Los arroces orgánicos de Portugal elegidos por los chefs más prestigiosos, se hacen un hueco en España

Rice Crafters: Los arroces orgánicos de Portugal aterrizan en Madrid

Siete variedades, siete características y comportamientos. Los arroces orgánicos sin residuos de Rice Crafters, los nuevos protagonistas en La Lonja del Mar

4 de junio de 2024

Conocemos Portugal por su bacalao, sus pasteles de nata, sus francesinhas y sus excelentes vinos. Pero en Portugal también hay arroz y es uno de los mejores a nivel mundial. Todo gracias a la dedicación de una familia de arroceros con más de 200 años. Rice Crafters es una productora de arroz orgánico de la región de Vale do Sado, Portugal. Producen arroz desde 1760 y Filipe Nuncio decidió en 2014 dar un paso más. Este arroz libre de residuos puro en su cultivo, después de colonizar algunas de las cocinas más prestigiosas a nivel europeo, ha llegado ahora a Madrid, al restaurante La Lonja del Mar

Rice Crafters produce solo arroz orgánico. Arroz orgánico de ocho variedades cultivados y tratados cada grano desde el inicio por ellos mismos. “Garantizamos la trazabilidad del grano desde el inicio y su control estricto hasta el final, el envasado”, cuenta frente al envidiable ventanal del Restaurante La Lonja del Mar con vistas al Palacio Real de Madrid. Rice Crafters cultiva en un paraje único, envidiable, la reserva natural de Vale do Sado donde el paisaje y la salinidad del mar proporcionan las condiciones optimas para un grano de arroz delicado.

Algunos de los chefs más prestigiosos del panorama europeo, en los que se enfocó cuando el Brexit comenzó a mermar sus ventas, incluyen a Rodrigo Castelo (Ó Balcão), Tiago Maio (Sublime Comporta), Gil Fernandes (Fortaleza do Guincho) o João Sá (Sala). Ahora, llega a España con sus ocho variedades y las dos nuevas en las que trabaja. La Lonja del Mar ha incluido ya estos arroces en su carta, algo que emociona al chef Fernando Negri. “Es algo increíble que llamen a mi puerta. Es el resultado del esfuerzo, el trabajo y la dedicación que llevo a lo largo de 31 años”, se sincera ante mí Negri. 

Los arrozales de Rice Crafters en el entorno privilegiado del Vale do Sado, en Portugal

“Los controles en Europa son más estrictos con la producción local que con las importaciones”

Los últimos meses han estado marcado por las protestas de los agricultores y ganaderos en toda Europa, algo que Nuncio entiende. “Las protestas son legítimas porque nos exigen cumplir legislaciones y prácticas sostenibles que no les exigen a los productos que se importan”, aclara, al tiempo que insta a los agricultores a “seguir con las reivindicaciones por un modelo que sea igualitario en legislación y exigencias.”

“Lo que en Estados Unidos se considera orgánico, o ecológico en nuestra terminología, en Europa puede incluso llegar a ser ilegal”, lamenta. Sin olvidarse de recordar que “mucha de la cantidad de arroz que consumimos es importando, por lo que no sabemos su origen ni sus características y condiciones de cultivo, ya que en ningún etiquetado se detalla”.

Un arroz orgánico al que se le exigen cumplir legislaciones excesivas en comparación a la de las importaciones

Contra esa masificación industrial, solo queda la artesanía, el ‘farm to fork‘, algo que persigue Rice Crafters. “Producimos el arroz y lo distribuimos sin intermediarios, es la única forma de saber que lo que distribuimos mantiene la calidad exigida”, al tiempo que nos confiesa que, algunos de los chefs más prestigiosos con los que trabajan, “cuenta con su propia máquina de pulido”, porque cuanto más reciente sea el pulido mejor es la calidad final del grano.

¿Qué importancia tiene la variedad?

Tenemos ocho variedades de arroz, pero cada variedad se cultiva separada de la otra”. Nos explica Nuncio que, esta forma, es de la única manera de la que se puede garantizar que en cada bolsa de cada variedad, solo haya granos de esa variedad. Porque no, el arroz bomba o el arroz Carnaroli no se comportan igual en la cocina. No podemos elaborar un risotto con arroz Ronaldo ni una paella con arroz Euro. “Por eso nuestro lema es ‘artesano del arroz’ y nuestro trabajo va en contra de la industria masiva”, asegura Nuncio.

Rice Crafters nació con la premisa de “no dejar que el arroz quedase como un producto commodity“, ese producto que pierde su valor y es más desprestigiado con el tiempo. Su única meta era llegar a la alta hostelería en la que, “también encontramos ciertas barreras por el desconocimiento de los chefs”, lamenta el jefe. “Los primeros en valorar el producto fueron cocineros del Reino Unido, de alta hostelería”, recuerda ante el asombro de los allí presentes por la creencia de que no es precisamente un país en el que destaque la alta hostelería como sí ocurre en otros europeos.

Fernando Negri y Filipe Nuncio, la unión de los arroces orgánicos y la buena cocina

Ahora, llega a La Lonja del Mar. “Lo hicimos sin conocer a Filipe, simplemente cogimos las muestras y, nada más probarlas, supimos que era la materia prima que necesitábamos para nuestra propuesta”, nos cuenta el chef que se ha ausentado de la cocina. “Fue realmente la calidad y la forma de tratar el arroz que tienen ellos, lo que nos hizo dar este salto”, confiesa Fernando antes de escaparse a los fogones a terminar la paella. 

Dos elaboraciones únicas en La Lonja del Mar

“Queremos llevar el arroz a un nivel muy alto, no queremos competir con grandes productoras”, reitera Nuncio. Y entre sus clientes, se cuela una nueva propuesta en Madrid. Estos granos se han convertido en los protagonistas de los arroces de La Lonja del Mar. Dos elaboraciones nuevas y únicas con granos y variedades seleccionadas meticulosamente para que el resultado sea el óptimo.

La paella valenciana tradicional es la nueva incorporación de La Lonja del Mar con la variedad bomba

La pureza, la limpieza, el grano y cómo se junta el grano con los caldos”, así nos define Fernando los aspectos diferenciadores de los nuevos invitados a las mesas del restaurante. Paella valenciana tradicional y arroz cremoso al pil pil de kokotxa de merluza. 

Una paella tradicional que se elabora con conejo, pollo de corral, judías verdes, garrofón valenciano y tomate frito natural y casero. Una auténtica paella, con potencia y sabor y con un punto de arroz perfecto. La paella, con la variedad bomba, “la idónea para este arroz seco”. Por otro lado, el arroz cremoso para el que el chef ha seleccionado la variedad Ronaldo. Un arroz grano tierno, suave, con la cantidad de almidón ideal para conseguir la textura y consistencia correcta. Se potencia por un guiso de pil pil de las kokotxas realmente sorprendente.

Negri revela otro de los secretos de un buen arroz, los fondos. “Los caldos los elaboramos en casa, buscando un caldo para cada arroz que hacemos”, me explica ante mi insistencia y curiosidad por la potencia de éstos. “Intentamos no echar sal, que siempre sea una salinidad de reducciones y sea transparente para el cliente”, añade. Y verdaderamente es un acierto. Un fondo potente con protagonismo que te deja con ganas de rebañar cada plato.

Ocho variedades, ocho características y comportamientos. Los arroces si orgánicos sin residuos de Rice Crafters, los nuevos protagonistas en La Lonja del Mar

La Lonja del Mar es la costa desde El Palacio Real

Además de las nuevas incorporaciones de arroces a la carta, el restaurante ofrece una amplia selección de cuidados platos en los que el protagonista es siempre el producto. Un producto cuidadosamente seleccionado. Está especializado en productos del mar y ofrece la posibilidad de disfrutar de una “cocina dirigida a todos”. Turistas, locales, vecinos o visitantes, incluso jóvenes curiosos pueden disfrutar de una propuesta interesante en esta ventana al mar desde el Palacio Real de Madrid. “Tenemos 3 espacios, lo que hace que nuestra cocina se adapte a cada momento y a todo tipo de perfiles”, una propuesta que promete regalar una experiencia especial.

Isabel Deleuze

Isabel Deleuze, periodista bilingüe por la Universidad Carlos III de Madrid, está especializada en periodismo gastronómico, con artículos de nutrición, restaurantes y recetas de cocina como algunos de sus puntos más... Ver más sobre el autor