En la calle principal del pueblo de Santa Comba, perteneciente a A Coruña, en la zona cercana a Carballo se encuentra este restaurante, que tiene una estrella de la Guía Michelin, y es claramente el universo de un cocinero de gran personalidad, que pertenece al grupo Nove (cocineros gallegos destacados).
Según entras al restaurante, ves una hermosa casa de tres alturas con un bello y delicado jardín (en Galicía la mayoría lo son, pues flores, arbustos, plantas y árboles crecen solos). Se entra por la zona baja, a través de una rampa que te lleva directamente la bodega, con más de 800 referencias. En ella se toman los primeros aperitivos y una copa de vino, un vermut o lo que se desee. De ahí parte el ascensor que sube al comedor, un espacio inmaculado, blanco, con cristaleras que dan a la terraza y que alberga todos los requisitos de un gran restaurante. Las paredes, decoradas con cuadros de colección, a la venta, las mesas suficientemente distanciadas con manteles blancos, vajilla y cristalería perfecta, comodidad, silencio… En este punto sabemos que el cocinero es ordenado, exigente y que su jefe de sala, Ana Méndez, tiene todo controlado, y así es.
Cremoso de queso ahumado, huevo escalfado y migas de ajo negroTras los aperitivos en la bodega: Lionesa rellena con brandada de bacalao, bombón de foie y anchoa de Santoña, todos bien presentados y elaborados, donde vemos que el producto de calidad es una máxima en el restaurante. Seguidamente pasamos a tomar el menú: elegimos el Menú Degustación (68 euros sin bebida). También se puede comer a la carta, pero si se tiene tiempo merece la pena una experiencia más gastro y, al final, en precio sale similar.
Cocochas de merluza en tempura con guiso de setasEl pan, que se hace en la casa con 4 tipo de harinas de trigo y una de centeno es un peligro: no puedes parar de comerlo. Elegimos un agua entre tres tipos: Magma, Perrier y Cabreiroa con carbónico natural (qué pena que no la tengan en más sitios, es excelente). Comenzamos con el Consomé de Galiña de Mos y verduritas, tiene un ligero sabor picante del gengibre, está transparente y resulta ligero. Seguimos con una Vieira curada en agua de mar con su propio pilpil: la textura de la vieira es impresionante, me reconcilio con este marisco, que me resulta imposible en un gran numero de restaurantes. No tan conseguida la Xarda asada con reducción de verduras, le falta algo de sabor a esta caballa, que lleva ajo negro. Sin embargo, las Cocochas de merluza en tempura con guiso de setas, y un excelente fondo es un plato absolutamente redondo. El cremoso de queso ahumado, huevo escalfado y migas de ajo negro, es un clásico que no falla, lleva un panecillo que resulta algo duro, pero el conjunto es aceptable.
Puerro confitado, perlas de vinagre de manzana y crujiente de arrozLlegamos mi plato favorito del menú: Puerro confitado, perlas de vinagre de manzana y crujiente de arroz: equlibrado, elegante, el sabor persiste tras degustarlo… ¿Cómo un puerro puede convertirse, de la mano de Costiña, en una exquisitez comparable a la que se puedan imaginar? Después llega el Rodaballo braseado con su propia crema y piparra verde, que está en su punto, pero yo ya sólo tengo paladar para el puerro, aunque la fidelidad se termina en el Jarrete de lechazo asado y ganaché de romero: está jugoso, tierno… es un plato elegante, un clásico perfecto.
Milhoja rellenaLos postres son, en mi opinión, lo menos conseguido del menú: el Milhojas relleno de crema chantillí y crema de té con algas resulta denso y demasiado contundente para terminar un menú degustación, el otro: Nuestra torrija de pan brioche con helado de mango, es una torrija hecha hasta la saciedad a la que, además, en este caso le falta jugosidad en su interior, quedando algo reseca.
Tras la comida nos sugieren que pasemos a la sala club de fumadores a tomar café (prácticamente no se nota el humo, porque el sistema de ventilación es buenísimo). En esta sala hay una chimenea, diferentes zonas con sofás, sillas, mesas: es muy acogedora, y dan ganas de dormir allí la siesta. Una de las paredes está tapizada por una estantería acristalada con más de 1.000 licores de todo el mundo, sólo whiskies japoneses tienen 86 diferentes. Hay diferentes tipos de cafés y diferentes elaboraciones, y se prepara todo a la vista; también hay un carro de infusiones.
En este momento te sientes relajado, algunos clientes cierran los ojos y duermen, otros charlan tranquilos, son las seis de la tarde y ahí seguimos, no queremos irnos. Los vasos, las tazas, las copas, los diferentes azúcares… todo te lleva a ese momento mágico cuando estas entre amigos en una sobremesa en el salón, en el sofá…
En definitiva, Retiro da Costiña es, posiblemente, uno de los diez mejores restaurantes de Galicia (sé que a nuestros lectores les encantan las listas) por cocina, servicio, producto y extras, como la sobremesa. Manuel Costiña ha creado un mundo gastronómico en su casa, un mundo en el que no se conforma con cubrir los estándares habituales, sino que va más allá: lo da todo por el cliente. Su cocina (que pudimos visitar) merece un estudio en las Escuelas de Hostelería, por su perfección en la colocación, ordenación y limpieza, es increíble. Su cocina es brillante y deliciosa, únicamente debe mejorar en la cocina dulce, pero todo lo demás conforma una experiencia gastronómica de gran nivel a un precio realmente ajustado para su categoría.
Retiro da Costiña
Avenida de Santiago, 12
Santa Colomba (A Coruña)
Teléfono 981880244
