Rubén Arnanz, impulsor de la nueva cocina castellana

Rubén Arnanz se sincera en Con Mucha Gula. Estamos ante uno de los chefs españoles con mayor proyección.

Ana Lázaro10/05/2020

Arnanz nació en Segovia en 1986. Con tan solo 29 años obtiene su primera estrella Michelin, siendo uno de los chefs más jóvenes en ser reconocidos. Viajando por distintos países y aprendiendo de sus culturas, ha cocinado formándose en algunos de los mejores restaurantes del mundo, liderando después el movimiento culinario generado en los últimos años en Castilla.

Juan Bravo es el nombre de su pequeña fonda ilustrada situada en la Plaza Mayor de Segovia, donde ofrece una cocina llena de raíces y sus recetas más populares servidas en formato tapas.

Además, el chef dirige su propio gabinete de consultoría gastronómica, creando y estableciendo objetivos comunes con aquellos propietarios que desean iniciar o mejorar su propuesta en cualquier país del mundo.

¿Cuándo comenzó tu andadura en la cocina? ¿Qué dificultades encontraste en el camino?

“Mi andadura en la cocina comenzó mientras estudiaba el Bachillerato de Bellas Artes que también compatibilizaba con los servicios de mesero en un pequeño Restaurante ubicado en Pedraza.  Probablemente las mayores dificultades que tuve que afrontar, tuvieran que ver, en primer lugar, con una emancipación relativamente temprana, seguida de un cierto rechazo social por afrontar un oficio que me motivaba y que no estaba en boca de todo el mundo como lo está ahora.”

¿Algún chef de referencia?¿Cuál es tu restaurante favorito? ¿Algún plato al que tengas especial cariño?

“A lo largo de los años conforme fui ampliando mi trayectoria, tuve diferentes objetivos de aprendizaje mientras los iba satisfaciendo. Considero que no me equivoqué enviando el currículum a esos restaurantes que en cada etapa despertaron algo de mi inquietud y en los que a posteriori conseguí aprender trabajando en sus cocinas. aportándome una formación impagable. Todo un romántico de sólida base en tiempos de formación escasa.
Valoro por encima de todo esa visibilidad que en las últimas dos décadas hemos construido los cocineros haciendo de una cocina un lugar de peregrinaje y de inspiración con una diversidad tremenda en la que existen lugares fantásticos donde comer realmente bien, por lo que seguramente, la elección de ese restaurante favorito tenga que ver con mi estado de ánimo y lo que me apetezca en ese momento. Y según la ocasión, también con qué compañía.
Tengo especial cariño al sabor de la buena cocina hecha con cariño, independientemente quien la elabore y de donde provenga”.

¿Qué te inspira a la hora de crear nuevos platos? ¿Por qué la cocina castellana?

“La inspiración debe encontrarte trabajando y como persona creativa tiendo a ser intuitivo. Quizás mí inspiración tenga que ver con una sensibilidad especial y la belleza de lo natural. También necesito momentos de soledad, que me ayudan a encontrar mi esencia para poder evolucionar. Castilla es mi tierra y mi despensa. Aquí están mis raíces y naturalmente he puesto en valor todas sus virtudes sin ningún tipo de complejos realzando el valor de una despensa que siempre se la ha etiquetado de austera, cuando es la base de la mayor parte de las cocinas que componen la geografía española en los que el producto recién pescado en las costas o la influencia de otras culturas que llegaron a la península pudieran cambiar el nombre de su elaboración, pero no su identidad. Pudiera ser que, si hubiera nacido en Galicia o en San Francisco, mi cocina respirase el mismo estilo, pero seguramente que tanto el producto del mar como la despensa local hubieran condicionado el recetario”.

¿Qué diferencia a tu cocina del resto? ¿Cómo la definirías?

“Se trata de una cocina muy viva donde predomina el sabor puro, marcado y limpio, sin contaminar. Esa delgada línea de equilibrio entre alimentación y hedonismo.  Hace años, cometía el error de replicar los platos que ejecutaba a la perfección creados por los cocineros que aprendí, por lo que no fue fácil encontrarme a mí mismo cocinando un discurso propio después de eliminar esos vicios o manías que tan bien había aprendido de mis maestros, ya que caracterizaban la cocina de ellos y no la mía personal. Definirme pudiera implicar reducirme o incluso limitarme pudiendo generar algunos prejuicios equivocados. Quizás la disposición al cambio sea lo único permanente que más me caracterice y lo que provoque que esa sensibilidad, esas raíces, esa generosa despensa o esas personas que me rodean, cada vez tengan más protagonismo”.

¿Cocinero se nace o se hace? ¿Es una vocación o una forma de vida?

” Creo que se trata de una decisión convertida en una oportunidad, probablemente la que más haya marcado mi vida. Una oportunidad que hay que sembrar, regar, alimentar, escuchar, cultivar, trabajar y mimar entre otras muchas cosas para que esa semilla dé su fruto con unas características que macará un estilo de vida. Toda vocación a la que no se apliquen todos esos mimos y cuidados, quizás sean un fracaso.

¿Qué piensas de los programas de cocina televisivos como podría ser MasterChef? Ayuda a la profesión o, por el contrario, la deteriora.

La moda es pasajera y en mi cocina todo tiene un porqué, por lo que no considero que esté de moda dado que es el fruto de una sólida base y un trabajo característicos. De moda siempre está el miedo al no saber que hacer y todo el que se ha subido al carro del pseudo éxito sin base ni esfuerzo apuntándose a la cola para saltar desde el trampolín de la incertidumbre. Entiendo que es la dinámica de una empresa con un formato de show televisivo y que tiene que dar un espectáculo para generar audiencia y, en consecuencia, una rentabilidad económica. Creo en la gastronomía y en la cocina como parte de nuestra cultura, y desde este punto de vista, el formato pudiera haber creado cierto desconocimiento y confusión de lo que la mayor parte de audiencia entiende por nuestra profesión”.

¿Qué supuso para ti ganar la estrella Michelín? ¿Qué piensas de este tipo de galardones?

“A nadie le amarga un dulce y sin duda es un bonito reconocimiento, principalmente a la regularidad y al saber hacer que pone tu cocina en mapa culinario de todo aficionado a la gastronomía. Además, en Segovia fue un hito histórico siendo el único espacio distinguido, también por la precocidad y por haber creado una atmósfera única. En los últimos años hemos cambiado y modificado pequeños hábitos en una ciudad tradicionalmente negada a evolucionar, por lo que me quedo con ese reconocimiento. Fue un punto y final algo incómodo dado que tuve que denunciar a una empresa por la que había dado todo durante 4 años. Pudiera haber cometido el error de asociarme con una supuesta estructura fraudulenta. Tras muchas irregularidades viendo demasiadas juergas irresponsables e inoportunas o no cobrar durante mucho tiempo provocaron esa decisión. Paradójicamente, todo eso ocurría mientras evaluaban el restaurante para la segunda estrella. Fue como tratar de cimentar en arenas movedizas. Una estructura alejada de cualquier tipo de valores, que se desvaneció perdiendo muchos clientes, un equipo honrado y comprometido incluso de haber sido el primer restaurante en la historia de Castilla y León con un palmarés épico.  Seguramente haya haber cometido errores de juventud, pero nunca de compromiso, liderazgo o rentabilidad, todo un salto triple mortal con doble tirabuzón hacia un mar lleno de dudas”.

¿Qué podemos encontrar en tu libro? ¿Qué puede animarnos a comprarlo?

“En mi primer libro titulado ‘Ancha es Castilla’ muestro la artesanía y los valores de la Nueva Cocina Castellana, donde el compromiso con el territorio y el producto no son negociables. Un patrimonio único con más de 120 recetas sobre el trabajo de los últimos 10 años, una obra editada con todo mi cariño y mi personalidad”.

¿Cómo estás viviendo este tiempo de cuarentena? ¿Cómo es tu día a día y en qué estás invirtiendo el tiempo?

“Al margen de mis responsabilidades, invierto mi tiempo cuidando mucho de mi salud, tanto física como mental. Actividades como hacer ejercicio aeróbico, alimentar la creatividad, una buena lectura, cocinar el mundo desde casa, reflexionar mucho o escribir… Pudieran parecer tópicos, pero estoy convencido que enriquecerán como nunca el guiso de mi vida”.

¿Qué estrategias tienes de cara a la re-apertura de Juan Bravo? ¿Crees que el Covid_19 va a causar estragos de algún tipo en tu restaurante?

“El miedo nubla la razón y como personas humanas no estamos diseñados para vivir una crisis cada 10 años y respirar tanta incertidumbre derivada de la pésima gestión democrática que estamos sufriendo.  Trato de seguir con esa autodisciplina que me lleva a soñar despierto y con mucha cautela, no tanto por la fecha de reanudación si no por los medios que dispondremos. Siendo optimista, con menos medios obtuve más resultados”.