Corría el año 1939 cuando en el municipio de Santa Comba (A Coruña) un pequeño restaurante abría sus puertas por primera vez. El establecimiento, una casa de comidas, estaba situado en una cuesta por lo que a los dueños se les empezó a denominar «los costiña». Años después, cuando la cosa fue mejorando, cambiaron de ubicación a un restaurante de mayores dimensiones que se encontraba a las afueras del pueblo. Su apodo creció y se les añadió «los retirados». Así nació el nombre de Retiro da Costiña, con el que este restaurante extendió su fama.
Hoy, Costiña, con su tercera generación al frente, es un referente de la alta cocina gallega, con una Estrella Michelin (nos extraña que no sean más) y unos planes de futuro que darán mucho que hablar.
Los espacios de Costiña son limpios y claros, al igual que su propuesta gastronómica.Garatuxa
En castellano, Garatuxa se podría traducir como caricias, mimos o expresiones de afecto. Esa es la línea argumental del nuevo menú de Costiña en donde el producto gallego tiene, como no podía ser de otra forma, un máximo protagonismo. Producto de temporada, una técnica excelente y toda la esencia del restaurante se unen en este nuevo menú para la temporada primavera-verano. Y para los reincidentes, no os preocupéis: los clásicos de Costiña siguen con nosotros.
Manuel CostiñaUn menú que es un viaje en sí mismo
La propuesta gastronómica que nos ofrece Manuel Costiña no es una experiencia al uso. Manuel quiere que los comensales no solo recorran su menú a través de sus platos, sino que lo hagan también a través de su maravilloso restaurante. Es por ello que el viaje por Costiña comienza nada más traspasar sus puertas. Recorreremos un total de 4 estancias: la trastienda, la bodega, el salón y la zona de sobremesa.
La maravillosa bodega del restauranteEn la trastienda y en su espectacular bodega (con más de 1000 referencias entre las que encontramos un buen surtido de los mejores y más especiales vinos gallegos y las principales referencias nacionales y extranjeras) nos encontramos con los aperitivos, que no son unos snacks cualquiera. Son verdaderas delicias. Todo lo que se sirve en Costiña es de tal calidad que dificulta encontrar favoritos.
Si debemos elegir uno, pese a entender de antemano que somos injustos con los demás, nos rendiremos a la «patata de Coristanco», un plato que rebosa virtuosismo y del que no diremos más que es una auténtica joya, digna de estudiar en las escuelas de cocina. ¿Los demás? Bocado de Bacalao, Pulpo en Lira en su jugo y crujiente, Anchoas de Santoña en aceite templado (un plato que lleva en el restaurante desde que se inauguró en el 39), Caviar Amur, Macaron de foie y anguila ahumada… un auténtico espectáculo.
Patata de Coristanco, en CostiñaTras estos pequeños bocados, pasamos al salón, dónde se sirven los platos principales del menú: verduras, carnes y pescados gallegos de máxima calidad. El primero de ellos, la sopa de espinacas, mejillón y berberecho con aire se fiuncho es sencillamente un plato sobresaliente. Lo tiene todo. Técnica y pasión. Un plato para recordar. Este mismo plato se conserva en el menú de invierno con la diferencia de que en lugar de caliente, la elaboración es fresca.
Sigue uno de los reyes de Galicia, el centollo. En Costiña lo sirven cocido en agua de mar y acompañado con crema wakame y mejillón. Tratar un producto como el Centollo y salir airoso es sin duda todo un reto. Manolo lo consigue y lo hace con nota.
Centollo cocido en agua de marSiguen los platos de marisco con la Cigala braseada, emulsión de sus corales y caviar de Amur y el Salmonete en su salsa de algas, chícharo e hinojo. Este último la gran sorpresa del menú. Una elaboración refinada pero sabrosa, sutil, limpia, equilibrada… un plato excelente.
La representación de la carne llega con el Jarrete de lechazo asado, crema de apio nabo y verduritas. Este plato se elabora de la forma tradicional, asando la carne durante 16 horas a baja temperatura y con un fondo que es una delicia, a base de los huesos del cordero.
Jarrete de lechazo asado, crema de apio nabo y verduritasTras una selección de exquisitos quesos gallegos, llegan los postres: bombón de maracuyá y chocolate, crudités de pepino y manzana, sorbete de naranja, perlas de apio y palomitas de limón y por último la estrella dulce: Terra. Un postre que bien podría enmarcarse y no solo por su emplatado sino por la enorme dificultad de elaboración que implica.
La sala de sobremesa
La sala de sobremesa en donde se detiene el tiempo.Costiña tiene muchas particularidades y una de ellas es su sala de sobremesa. Tal y como se nombre en el título de este artículo, el restaurante detiene el tiempo del comensal cuando entra y la sala de sobremesa es uno de los culpables de este mágico acontecimiento: bocados dulces como las ya clásicas rocas Costiña, trufas de chocolate, merengues de fresa, bizcochos de cerveza negra con bayas de Goji se mezclan con cafés, infusiones y una enorme y variada propuesta de todo tipo de licores. Un lugar para pasar la vida entre charlas.
Cafés infusionados en la sala de sobremesa.Costiña es una visita obligada no solo en Galicia, sino también en España. Un restaurante único y genuino que reúne en un mismo espacio la esencia de la cocina gallega, las más novedosas técnicas de vanguardia y una visión de la gastronomía que le eleva al olimpo de la alta cocina.
