Disponer de huerto es un valor añadido para un local, al permitirle incorporar los productos a sus platos. Sin embargo, no siempre es fácil mantenerlo, y menos en una gran ciudad. Por este motivo vale la pena recomendar los que sí lo hacen. Aquí va nuestra selección:
Haiku Tast, experiencia japonesa en Cadaqués
Haiku Tast usa flores en la mayoría de sus platosEn el norte de Cataluña, en Cadaqués, Haiku Tast se define como un restaurante de cocina ambientada en la gastronomía japonesa. El mediático chef Federico Filippetii, que participó en el programa de televisión TopChef, elabora un menú de autor con el fin de acercar una cocina desconocida para muchos.
Uno de sus secretos es su huerto. La verdad es que el lugar donde se ubica facilita poseer una extensión de 50 metros cuadrados para uso propio. «Nuestro huerto es un reflejo de nuestro menú, donde hay un orden y un gran cariño destinado a ello. En el huerto es donde comienza la cocina de Haiku Tast y es indispensable para la función que después representan en la sala», explica Federico.
El huerto posibilita el uso floral en casi todas sus elaboraciones y permite al equipo de cocina el estudio de estas flores y hierbas aromáticas y, con ello, poder aplicarlas de forma lógica y precisa en los platos. En el huerto de Haiku Tast hay más de 400 variedades de flores y plantas, que crecen repartidas en las áreas exteriores y una interior con las que cuenta el huerto. «Una parte está destinada a su uso y otra al estudio. Entre otras curiosidades, en este huerto se pueden encontrar desde piñas hasta hierbas aromáticas procedentes de todos los rincones del mundo».
Para ellos, la idea básica del huerto es crear un ecosistema respetuoso con la vida, dejando que la naturaleza siga su curso. «No se fumiga contra el pulgón y se trata de preservar las flores y plantas en su estado más natural. Más que costoso, para nosotros es importante preservar los ciclos naturales», concluye Filippetii.
Raciones de verduras: 4 amb 5 Mujades
Huerto interior de 4 amb 5 Mujades (Foto: Guillermo Pérez)Pero, ¿qué es este nombre tan enrevesado? Pues, precisamente, está muy relacionado con el concepto de huerto. «Sé que es complicado de recordar para un restaurante», explica el chef del local, Toni Romero, «El mujade es una unidad de medida agrícola, e indica lo que mide el huerto que tenemos en Gavá y que está en proceso de construcción: 405 pasos por 405 pasos».
El otro huerto, el del propio restaurante 4 amb 5, está en su interior, en el barrio del Raval: «Es muy muy complicado tener un huerto en un restaurante, y la única opción era hacerlo interior». Para ello se necesita mayor mantenimiento, a través de luces infrarrojas.
«Aquí contamos con hierbas y algunas hortalizas de temporada, y ésto nos permite acabar algunos platos con ellas», explica. Tanto el huerto como la cocina del local, del mismo grupo que restaurante El Suculent, es todo un homenaje a la agricultura, la payesía y a su relación con la naturaleza y el cosmos.
Entrecot de col a la brasa con mantequilla de café de París (Foto: Guillermo Pérez)Una cocina donde los vegetales de temporada son los únicos protagonistas y donde la proteína animal sólo aparece para redondear algunos de los platos, ya sea en forma de salsa o gelatina, pero no se mastica.
Reinventar platos para que las verduras sean atractivas no es algo fácil. Pero Toni Romero lo consigue con ejemplos como el Entrecot de col a la brasa con mantequilla de café de París; Ceps a la brasa con leche de piñones tostados; Remolacha a la sal con pil pil de mandarina o la Flor de calabacín rellena de samosa y crema de menta.
En el restaurante Arola del Hotel Arts
Ya es un clásico de la ciudad de Barcelona. En lo alto de la torre del Hotel Arts, el espacio gastronómico que dirige Sergi Arola permite comer en la terraza y contemplar, además de preciosas vistas al mar, sus extensos jardines y los huertos urbanos del restaurante.
Diego Baud en La Terraza de ArolaÉstos sirven para realizar los cócteles del espacio, que suelen ofrecerse sobre todo por la tarde- noche, dentro de un ambiente de más distensión. En este espacio, Sergi Arola apuesta por tapas de autor, picas y platillos que suponen una imaginativa reinterpretación de la cocina mediterránea tradicional, siempre en base a ingredientes de proximidad y de temporada. Una de sus últimas propuestas es poder maridar sus tapas de autor con una variedad de deliciosos cócteles, de la mano del barman Diego Baud, mejor bartender de España 2015 en la Campari Essence Century Cocktail Competition.
Así, los cócteles aromáticos son clave y, como hemos destacado, cobran sentido gracias a las hierbas, que se recogen directamente del huerto urbano contiguo. ¡Frescas, del huerto a la copa!
Flor de un Día, un descubrimiento en el Poble Sec
Más allá de los restaurantes con estrella Michelin, hay pequeñas joyas que uno descubre por casualidad. En Flor de un Día, especializado en cocina mediterránea, además de las opciones de platos saludables, sin gluten, sin lactosa, vegetariano, vegano y con ingredientes ecológicos, tienen la suerte de contar con un huerto de 25 m2 de superficie. «Lo importante es crear un espacio vivo en la ciudad, donde salgas y puedas sentirte conectado con la naturaleza. El simple hecho de ver cómo evolucionan las plantas, a pesar del ruido del exterior, el estrés del día a día y de la contaminación, te hace sentir esperanza en el futuro», explica una de sus responsables, Fuensanta Lloris.
Huerto de Flor de un DíaLo verde es vida, y aquí lo saben bien: «El huerto nos hace sonreír y nos da un espacio de descompresión». En Flor de un Día han logrado convertir, lo que antes era una mezcla de jardín salvaje y trastero, en un espacio limpio, ordenado y armonioso. Para su instalación contaron con ayuda profesional, pero ahora lo mantienen los propietarios del restaurante: «nos gusta dedicarle tiempo y así lo sentimos más nuestro. Además, es todo un aprendizaje para poder extrapolarlo a casa». Reconocen que, si bien el mantenimiento no es muy costoso, sí implica tener presupuesto para ello, por los nutrientes y plantas que hay que aportarle, que deben renovarse, y «se necesita tiempo para mantenerlo limpio y fresco».
Ahora en el huerto tienen albahaca, hierbabuena, cebollino, orégano, perejil, tomates, ajos y lechuga romana, aunque en otras temporadas, han contado con zanahorias, habas, coles y escarola que, recién cogidas, incorporan a sus platos.
Jaime Beriestain: café y Concept Store
El interiorista Jaime Beriestain es inquieto y transforma sus pasiones en hechos, por lo que amante de la gastronomía, tiene su propio multi-espacio, de más de 500 m2 en Barcelona, con café restaurante, coctelería, Concept Store (donde todo lo que hay en el local se puede comprar) y una floristería.
Beriestain, en su huertoDe su propuesta gastronómica cobran especial protagonismo los productos de proximidad y materias primas con Denominación de Origen, como el arroz D.O. Delta de bogavante, el chuletón Dry aged con 60 días de maduración o las croquetas de gorgonzola. Según temporada, algunas de las materias primas de la cocina del café proceden del huerto que Beriestain cultiva en su masía del Bages (Barcelona).
Él mismo nos explica que tener acceso a productos frescos y ofrecerlos a los clientes es el primer objetivo de cualquier persona que tiene un restaurante. «En mi caso, era una necesidad personal poder ofrecer productos de mi huerto, formaba parte de mi idea inicial. Es lo que hago cuando mis amigos vienen a cenar: les ofrezco los mejores productos que puedo encontrar». Para Beriestain, los beneficios de tener huerto son claros: conexión con la tierra, entender la naturaleza, seguir las temporadas, «al final consiste en llevar un ritmo de vida más sano y equilibrado».
La superficie del huerto que posee es de 3.000m2 y la del invernadero de 300m2. Un espacio que hay que cuidar con pasión y anticipación. «Hay que tener un interés verdadero, porque fruto del trabajo diario, el proceso de crecimiento y cuidado es lento. Me he interesado mucho por la permacultura: un sistema de cultivo artesanal que optimiza las riquezas del espacio y permite cosechar más. Es un método que aplico en una parte del huerto».
