Algunos alimentos originarios de Perú, como la Aceituna de botija, se parecen a las españolas. Sin embargo otros, como el Achicote, crecen únicamente en la zona amazónica peruana, también conocida como «Annatto». Sus semillas se usan para cocinar y sazonar. Es un colorante natural con propiedades estimulantes y digestivas. Lo mismo sucede con el Aguaymanto, un fruto del tamaño de una naranja, oriundo de los Andes peruanos y rico en vitaminas A, C, D y E que, además, contiene betacaróteno, hierro y aminoácidos. Muy conocida ya en nuestro país, la Chía tiene unas semillas que son gran fuente de fibra, proteínas y ácidos grasos omega 3, además de antioxidantes y calcio. Otro de los cereales que han revasado fronteras son la Quinua sin gluten, rica en aminoacidos importantes, además de magnésio, calcio, hierro, cinc y vitaminas B, C y E. El Lino es una fuente de ácidos grasos omega 3 y omega 6, mientras que la Maca es una raíz rica en calcio, hierro, proteínas y vitamina C. Se la conoce como el ginseng peruano y parece una chirivía algo más corta. El Tarwi, también conocido como altramuz, chocho o lupino, tiene un valor nutricional importante porque es fuente de proteínas vegetales.
Los Ajís merecen mención aparte: el amarillo es muy aromático y tiene un grado de picor equilibrado, mientras que el limo, también aromático pero picante, puede ser blanco, violeta, amarillo, rojo y verde, se usa en ceviches y tiraditos. El Ají panca es uno de los menos picantes, tiene sabor ahumado y se suele usar muchisimo en los platos andinos.
En Perú se cultivan 35 variedades de maíz, la más popular es el Choclo, de granos grandes y dulce. Tostado el maíz se llama Cancha y se como como aperitivo y en algunos platos tradicionales. Otro cereal sin gluten es la Cañihua, un maíz morado rico en fitonutrientes y antioxidantes que se usa en bebidas, postres y platos salados. El Mote es un maíz blanco grande, de piel gruesa y que se seca, se cocina a fuego lento durante mucho tiempo y mantiene una textura harinosa. Con maíz fermentado se hace la Chicha, una bebida artesanal que se toma a diario y también se utiliza para cocinar
La Lúcuma es una fruta andina muy aprecida, rica en antioxidantes, fibra, betacaróteno, hierro, potasio, calcio y fósforo. Su sabor se parece al caramelo de azúcar con mantequilla y tiene una textura arenosa. La Mashua es un tubérculo autóctono de la región andina, también conocido como la patata amarga, contiene proteínas, hidratos de carbono, fibra, calcio y hierro. La Oca es un tubérculo del que existen 50 variedades, con sabor ligeramente dulce y ricas en proteínas, antioxidantes y potasio. Muy antiguo es el Olluco, un tubérculo que se cultiva en los Andes desde hace más de diez mil años y del que existen 70 variedades, siendo especialmente rico en vitamina C, minerales y proteínas. Considerada un super alimento, Pallares es una legumbre con gran cantidad de proteinas. El Yacón es un tubérculo, también conocido como ‘manzana de tierra’ peruana, rico en magnesio, calcio, hierro y potasio. También favorece el aparato digestivo y el colón. Y por último, la Yuca es un tubérculo que crece en la costa peruana y en el Amazonas, se usa en muchos platos diferentes incluidos postres y es una buena fuente de proteína vegetal, rica en potasio y en vitamina C.
En el terreno de las bebidas se encuentra el Boldo, un árbol cuyas hojas secas se usan para prevenir enfermedades, combatiendo las enfermedades hepáticas y los cálculos biliares. El Emoliente es un té tradicional que se prepara en los Andes peruanos y que contiene cebada y lino, aportando minerales y vitamina C. El Huacatay se conoce como ‘la menta peruana’ y es una hierba aromática se se usa en la cocina del sur del país peruano. Su aroma es una mezcla de menta, albahaca, limón y estragón. La Muña es una planta aromática parecida a la menta, que se usa para facilitar la digestión, también en sopas y guisos. El Paico es una medicina que se usa desde la época preincaica para aliviar dolencias digestivas y respiratorias. La bebida alcóholica nacional peruana es el Pisco: hecha con zumo de uva puro y destilada en alambiques de cobre, que se dejan reposar un mínimo de tres meses antes de embotellarlo.
La Chancaca es una salsa dulce y melosa que se hace con azúcar de caña crudo, sin refinar. Con ají amarillo y el queso fresco se hace otra salsa exquisita: la Huancaína. La más conocida, es sin duda la Leche de tigre, una marinada peruana que se usa en los ceviches y se hace con zumo fresco de lima y ajíes. La Ocopa es una salsa tradicional de la región de Arequipa que se hace con huacatay, ajíes, queso fresco y frutos secos. Se atribuye su nombre a una bolsita, llamada ‘Ocopa’, que los correos incas llenaban con ajíes, frutos secos y plantas aromáticas para limentarse en sus largos viajes. La Salsa criolla es una guarnición o ensalada de acompañamiento que incluye cebolla morada y tomate, cortados en rodajas finas, además de cilantro. Y por último, la Uchucuta es una salsa andina que se prepara usando frutos secos, cilantro, menta, albahaca, estragón o huacatay.
La Carapulcra es un plato traicional que procede de epocas preincaicas cuyo ingrediente principal es la patata peruana seca. La patata peruana es otra de las grandes riquezas del país, y con ella se hace el Chuño, que se deshidrata y se seca a gran altura en los Andes, pudiéndose almacenar hasta diez años sin que pierdan sus propiedades. Con el Chuño se hacen guisos, sopas y tiene un sabor similar a la castaña.La Pachamanca es una técnica tradicional peruana para asar carnes marinadas y verduras bajo tierra, con piedras calientes. Procede del imperio incaico y se utilizaba para dar gracias a la Madre Tierra, que proporcionaba alimentos durante la epoca de la cosecha. En la actualidad se utiliza en los festejos, sobre todo en los Andes Peruanos.
El Rocoto es un pimiento picante aromático que se usa en la cocina regional arequipeña, mientras que la Sarza es un plato del sur de Perú que lleva distintos cortes de carne y pescados y rodajas de cebolla cruda y se aliña con vinagre, aceite, hierbas y ají. El Tacu tacu es un plato tradicional afroperuano a base de judías y cereales, a los que se le da forma de hamburguesa, un plato que nació para aprovechar las sobras de estos alimentos que quedaban del día anterior. El Tiradito es un plato peruano que se prepara con pescado crudo fresco, marinado en leche de tigre. Es parecido al ceviche, pero el pescado se corta en rodajas finas, como el carpaccio o el sashimi, en lugar de en dados.
Fuente: Andina, cocina peruana de Martín Morales (Editorial Lunwerg)
