Robin Food

Robin Food: “En Navidad no puede faltar Jamón Ibérico, Aceite de Oliva y pan a cascoporro”

Su mesa de Navidad, los postres, el culo de los pucheros, el laterío, los quesos y el jamón ibérico… Robin Food y su libro: En un paraguayo cabe el Amazonas

21 de diciembre de 2023

En un libro de lo más peculiar, tanto o más que su autor, Robin Food nos abre los ojos a un recorrido gastronómico infinito. Cercano, alegre, natural y siempre con mucho humor, el cocinero recoge sus mejores tesoros de la gastronomía. Recetas, productos, restaurantes, tabernas, bares, anécdotas y recuerdos… ‘En un Paraguayo cabe el Amazonas’ te deja huella, igual que las recomendaciones hicieron en el icónico chef. 

Nos sentamos con David de Jorge (Robin Food ), en una conversación sobre su libro… pero también sobre Navidad, los productos españoles, su despensa… 

‘En un paraguayo cabe el Amazonas’: un reflejo del autor 

El nuevo libro del icónico Robin Food recoge los mejores hallazgos del chef. Después de una vida dedicada a la gastronomía, la cocina y, sobre todo, al buen comer y al buen beber… Este libro es una biblia para quienes disfrutan de darse homenajes y para quienes comer es el momento más feliz del día. 

Aunque Robin Food advierte, “este no es un libro de consejos culinarios, no es una autobiografía y tampoco una mera guía gastronómica de productos ni de restaurantes ni vinos”. Es una biblia de los más curiosa, alabada por iconos como Carlos Alsina o Martín Berasategui. 

“Es reflejo de lo que soy yo. Todo lo que me gusta, todo lo que detesto está en ese libro. Soy cocinero y tengo la suerte de poder llegar a mucha gente a través de la escritura, la radio y la televisión y me siento un privilegiado. Poder guisar en casa y en el restaurante es lo que más feliz me hace”. 

¿Qué no falta nunca en la despensa de Robin Food? 

Patatas y pan no hay porque me gustan demasiado y engordo. Pero en mi despensa siempre verás un buen Aceite de Oliva y legumbres en conserva. Pero sobre todo latas. Mi padre era muy latero… No concibo la despensa sin mejillones en escabeche, anchoas en salazón, boquerones en vinagre, ventresca de bonito… No me j****, tío, es que me gusta todo. 

La despensa de David de Jorge: buen laterío y el mejor Jamón Ibérico

¿Y en tu cocina y en tu nevera?

Un buen frutero con fruta fresca y de temporada. Mi nevera siempre está llena, podría darle de comer a una excursión de asiáticos de estas de 500 personas si viniesen a mi casa… Tiro de comida doméstica normal, cocina tradicional normal. Cremas de verduras, guisos, pistos, arreglos con carne y tomate, fritadas y verduras… Y siempre 5 o 6 lechugas frescas y hermosas. Lo que no tengo es queso, tío, porque no dura, es solo para ocasiones especiales. Lo tengo escondido y en grandes piezas para que me de pena abrirlo. Y bueno, por supuesto, jamón ibérico. 

Hablando de ibéricos, ¿qué hay que poner en una mesa de Navidad con aperitivos? 

Un buen jamón ibérico no puede faltar. Si vivimos en un país con los mejores cerdos ibéricos. Tenemos unas dehesas y tenemos unos jamones que flipas. Ahora está todo dios como loco con la mortadela italiana, con el p**** guanciale de no sé dónde… tío. El guanciale es una papada que está condimentado distinto  con más pimienta y tal, pero de cerdos que no tienen nada que ver con los cochinos que tenemos aquí. ¿Por qué somos tan brutos? 

Entonces te diría, una buena presa de lomo, un buen lomo, un buen salchichón, un buen chorizo español, un buen jamón. Laterío de calidad: berberechos, anchoas... Y buenos vinos y buen Aceite de Oliva con pan a cascoporro. Eso es un imbatible.

Tu mesa de navidad, ¿cómo va a ser?

Yo no pongo aperitivos y pregunto qué quiere la gente. Este año voy a hacer carrilleras, croquetas de jamón, un foie buenísimo que compro en un productor que está en Peyoraz, en Francia y postres y se acabó. 

¿Cómo tiene que ser la mesa de una familia normal? ¿Qué les dirías?

Que nos dejemos de líos, que nos liamos mucho. Hay que comprar todo con tiempo para evitar altos precios y no inventar ni hacer cosas complejas. Es que la peña se lía mucho con la comida de Navidad, no sé por qué nos gusta hacer cosas que nunca hacemos.

Los guisos, el cochinillo, el cordero… ¿Concibes una Navidad vegetariana o vegana?

Hace tiempo que me posiciono. Que cada uno haga lo que quiera, pero sí pido respeto. Si no quieres comer carne y prefieres comer bacon vegano y salchichas que simulan carne, hazlo. Yo prefiero un buen bacon o un filete real. Pero pido respeto y que nadie imponga su manera de comer. Yo no soy un asesino por comer carne, eso es lo único que digo, respeto. 

Postres y navidad, ¿tu favorito? Y roscón, ¿con o sin relleno?

Esto es como cuando eres crío y te dicen, “¿A quién quieres más, a mamá o a papá?”. Para mi el mejor es el de la Pastelería Aguirre de Irún. Me da igual, tío, yo he mojado roscón toda la p*** vida, el de con nata y el de sin nata.

Lo que sí pido es que se coma roscón solo en Navidad, como antes. Se come roscón el Día de los Reyes y los dos días siguientes porque sobra y ya está.

Robin Food nos cuenta sus descubrimientos después de una vida dedicada al buen comer y el buen beber

Dejando de lado la Navidad, una pregunta que divide a la población española, ¿tortilla con o sin cebolla? ¿Tu favorita en Madrid?

Tortilla con cebolla, claro. Pues me encanta la de Casa Dani. Me dio pena cuando tuvieron que cerrar, así que ahora los apoyo más. Y tiene mucho mérito, tío, porque están abiertos desde muy temprano y allí te encuentras con todo. O sea, hay electricistas y ejecutivos, gente del mercado…Todos allí comiendo tortilla de patata.

¿Y restaurantes imprescindibles en Madrid?

J****, La Bola, que hacen un cocido que está guay, tío. Y el otro día probé Haramboure, un vasco. Me encantó, tío. Cocina muy bien.

Más allá de cocinar y comer, ¿Qué es lo que más disfrutas de la gastronomía?

La cocina te abre mundos. Te ayuda a superar tus fobias y te hace conocer un mundo nuevo y te abre muchísimas puertas y hace que conozcas a gente fascinante. Yo siempre le digo a la gente que aprenda a cocinar, te procura bienestar a ti y a los que están a tu alrededor. 

Y luego ir al mercado a hacer la compra. Me gusta estar con la ‘pescatera’, me gusta ir a ver al carnicero y “¿qué tal estás?”, y me c*** en Dios, me gusta llegar el primero a la frutería y ver la fruta colocadita.

¿Disfrutas más cocinando o cuando te cocinan?

Disfruto más cuando me cocinan, pero soy cocinero. Hacer la compra, pensar en qué preparar, colocar la mesa lo más bonita posible, pensar en la bebida y cocinar con mimo y cariño… Eso es para mi el mayor gesto de amor hacia una persona. 

Isabel Deleuze

Isabel Deleuze, periodista bilingüe por la Universidad Carlos III de Madrid, está especializada en periodismo gastronómico, con artículos de nutrición, restaurantes y recetas de cocina como algunos de sus puntos más... Ver más sobre el autor