Restaurante Viridiana, el virtuosismo en el plato
Eva Celada

Eva Celada

Fotografías:

Traducción:

Publicado el
15/04/2009



En este restaurante todo es absoluto, reflejo de Abraham García, uno de los cocineros más rotundos de la gastronomía española, y posiblemente el más al margen de las modas gastronómicas, gracias a lo cual se ha convertido en un clásico de los fogones, en el sentido más elogioso de la palabra. Incalificable, en él conviven Cervantes y a la vez Umbral, porque cocina con la misma maestría las palabras que el verdel, porque su espíritu le confiere esa extraña satisfacción de los que nunca están realmente satisfechos.

Como un niño cuando habla de sus pasiones: los caballos y sus hijos -supongo que no por este orden- tiene en la gastronomía un modo más de expresión artística; uno de tantos, porque es literato y estilista, en el sentido menos amanerado de la expresión. En su universo viajas a otro tiempo, a otro espacio y, posiblemente, a otra dimensión; sus conocimientos en la base de todo son tan espectaculares como su propia cocina: una intelectualidad, una filosofía que se respira en todo lo que hace… no es un dandy, ni tampoco un intelectual trasnochado… pero los unos y los otros le adoran, y en sus comedores conviven deportistas, escritores, empresarios y aristócratas… y sobre todo, gente normal que ahorra lo suficiente para darse el placer de disfrutar de sus platos.

Nombre: Viridiana
Dirección: Juan de Mena nº 14
Teléfono:  915 234 478 ·
Página Web: http://www.restauranteviridiana.com/
Tipo de cocina: Creativa, con productos de mercado.
Entorno: Muy acogedor, con profusión de fotografías sobre cine y diferentes ramos de flores.
Servicio: Ligero y correcto, muy bien dirigido por el hermano de Abraham, Senem.
Accesibilidad: Buena, aunque los baños estan en el piso de abajo.
Ambiente: Personajes conocidos del ambiente social madrileño y otros habituales de la casa, parejas sobre todo.
Aparcacoches: Si.
Precio: 90€
Fecha visita: Jueves, noche, 26 de marzo de 2009

Cocina:

Croquetas con leche de oveja, empanadas con quinoaCroquetas con leche de oveja, empanadas con quinoa

La sorpresa forma parte de la gastronomía de Abraham, nunca sabes con qué te vas a encontrar… Aunque hay platos habituales de la carta, lo mejor es dejarse llevar por las indicaciones del chef que, además de ofrecerte lo último, te deleitará con su profundo conocimiento de todo tipo de productos y preparaciones internacionales, aunque hay que reconocer que no siempre esta de buen humor -ese día le pillamos feliz porque su caballo “14de abril”, empezaba a competir unos días después. Al entrar, lo primero un cóctel para ir pensando qué tomar después, un Bellini delicioso y nada cargado era el del día, después una tabla (casi de pintor) con tres cremas:  salmorejo de fresón con ahumado -espectácular y muy renombrado-, lentejas con curry y crema de alcachofas con pistachos: todo ello emocionante y delicioso.

Abraham García ofrece uno de los platos de foie más impresionantes que hemos podido probarAbraham García ofrece uno de los platos de foie más impresionantes que hemos podido probar

A continuación, otra gran experiencia: las croquetas con leche de oveja y empanadas con quinoa (en este punto ya te rindes a sus pies). Nos acompañaba un Chardonnay Gonal Heights 2006, un vino israelí fantástico, después llego el foie -también espectacular- y con él un Chateau Villa Franche 2005, también una ensalada de tomate ralf con corazones de alcachofa, queso mozzarella y anchoa, y una verdura que en Santo Domingo se llama “Molondrón” y que aquí se llama “Ocra”, crujiente y de intenso sabor. Posteriormente, y no sin haber tomado antes un excepcional brick de morcilla con manzana reineta acompañado de salsa de pimientos verdes y vermut de Roselló Noilly Prat, completamos esta etapa con unos huevos con crema de boletus edulis y trufa: tan buenos, que todo por separado ya era un espectáculo.

Mousse de chocolate blanco y negro, acompañado con Mistela de uva BoralMousse de chocolate blanco y negro, acompañado con Mistela de uva Boral

En los postres lamentamos nuestra triste suerte de no tener apenas hambre, aunque con sólo enunciar el festín que apareció ante nuestros ojos bastará para dejar clara la maestría que Viridiana maneja también en este campo : sorbete de piña colada con Ron de Barbados, menuda intensida de sabor ; helado de yogur griego con vino dulce Pedro Ximénez -una combinación de cinco estrellas – y, para terminar, Mousse de chocolate blanco y negro acompañado con Mistela de uva Boral, una deliciosa guinda para nuestros agradecidísimos estómagos . Al final del todo, un té verde con agua de azahar. ¡Qué decir, no creo que produzca más placer conocer a Dios!

Observaciones:

El pan se hace dos veces al día en el restaurante y es riquísimo -el de tomate o el de chocolate: espectaculares. Para los vinos es mejor dejarse aconsejar según los platos.

Calificación:

El mejor restaurante de Madrid y posiblemente uno de los mejores de España, a pesar de no contar con una sola estrella de la Guía Michelín, algo que dice muy poco en favor de la roja. Un templo de la imaginación y el conocimiento culinario.

Puntuación:

8,5/10

 

Visita el 10 de Julio de 209,  Almuerzo

Constatamos, otro día y en otro servicio, que Viridiana es uno de los mejores restaurantes de Madrid y posiblemente de España: está prácticamente lleno, a pesar de que sus precios son medios-altos. En esta ocasión tomamos Pan de semillas con tomate, delicioso; Sopa de rape con cebolla perlada, todo sabor, el Gazpacho de fresas, ya un clásico magnífico, seguidamente tomamos un Foie ahumado, excelente, muy buena textura, delicado, rotundo, maravilloso… El guiño a la cocina asiática llega con un Tataki de atún y langostino, muy poco ortodoxo pero magnífico; otro guiño a la cocina internacional llega con una Quesadilla de guacamole con guilacoche y tizón de Maíz, espectacular. A continuación otro clásico: Huevitos de corral y mousse de hongo. Posteriormente llegó el Risotto con vieiras con picorino Sardo, en el que quedan algo solapadas las vieiras, y finalmente Ibérico de los Pedroches con redución de Garnacha, acompañado de torta del Casar, calabaza, higo asado y cerezas del jerte asadas. El dominio del chef tanto de los productos como de sus mejores preparaciones, así como de los maridajes, es impresionante, para los entantes un Chardonnay de Israel, después un Sauternee 2005, posteriormente un Signum Boral 2007 de Fincas Sandoval, todos buenísimos.
 
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