Rey Silo, el queso asturiano que comió Carlo Magno

Rey Silo, el queso asturiano que comió Carlo Magno

La historia de el queso Rey Silo pasa por grandes personalidades que van desde el chef José Andrés a Humberto Eco pasando por los Obama o el rey Juan Carlos.

8 de noviembre de 2023Actualizado el 18 de abril de 2024

El mundo de la gastronomía, y más específicamente el de los pequeños productores, está repleto de fascinantes historias, relatos que rivalizarían con las más extravagantes novelas. Y la historia de Pascual Cabaño y su quesería en Pravia (Asturias) es una de ellas. Este asturiano, que tiene como socio al chef José Andrés y produce el Rey Silo, uno de los mejores quesos del mundo, tiene una historia digna de ser contada.

Con una idea hasta las últimas consecuencias

Pascual, que siempre fue periodista, un día decidió cambiar el rumbo de su vida y adentrarse en el mundo de la elaboración de quesos. Su idea era clara y firme: quería elaborar el queso que solía comer de niño y cuyo recuerdo aún perduraba en su memoria. A pesar de que producir queso en Asturias, una de las regiones europeas con mayor densidad de queserías por metro cuadrado, es una tarea titánica, y cada mes cierran siete queserías en el Principado, Pascual siguió adelante. Su primer paso fue buscar un aliado, y lo encontró en la figura de Ernesto Madera.

Ernesto, natural de Irún, es el maestro quesero responsable de este queso de fermentación láctica, un queso de leche cruda con similitudes al Afuega’l Pitu, pero que al no cumplir con las características del consejo regulador, no puede ser considerado como denominación de origen. La idea siempre fue crear el queso que se solía consumir en las aldeas, y por ello, Ernesto llevó a cabo una investigación para descubrir cómo se producía el queso antes de la pasteurización de la leche. El resultado es un queso con sabores a hierba fresca, notas lácteas, matices terrosos y una elegante presencia de leche fresca, nata, sabores a hongos del bosque y avellanas tostadas.

Los inicios de la quesería no fueron fáciles. Inicialmente, Pascual y Ernesto consideraron ubicar la quesería cerca de un ganadero que les proveyera de leche. También contemplaron la posibilidad de restaurar unas antiguas caballerías de carbón de principios del siglo XX en San Esteban de Pravia, cerca de la desembocadura del río Nalón. Sin embargo, ninguna de estas opciones pudo concretarse debido a las restricciones urbanísticas de Asturias. Finalmente, el alcalde de Pravia les ofreció la opción de alquilar unas naves en un polígono a la entrada del pueblo, junto al río, y decidieron trasladarse allí, a pesar de que no era el lugar más idóneo para una quesería.

Justo antes del inicio de la pandemia, sufrieron una inundación en la quesería, la tercera inundación desde que abrieron, que afectó gravemente a muchos de sus quesos y que por poco se lleva a Ernesto por delante, que se encontraba en la bodega en ese momento y tuvo que ser rescatado por el equipo de emergencia.

El Rey Silo y Humberto Eco

Uno de los nombres notables vinculados a este queso es el del escritor italiano Humberto Eco, quien, después de ganar el Premio Príncipe de Asturias, conoció a Pascual, en una entrevista. En este encuentro, Pascual le comentó el proyecto de la quesería, y Humberto mencionó que este tipo de queso se encuentra registrado en documentos diplomáticos del Reino de Asturias del siglo VIII. Cuando la quesería estaba más avanzada, Pascual escribió a Humberto para informarle y le comentó que aún no habían decidido un nombre. Fue entonces cuando el escritor italiano les sugirió llamarlo Rey Silo en honor a este rey que envió un carro a Carlomagno con este queso siglos atrás.

El queso Rey Silo ha conquistado a múltiples personalidades. En la foto, Pascual Cabaño con Carlos Slim, José Andrés y Ferrán Adriá, el Rey Felipe, en la programa de Master Chef, con la fallecida Ouka Lele y con Joan Roca

Principios difíciles

Una vez montada la quesería a finales de 2009, a pesar de las grandes expectativas, no lograron vender nada. Pascual habló con José Carlos Capel, director de Madrid Fusión, para presentar el queso Rey Silo en la feria y ver si de alguna forma le daba salida.

Llegó el día, cuando Pascual iba a presentar su queso ante la élite de la gastronomía mundial. Su presentación sería en una hora complicada, justo después de la comida, por lo que no esperaba que hubiera mucha gente, pero al menos era un comienzo. Ese día, el destino se alió con el asturiano. Alain Ducasse, quien era el orador estrella de ese día, no pudo llegar a tiempo debido a una fuerte tormenta en Madrid, y Capel decidió que Pascual presentara su Rey Silo ante un auditorio abarrotado. El resultado fue un éxito, y pudo presentar su queso con éxito.

La entrada de José Andrés

Fue tras la ponencia en Madrid Fusión que Pedro Morán, de Casa Gerardo e íntimo amigo de José Andrés, le presentó los quesos. Pascual le planteó a José Andrés la idea de ayudarles a promover el queso en los Estados Unidos, ya que en España no estaban teniendo mucho éxito en ventas. José Andrés respondió que estaba dispuesto a ayudar, pero solo cuando lo viera en Washington, ya que la venta a los Estados Unidos desde España era complicada.

El Chef José Andrés

Y allí, meses después, se presentó Pascual, con su lote de quesos y 20 céntimos en el bolsillo. Solo pudo comprar un billete de ida, por lo que confiaba plenamente en su Rey Silo para poder volver a casa. Se presentó en uno de los restaurantes de José Andrés y le esperó. Cuando apareció el chef, no solo compró el lote de quesos, sino que le acogió en su casa, le compró un billete de vuelta y se convirtió en socio de la quesería. La jugada salió redonda.

En marzo, presentaron su nuevo queso, un queso azul llamado “Mama Marisa”. José Andrés se convirtió en socio de la empresa no solo para ayudar en la comercialización en los Estados Unidos, sino también porque compartía el interés en crear un queso azul. Había intentado persuadir a los productores de Cabrales para producirlo, pero no obtuvo éxito. José Andrés eligió el nombre “Mama Marisa” como homenaje a su madre, que se llama Marisa. Cuando eran pequeños y se trasladaron de Mieres a Barcelona, ella les recibía todas las tardes al llegar de clase con una rodaja de manzana y un trozo de queso azul asturiano encima, un queso suave y untuoso.

Rey Silo, un queso en boca de todos

Hoy en día, este queso se vende en países como Estados Unidos, Inglaterra, Bélgica, Holanda, Arabia Saudita, Dubái, Italia o Japón. Y la historia no acaba aquí. El Rey Silo ha conseguido entrar no solo en las cartas de algunos de los mejores restaurantes del mundo, sino también en mesas prestigiosas. Cada mes, en la Casa Blanca (uno de los quesos preferidos del matrimonio Obama, que lo conocieron a través de José Andrés), se sirve Rey Silo en el menú, del que el príncipe Felipe es un gran aficionado, sobre todo de su variedad con pimentón.

Además, otras personalidades del mundo de la cultura, el arte y la política se han rendido a la historia de este pequeño gran queso asturiano.

Jesús Sánchez Celada

Jesús Sánchez Celada es Periodista gastronómico y director de la revista Con Mucha Gula. Su contribución al periodismo gastronómico va más allá de Con Mucha Gula, consolidándose como figura multifacética en el panorama... Ver más sobre el autor