Rodrigo de la Calle: el cocinero que habla con las verduras

Rodrigo de la Calle

Acaba de estrenar libro y se encuentra embarcado en un nuevo proyecto: Gastrobotánica 2014, ahora también incorporando las verduras del mar. Es uno de los cocineros que mejor comprende el mundo vegetal y que con mayor autenticidad sabe trasladarlo al plato. Universalizar su propuesta, quizá trasladándose a Madrid, será posiblemente su siguiente meta. De momento sigue entusiasmado con su mundo vegetal, ese que conoció de primera mano con su padre agricultor y que considera que todavía tiene mucho que decir en la alta cocina.

Usted no para, ¿en qué esta ahora?

Cada temporada tiene unos productos, y si eres radical a la hora de utilizarlos sólo justo cuando estan en su mejor momento, siempre estas cambiando la carta para adaptarla a lo que va llegando.

¿Su carta no tiene clásicos?

Sí, pero también los adpato. Siempre tengo un plato de bacalao, el cuscus… pero les incorporo las verduras de cada momento.

¿Qué platos son los que más vende de la carta?

La tarta de queso, el solomillo y el arroz con bogavante.

Curiosamente platos que nada tienen que ver con la creatividad…

Tenemos una zona arriba y una terraza para tapeo y comida más informal, y abajo un restaurante gastronómico, cada uno tiene su cocina.

¿Le sucede como a otros cocineros, que le funciona mejor la parte de gastrobar que la del restaurante?

Sí, la gente a veces se gasta más comiendo de tapeo que comiendo en el restaurante, pero lo prefiere: le gusta esa informalidad.

Sigue trabajando en la Gastrobotánica, ¿en qué momento se encuentra en relación con esa linea de investigación?

Rodrigo en la cocina de su restaurante en Aranjuez

Vamos por tramos, ahora con Santiago Orts estoy trabajando en lo que denominamos Gastrobotánica 2014, que incluye verduras de mar.

Hemos descubierto hace unos meses la lindarina, un cítrico similar al limón y a la mandarina, también hemos rabajado con el limonchelo y ahora especialmente con las setas. Todos los años tenemos un menú micológico en el restaurante.

¿Qué importancia tienen los vegetales en su cocina?

Son la columna vertebral de lo que hacemos, pero no van sólas: solemos ponerles proteínas, huevos, atún, algún ahumado…

Siempre que habla de su trabajo lo hace en plural…

Sí, porque esto es un trabajo de equipo. Independientemente de que en el restaurante yo lleve la voz cantante, me parece muy importante desde quien friega los platos, el metre.. Es igual de increíble el que hace la gelatina que yo que hago el rabito, que es una técnica de mi abuela; igual que el que hace el brioche, que lo hace cada día, aunque sea mi receta. Esto es como una filarmónica: cada uno toca su instrumento, pero todos somos importantes para acer una buena orquesta.

¿La creatividad también la haceis juntos?

No, normalmente yo hago los platos y es la gente quien va guiándonos. Por supuesto mi equipo da su opinión, pero son los clientes los que dicen si el plato funciona o no.

¿Usted hace una cocina muy para sus clientes?

Siempre, no puedo pensar en un plato si no pienso que guste a quién se lo vaya a tomar. Aquí pueden venir vegeterianos, aunque yo no soy un cocinero vegetariano, pueden venir celíacos, porque tengo bizcochos, fideos, croquetas de todo para ellos. Puede venir una persona a quién le encante la carne y tomarse un buen chuletón… Hacer felices a los clientes es lo que me hace feliz a mí.

¿Consideras que tu cocina está bien comprendida?

Detalle de la entrevista

Hasta que no vienen los clientes al restaurante no se comprende, la gente piensa que ese cocinero de la gastrobotánica es un «raro», pero cuando prueban el menú se quedan encantados. Dices que pones anémonas y se sorprenden, antes decías que utilizabas un cítrico como la Mano de buda y se querían hacer fotos con él: ahora se vende en los supermercados. Tomar verduras en su momento optimo es un auténtico placer. Cuando era un niño veraneabamos en Jaén, donde mi padre tenía una finca con huerta. Por la tarde abría una barra de pan, le quitaba la miga y la llenaba con un revuelto chafado de tomate maduro recién cortado, cebolleta picadita, aceite y sal. Todavía tengo en mi mente ese sabor y ese olor a los tomates. Me acuerdo que ponía en el coche romero y tomillo en unos saquitos; también hacía un gazpacho impresionante. Mi madre también cocinaba sus lentejas estofadas…

Verduras de tierra y ahora verduras de mar, ¿también tienen temporalidad?

Nosotros hemos empezado a trabajar este año en el tema de las algas, pero partimos con ventaja porque a Antonio Muiños, que es quién nos ha metido en este mundo y, además literalmente, porque fuimos con él a recolectar algas al mar… A él le pasa como a nosotros, que al ser un vegetal el primero que ha habido en el planeta… y si tienen temporalidad en invierno están estupendas el Combu de azúcar y la Lechuga de mar: esta última sirve para hacer infusiones y cocer verduras, como casi todas. Hemos abandonado el puchero con agua para cocer, utilizamos la infusión de algas, que es nuestro sazonador natural.

¿Cómo afecta a la salud el consumo de algas?

Según los estudios que se han realizado hasta ahora, aporta la sal perfecta y son muy sanas.

¿Y sus combinaciones gastronómicas?

Muchísimas, en el plato que hacemos con mosaico estacional de verduras de otoño de Aranjuez metemos una yema de huevo en el plato y el cogollo de lechuga de mar lo hacemos con caldo de crustaceos. Esta misma verdura sirve para hacer los arroces, el musco de Irlanda, el combu para cocciones largas…

Para finalizar, ¿por qué utilizar alimentos de temporada?

De nosotros dicen que somos cocineros con conciencia ecológica, y eso es porque pensamos en el campo cuando cocinamos. Santiago y yo estamos cansados de oir decir que los alimentos no saben a nada, y no saben porque se toman fuera de su temporada… Los productos de estacionalidad son más respetuosos con el medio ambiente, más sanos y más económicos.