroz levemente dulce de más pero completamente en su punto; el pescado de un sabor y frescor maravillosos.
Un bocado exquisito el nigiri de toro con caviar, puro sabor a intenso mar, también el nigiri de steak tartar, que junto el alga se fundía en la boca.
Seguimos con la tempura roll: crujiente, suave, nada grasa, la verdura tersa y con mucho sabor. Sin poder parar, seguimos con los nigiris de salmón kimchi y los nigiris de salmonete, ya en caliente, ambos de nuevo muy equilibrados y, a la vez, sabrosos.
Tras un descanso y después de hablar con el cocinero – que nos contó que él ha estado trabajando en un restaurante en Marbella, (el proyecto gastronómico de los chefs Álvaro Arbeloa y Toshio Tsutsui, con locales en Marbella, Málaga y Madrid), y que ha venido a Madrid para poner en marcha este nuevo establecimiento de la empresa-, nos sugiere que probemos el nigiri de vieira plancton y el de atún picante (no podemos parar de tomar atún), y verdaderamente comprobamos el nivel de refinamiento de este cocinero, que aunque mexicano, tiene su alma culinaria en la cocina japonesa.
La filosofía de Velasquez se basa en la técnica Kaizen de repetición para la mejora, con la cual a través de pequeños cambios graduales se consigue la excelencia, algo que puede comprobarse en los diferentes platos que nos sirvió, perfectos en ejecución, presentación y sabor. Se nota la pasión de este chef por ofrecer a los comensales las elaboraciones tradicionales japonesas dándoles un pequeño toque de innovación, que en muchos casos las mejora y te sorprende.
No hay que perderse el te Macha, elaborado junto a la mesa en una ceremonia muy precisa y casi espiritual, estaba buenísimo. La carta de vinos es bastante amplia, aunque en nuestra opinión un poco subida de precio en la mayoría de las referencias.
La accesibilidad completa, tienen un baño junto a la entrada, la mesa y las sillas muy cómodas. Le falta algo de luz sobre el plato, pero no es excesiva la penumbra.
El restaurante tiene un menú degustación por 135 euros que merece la pena, se puede comer por un promedio de 60 euros (sin vino), en nuestro caso con cerveza el precio del ticket fue de 93 euros por persona.
Un restaurante muy recomendable si se desea disfrutar de la comida japonesa más exquisita en un entorno elegante, recomendamos reservar, porque casi siempre está lleno.
Más información del restaurante T-Kumi
- Página web
- Dirección: Calle Claudio Coello 114. Madrid
- Teléfono: 91 308 37 11
- Precio medio: 60€
