En el hotel Villa Magna de Madrid
Rodrigo de la Calle: sutileza natural, armonia esencial
El chef madrileño ofrece en su restaurante del Hotel Villa Magna una cocina radical donde las proteínas se convierten en guarniciones y salsas, dejando todo el protagonismo a los vegetales.
Eva Celada

Eva Celada

Fotografías:

Traducción:

Publicado el
03/12/2013



Detalle de la salaDetalle de la sala

En un entorno de máximo lujo, pero también muy agradable y acogedor, en el Hotel Villamagna, se encuentra el restaurante de Rodrigo de la Calle, hasta hace pocos meses en Aranjuez y que ahora ha entrado en Madrid por la puerta grande, como dirían los taurinos.

Nombre: Rodrigo de la Calle
Dirección: Paseo de la Castellana 22 Madrid
Teléfono: 915 871 234
Página Web: www.hotelvillamagna.com

Tipo de cocina: Cocina de mercado, con especial foco en los vegetales.
Entorno: comedor amplio, bien iluminado, sillas muy cómodas.
Servicio: Ágil y profesional.
Accesibilidad: Buena.
Ambiente: Principalmente extranjeros clientes del hotel y amantes de la buena cocina.
Aparcacoches: No, aunque hay parking en el hotel.
Precio: 65 euros el menú degustación de 5 platos, extraordinaria relación calidad-precio en su categoría.
Fecha visita: Almuerzo, viernes 22 de noviembre de 2013.

Cocina:

Aguachile de pamplinas y escarola con flores de cultivoAguachile de pamplinas y escarola con flores de cultivo

Como llegamos a las 15h. no pudimos tomar el menú degustación, sin embargo tomamos el gastronómico que es vegetal con aderezos de proteínas. Tras un aperitivo compuesto de Sandwichs de cítricos con croqueta de quinoa muy acertados y el Macaron de algas y consomé royal, me quedaría sólo con el consomé, pasamos a los platos: Aguachile de pamplinas y escarola con flores de cultivo es un homenaje al color y al sabor en el plato, acidulados similares a los que nos proporciona el cebiche, tras cada bocado llega frescor casi como aire latino.



Tras este plato viene uno completamente distinto aunque también es vegetal: Tallos tostados de puerro y esencia marina, es como sentir el aroma de una chimenea en la montaña, la tierra que se complementa con un suave matiz de salinidad, absolutamente exquisito, en mi opinión.

Arroz con amanitas y trufa blancaArroz con amanitas y trufa blanca

Continuamos con un plato “cárnico” sin carne: Hongos crudos y a la brasa con semillas estofadas de mostaza, el cuerpo nos pide un tinto, es un guiso ligero con un tenue sabor a estofado y la textura de las semillas crujientes.

Seguidamente llega otra delicia, esta vez en forma de Guisantes lágrima, que se colocan en copa tras ser infusionados, un caviar verde como sólo De la Calle es capaz de presentar, los guisantes crujen y, al romperse, una explosión vegetal se funde en la boca: seguimos disfrutando. Nos llega el Arroz con amanitas y trufa blanca: el chef sabe que aquí es una autoridad, los arroces son potencialmente su fuerte y esas mezclas sorprendentes que realiza dejándole meloso sin grasa, jugoso sin agua, sabroso sin proteínas sólo él sabe como lo hace. En el plato un juego de armonías.

Impactados por el arroz nos sometemos a los postres, con pocas ganas, claro que llega un postre diferente: Ensalada verde de kiwi, apio, algas y estragón, y entonces te das cuenta de que puede ser postre sin ser dulce y a la vez siéndolo, descubres que hay vida más allá del chocolate. Y, para terminar, Natillas de maíz, cacao y quinoa, el chef no hace concesiones…



Los panes correctos, aunque al maridaje de vinos con los platos del menú le falta rodaje.

Observaciones:

Si se quiere tomar el menú degustación hay que tener en cuenta los tiempos, la persona que toma la reserva lo indica.

Calificación:

Rodrigo de la Calle nos dedica una carta de su nuevo restaurante en MadridRodrigo de la Calle nos dedica una carta de su nuevo restaurante en Madrid

Hay cocinas y cocinas, hay platos que se parecen y cocineros que se copian, pero Rodrigo de la Calle es único, y sus platos son tan suyos que se distinguen a mil leguas. Quien busque el chuletón lo tiene crudo en su restaurante,  quien quiera sorprenderse, emocionarse y disfrutar, lo tiene fácil.

La de Rodrigo es cocina de producto, de temporada, pero siempre bajo su prisma, porque la mayoría de los alimentos que prepara son “otros” y saben diferentes, presentándose de otra manera.

Técnicamente impecable, visualmente atractivos los platos, sientan bien… y, algo que me ha sorprendido: muy buen precio para su categoría. Habrá que aprovechar ahora antes de que empiece el baile de estrellas…

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