La combinación de unas vistas que cortan la respiración y un equipo familiar con solera, que combina gestión, servicio y cocina con sensibilidad y perfección, hacen de Vertical una de las mejores apuestas gastronómicas de Valencia.

Nombre: Vertical
Dirección: Luis García Berlanga, 19 – 9ª planta del hotel Confortel AQUA 4. 46013 VALENCIA
Teléfono: 963 303 800
Página Web: http://www.restaurantevertical.com/
Tipo de cocina: Alta cocina.
Entorno: Local moderno y vistas que cortan la respiración.
Servicio: Perfecto.
Accesibilidad: Es un poco complicado el acceso, al tener un Centro Comercial entre el parking y el Hotel en sí. Conviene preguntar en el mismo aparcamiento y tomar un ascensor directo al restaurante.
Ambiente: Elegante.
Aparcacoches: No, hay tres horas gratis en el aparcamiento.
Precio: Bueno para la categoría.
Fecha visita: Sábado, 28 de marzo 2009, cena.

El restaurante Vertical no puede entenderse sin echar la vista atrás. La historia empieza con Loles Salvador hace ya algunos años, en un restaurante llamado «Ma Cuina». Allí, Loles empezó a crear platos inspirados en la nueva cocina vasca: productos de temporada de primera calidad, cocciones leves, imaginación y amor a la materia prima autóctona. Fue el comienzo de algo que se podría haber llamado «Nueva Cocina Valenciana». Mientras, sus ocho hijos crecían a la vera de los fogones, absorbiendo la gastronomía por todos sus poros.

Durante los años 90, Loles empezó a llevar la cocina de «La Sucursal», donde puso en práctica su sincera forma de entender los fogones, y una vez que el restaurante se traslado al IVAM (Institut Valencià D’art Modern), donde consiguió una estrella Michelín, cedió el mando del restaurante a sus hijos y se dispuso a dirigir el restaurante del Hotel Ad-Hoc en Bétera.

Fue hace dos años cuando la familia decidió abrir un restaurante en uno de los nuevos edificios emblemáticos de Valencia. La novena planta del complejo AQUA 4, con espléndidas vistas del Mediterráneo y el puerto por un lado, y de la Ciudad de las Artes y las Ciencias por el otro. Recién galardonado El Vertical con su primera estrella Michelín en 2009 y para una persona que no haya seguido la trayectoria de esta familia, puede parecerle que el reconocimiento de la guía francesa ha sido precipitado. Nada más lejos de la realidad: El triunvirato formado por una gerencia impecable, personificada en Javier De Andrés, unida a la sensibilidad y perfección en la cocina de su hermano Jorge y a la presencia de la matriarca Doña Dolores Salvador supervisando la orquesta, ya había recibido la estrella en La Sucursal. El mismo equipo no podía fallar en el nuevo proyecto.

Cocina:

El restaurante, en cuanto a cocina y servicio de sala, se puede describir simplemente denotando que las impactantes vistas que se divisan desde los amplios ventanales, pasan casi inadvertidas ante el nivel de los platos que son servidos al comensal.

Aperitivos que conjugan creatividad, valor gastronómico y calidad de materia prima a partes iguales: Crujientes alcachofitas con salsa romesco, perfecto carpaccio de pulpo sobre puré de patata, sabrosa esfera de queso manchego y un soplo del cercano Mediterráneo en forma de vasito con berberecho cubierto con una espuma de agua de mar, nos hace esperar ansiosos el comienzo de la comida en sí. A continuación, una espuma de foie con velo de PX, naranja sanguina y arrope, abre la fiesta de los sentidos, preparándolos para una espléndida coca de carpaccio de buey con setas de primavera y helado de parmesano.

El sabroso canelón lacado de pato y una lubina con un perfecto punto de cocción sobre una cama de «rosechat» haciendo perfecto contrapunto, conforman quizá el mejor plato de la noche. Después, las pechugas de pichón de Bresse, sangrantes como deben estar y acompañadas por unos gazpachos ayorinos parecidos al manchego, cierran el último capitulo antes del postre, consistente en una interpretación-homenaje a la naranja en el que echa a volar la imaginación del Repostero.

Observaciones:

Una sobremesa con Jorge, contándonos lo que significa para el la materia prima, las raíces, el saber hacer en sala, la búsqueda de la excelencia en el servicio de vino y, sobre todo, el respeto y cariño que demuestra hacia su madre, nos hace comprender que un trocito del alma de la familia va en cada uno de esos platos y copas. Y eso, al final, el comensal lo nota, como lo hemos notado nosotros.

Puntuación: