Ronald García, el pastelero que hace magia en Guatemala

“Para mí, la repostería es un laboratorio en el que poder investigar de forma minuciosa, libre y creativa".

18 de abril de 2024

La cocina Guatemalteca está repleta de contrastes y abarca una enorme amalgama de productos y elaboraciones. Desde el tradicional kak´ik, un plato maya cuyo origen se remonta a la época prehispánica, hasta los imprescindibles  pepián o jocón, guisos de carne elaborados con diferentes especias, pasando por las tortillas, siempre presentes en cualquier mesa del país. Pero ¿dónde está la cocina dulce? En una gastronomía en donde la cocina de la calle tiene tanto impacto y presencia (no hay más que visitar el país para darse cuenta de ello, ya que en cada rincón hay un puesto que ofrece alguna especialidad) la alta repostería tiene difícil cabida.

Esto debió de pensar Ronald García en sus inicios, pero no le desanimó. El creador de Pizca Patisserie decidió darle la vuelta a la situación fundando una de las pocas, sino la única, pastelería de alta cocina en Guatemala. ¿Su secreto? Utilizar todos esos ingredientes tan asociados a la cocina salada para elaborar postres que son pura magia.

Talento. Eso es lo primero que desprende Ronald. Talento y pasión por su trabajo. “Para mí, la repostería es un laboratorio en el que poder investigar de forma minuciosa, libre y creativa. Buscar texturas y sabores diferentes y originales es una pasión para mí” nos explica el joven pastelero mientras nos enseña alguna de sus elaboraciones.

Mucho más que postres

Es difícil llamar “postres” a las sutiles obras de arte que crea Ronald. Equilibradas y elegantes, su concepto de la repostería supone una revolución en el panorama gastronómico guatemalteco. “En Guatemala no existía el concepto de la pastelería de alta cocina y a mí me apasionaba tanto que necesitaba al menos intentarlo. Y lo hice a través de la innovación: tenemos una despensa muy amplia de ingredientes que podemos utilizar en la repostería, productos que muchas veces se asocian únicamente a la cocina salada.”

En su porfolio de elaboraciones, encontramos productos extraordinarios como la vainilla Cribbiana, nativa de Guatemala y conocida como la verdadera vainilla maya. Con un espectro de sabores que incluye Planifolia, Odorata y Pompona, esta vainilla era utilizada por los mayas en rituales y para aromatizar el cacao, como se documenta en las relaciones de Verapaz y las tierras bajas mayas centrales en el siglo XVII.

Otro de los productos que encontramos en la cocina dulce de Ronald es la miel de abejas meliponas, como la Melipona beecheii, un producto emblemático de Mesoamérica y también manejado desde la época prehispánica por los mayas. También se encuentra en otras regiones como Chiapas, Veracruz y Puebla. La presencia de abejas meliponas está documentada en el Códice de Madrid, reflejando la importancia de la apicultura en la cultura maya.

Y después está el cacao, fundamental en sus elaboraciones, proveniente de fincas como Kampura y La Cruz. El glifo maya del cacao, encontrado en Tikal, y los grabados en vasijas del período clásico y tardío de los mayas, demuestran la importancia histórica y cultural de este producto en la región y que supone un denominador común en todos los postres de Ronald.

Menús estacionales con productos de temporada

Ronald trabaja con un menú estacional en donde va variando sus postres en función de las diferentes festividades y momentos principales del año. Por ejemplo, esta anterior Semana Santa creó un cucurucho de crema ahumada con incienso, reducción de nectarina con vino tinto, pasta choux bañada en almíbar.

Pero sin lugar a dudas, el mes que todos esperan es septiembre, cuando Guatemala celebra su mes patrio y Ronald elabora sus postres más nacionales, homenajeando a los símbolos guatemaltecos por excelencia. En septiembre encontramos elaboraciones como el “Chinchín de morro”, relleno de chocolate oscuro con un cremoso de morro, “La piedra de moler”, un pastel de lote con tofe de ron Zacapa y una galleta fría de pepitoria, “Las vasijas de Barro” un postre preparado con un achiote reconvertido en un mousse relleno de albahaca y bizcocho de tomate o el impresionante “quetzal” con chocolate con chile cobanero, salsa de Tamarindo con frutos rojos y granos de cacao.

Este joven pastelero hace tiempo que ha dejado de ser una promesa para convertirse en una realidad de la gastronomía guatemalteca. Y sus elaboraciones, pura magia dulce.

Jesús Sánchez Celada

Jesús Sánchez Celada es Periodista gastronómico y director de la revista Con Mucha Gula. Su contribución al periodismo gastronómico va más allá de Con Mucha Gula, consolidándose como figura multifacética en el panorama... Ver más sobre el autor