Ricardo Sanz, el mago de Kabuki

Ricardo Sanz, chef de Kabuki

Ricardo Sanz de Castro, chef de Kabuki, tiene la amabilidad de recibirnos, a pesar de que el día en que hemos quedado con él está enfermo. Él es uno de esos cocineros a quienes no se les nota la satisfacción por el éxito obtenido, que en su caso es mucho. Cuando habla del grupo Kabuki, uno se imagina un gran holding empresarial, sin embargo no es así: hablamos de él y de José Antonio Aparicio Puig, su socio, quien según Ricardo hace «el trabajo sucio«, refiriéndose a algo que odian todos los artistas: la parte administrativa del negocio.

Es jueves, son las ocho de la tarde y el restaurante, un día más, está lleno. Tras hablar con nosotros, Ricardo, poseedor de la primera estrella Michelin que se concede a un restaurante español que realiza cocina de otro país, se marcha para recuperarse cuanto antes y volver al ritmo normal que un restaurante de alta cocina demanda. Sin embargo, nadie notará su ausencia esta noche, pués tanto su equipo de sala como el de cocina funcionan con la sincronización de un reloj suizo. Es impresionante, todo es armonía y organización, y los ojos de quienes les escribe, que siempre se fijan en el detalle inoportuno, no encuentran foco. Hay que dejarse llevar y disfrutar, de momento de las interesantes declaraciones de Ricardo, y después, de la excelente cocina del restaurante.

– Ricardo, ¿cómo van las cosas?

– Bien, tenemos una clientela fiel y estable, no podemos quejarnos.

– ¿Qué platos nuevos tienen pensado realizar esta temporada?

– Nosotros no hacemos platos nuevos por temporada, ni los cambiamos contínuamente. Si algo gusta se deja, y si no, se cambia. Cada plato es como un hijo.

– ¿De donde nace su creatividad?

– De todas partes: clientes que me dan sus opiniones, gastronómos que han viajado mucho y me cuentan lo que piensan, opiniones de amigos del barrio…

Ricardo Sanz junto a David Muñoz y Paco Roncero, las tres nuevas estrellas Michelin de Madrid

– ¿Por qué cocina japonesa?

– Porque un día la probé y me enamoré de ella; un día probé el pescado crudo y me dí cuenta de que no había ninguna manera más deliciosa de tomarlo , y aunque venía de otro tipo de restaurante -de una taberna, de una cocina de tapas muy española-, supe que ésto es lo que quería hacer. Es una cocina ligera, urbana, con productos sanos que sientan bien, y con variedad de texturas, una opción perfecta para una cena romántica.

– ¿Y ahora cuál es tu objetivo?

– Que la cocina japonesa sea tan internacional como la italiana.

– ¿Qué bebida es la más adecuada para la cocina japonesa?

– Al principio pensábamos que cervezas y sakes, pero cada vez ofrecemos más vino, y nos hemos dado cuenta que va perfectamente con vinos blancos, glicéricos, e incluso con algunos tintos.

– Por ello junto con el restaurante ha montado el Kotobuki o el Abama Kabuki, para que sus sushis puedan llegar a todas partes.

– Sí, y también porque hemos importado de japón un sistema de congelado Kas de células vivas que congela por ondas eléctromagnéticas evitando la cristalización, así podemos hacer nuestros platos y congelarlos sin que ni el arroz ni el pescado sufran absolutamente nada, y ello hace que puedan llegar a más sitios.

– Usted habla del grupo Kabuki ¿quiénes forman parte de él?

– Mi socio José Antonio, que es quien hace el «trabajo sucio» y yo. Sin él todo esto no sería posible.

– ¿Tienen en mente montar más restaurantes?

– Sí, estamos buscando un local en Londres y después en Nueva York, pero bastante más tarde…

Ricardo Sanz, preparando sushi en el Mercado de San Miguel nada más recibir su estrella Michelin

– De su propia carta, ¿qué plato le gusta especialmente?

–  La ventresca de toro, bien cortada. El cuchillo es muy importante en este tipo de cocina, bien afilado a la piedra, yo corto siempre los pescados.

– ¿Y el arroz? ¿Tiene algún truco para que le salga tan bueno?

– Que esté bien cocido, quitarle el almidón, probarlo y mejorarlo hasta que este perfecto.

– El día que se anunciaron las estrellas Michelin en el Mercado de San Miguel, usted estaba presente cuando dijeron el nombre de su restaurante, e inmediatamente se marchó a su puesto y se puso a hacer sushis. Lo hizo muy en silencio, me llamó bastante la atención… ¿Qué supuso para usted ese reconocimiento?

– Fue muy importante, una gran alegría y una responsabilidad: hay que hacerlo cada día mejor, hay que seguir trabajando ahora por conseguir la segunda estrella, de esa forma siempre tendremos la que nos han dado.