Rodrigo de la Calle, chef del restaurante El Invernadero, con una estrella de la Guía Michelín, es considerado el mago de los vegetales, su conocimiento al respecto es reconocido a nivel internacional. Los arroces son otra de sus grandes especialidades desde los tiempos de su restaurante en Aranjuez donde muchos peregrinábamos para disfrutarlos. En Madrid tiene un puesto en el Mercado de San Miguel que siempre esta lleno. En el invernadero hay un plato de arroz que nos fascina, es una especie de mini canelón de socarrat delicioso. Su maestría con los arroces queda reflejada en el nuevo libro que acaba de editar: Paella Power. Un libro definitivo, claro y valiente sobre que es el arroz, como se puede utilizar, que caldos son los más adecuados y como hacerlos, que elementos vegetales puede llevar que además hagan del arroz platos originales y paellas deliciosas. Curiosamente el libro, que es muy moderno, tiene un buen número de arroces clásicos, claro con el punto de vista de chef, que siempre es diferente.
Paella de pato de la albuferaHablamos con él y lo primero que pensamos es que los puristas de la paella le van a crucificar por titular a un libro de 52 recetas de arroces, Paella Power: «Hiciera lo que hiciera, aunque fuera un libro perfecto, los talibanes de la paella, como se les llama, por el hecho de no ser valenciano, me van a criticar» -nos dice tajante -. «El pilpil, la fabada o el gazpacho puedes hacerlos como consideres, ningún vasco, asturiano y andaluz te critica porque incluyas modificaciones o versiones a esos platos, pero con la paella todo es diferentes».
¿Por qué llamar al libro Paella Power?
Todo el mundo lo llama paella cuando se hace en paella (recipiente). Como cuento en el libro me reuní con agricultores de la Albufera y la mayoría de ellos están en desacuerdo con los radicales. El origen de la paella es payes, ellos tomaban el arroz con lo que tenían, algunas de las verduras como las judías verdes o le garrofón no se dan todo el año y se echaban otros ingredientes. Se hacía con lo que había. También resulta sorprendente que insistan en que la paella lleva conejo cuando en la Albufera no los hay, como mucho ratas de agua.
Arroz con pata y morro¿Como ha sido la preparación del libro?
He tardado dos años en hacerlo, y no lo he hecho yo sólo. He ido mucho a la Albufera y he escuchado a la gente, he visto como se planta y crece el arroz, no hemos tirado de bibliografía, nos hemos basado en escuchar a los agricultores, a la gente del campo, como el tío Vicens. También en mi experiencia personal en el mundo de los arroces. Este es uno de los trabajos más bonitos que he hecho en mi vida. Gracias a la paella me van bien las cosas.
El poder de la paella ha hecho que yo como cocinero triunfa a nivel personal, empresarial y también me ha ayudado a tener amigos.
Portada libro paella Power¿Por que es tan difícil comer un buen arroz en un restaurante?
Con este libro cualquier persona, si sigue los pasos, los gramajes y los tiempos puede hacer una paella espectacular, también los profesionales. Una de mis grandes esperanzas, es que este libro sea un instrumento para que aprendan a hacer arroz en los restaurantes y que de una vez por todas se coma bien en todos los sitios. Entiendo en parte a los valencianos con las salvajadas que se hacen con la Paella, sobre todo para turistas.
¿Cual es la clave para hacer una buena paella?
Comprar arroz por menos de un euro es comprar arroz de mala calidad. Yo compro arroz a tres euros el kilo. Una paella para dos persona requiere de 150 gr. de arroz, ¿de verdad hay que comprar un arroz de mala calidad cuando te ahorras cincuenta céntimos?. Estoy enamorado del arroz de Molino Roca, tienen varios tipos, el bomba que llaman bombita, que es un poco más pequeño. Lo más importante es que mantienen la cáscara y lo descascarillan y pulen a un tanto por ciento expresamente para mi, así se ajusta a mis tiempos de cocción y caldos. Yo creo que el arroz tiene que saber a cereal, tiene que saber a arroz como las lentejas tienen que saber a lentejas y no a chorizo, de ahí la importancia de escoger un buen arroz. La otra clave es el caldo en el que se cuece el arroz, se debe hacer un buen caldo de verduras, jamón, marisco, carne… y con él cocer el arroz.
Arroz de bacalao y coliflor¿Como has seleccionado dentro del libro los arroces?
Hay un básico de la Albufera, el 90% tiene origen en la Comunidad Valenciana. Solo hay tres platos que se llaman Paella: Paella Valenciana de la Albufera, del tío Vicent, que se cocina con el pato de la albufera, cazado esa mañana, Paella de verduras, sin ese punto vegetal, garrofón, judías verdes y el romero que son vegetales… un plato vegetal con la proteina animal como aderezo y un plato vegetal hecho con arroz y legumbres y proteína animal conejo.
No quiero ofender a nadie, Paella Power es un homenaje a la paella y al arroz.
También arroces caldosos…
Si, hay varios, un 25% aproximadamente, el de rabo de toro es bastante contundente. El de Bogavante, pato y vainas es una receta basado en el mar y montaña catalán, una cocina que adoro, la unión de marisco y aves. El pato es muy representativo en el arroz, es uno de mis arroces preferidos. No tiene nada que ver con la Paella Mixta, que es un invento de los valencianos para dar de comer a los madrileños.
