Sabores auténticos de Navarra

Sabores auténticos de Navarra

En Navarra podemos degustar algunos de los mejores alimentos de nuestro país. Te contamos todo lo que debes saber sobre estas joyas gastronómicas.

26 de mayo de 2024

Viajar a Navarra es una oportunidad única para sumergirse en su gastronomía, conocer los orígenes de esta tierra de contrastes y disfrutar de un sinfín de productos y experiencias. No es sólo una huerta fértil, es un paisaje con sabor de carne a la brasa, olor a queso de oveja latxa, color de pimiento del piquillo y aroma a pacharán.

La búsqueda de cualquiera de los 16 productos con Denominación de Origen, Indicación Geográfica Protegida y Calidad Certificada resulta una apasionante aventura en la que se descubre una enorme diversidad paisajística y cultural.

Las verduras

El viaje empieza por la Ribera, la comarca más meridional de Navarra, donde se producen muchos de los productos de calidad amparados bajo la marca Reyno Gourmet.

La tierra fértil regada por las aguas del Ebro y un clima ideal son los dos factores que han permitido a los agricultores riberos cultivar las mejores verduras de España. Acelga, borraja, cardo, cogollo, guisante, coliflor… son el resultado de la herencia de una tradición agrícola documentada desde el periodo musulmán, cuando Tudela, la histórica capital de la comarca, que cuenta con una imponente Catedral y un laberíntico callejero medieval, ya ejercía como importante centro comercial y cultural.

La Alcachofa de Tudela, reconocida como Indicación Geográfica Protegida

Sin embargo, en Tudela hay una verdura que destaca sobre las demás, se trata de la Alcachofa de Tudela, un producto que cuenta con su propia Indicación Geográfica Protegida y que reina de febrero a junio en los campos de la ribera del Ebro, desde Mendavia hasta el Parque Natural de las Bardenas. Este desierto es un lugar en el que adentrarse al atardecer para escuchar el silbido del viento o escuchar historias narradas por agricultores riberos y pastores roncaleses, todos ellos congozantes de esta ‘tierra de nadie’ que antaño fue de uso y disfrute exclusivo de los reyes de Navarra. Además de productos con certificación ecológica como el arroz y olivos de las variedades arróniz, empeltre y arbequina con los que se produce el Aceite de Navarra, un aceite de oliva virgen extra de gran calidad. En el sur de la comunidad también se cultivan los famosos Espárragos de Navarra, un manjar con IGP a la que están adheridos 176 municipios de Navarra, 43 de Aragón y 38 de La Rioja.

Compartiendo espacio con el espárrago encontramos otra de las estrellas gastronómicas de Navarra: el Pimiento del Piquillo de Lodosa, una variedad específica cultivada en ocho municipios del Alto Ebro. El vivo color rojo, el pequeño tamaño y la carne fina y compacta son las señas de identidad de este producto inimitable. Entre septiembre y noviembre, tiempo de su recolección, en Lodosa y alrededores todo gira en torno al llamado “oro rojo de Navarra”. Es el momento de asarlos por llama directa para pelarlos y envasarlos antes de colocar la etiqueta del Consejo Regulador de la D.O.P. que los identifica en el supermercado como los genuinos pimientos del Piquillo de Lodosa.

Espárragos de Navarra en Casa Alberto

El Pacharán y el Vino

En esta misma comarca, en el pueblo de Dicastillo, se pueden encontrar fincas pioneras en las que se cultivan endrinos, el arbusto con cuyas bayas se produce el santo y seña de los licores navarros, el pacharán. La etiqueta de la Indicación Geográfica Pacharán Navarro garantiza su origen y calidad, y cada botella de este digestivo dulce, recoge una tradición centenaria reflejada en documentos históricos que nos detallan, por ejemplo, cómo la reina Blanca de Navarra procuraba tener a mano una botella del digestivo para tratar molestias estomacales.

El cultivo de la vid está tan arraigado a la cultura popular que no se puede entender el estilo de vida de sus gentes ignorando el papel del vino. Los Vinos de la Denominación de Origen Navarra están presentes en cualquier celebración ya sea familiar en torno a una mesa, o en fiestas populares, que no se conciben sin un buen rosado o tinto de Garnacha. Unos vinos para todas las ocasiones y todos los gustos, ya sean blancos, rosados o tintos.

Pacharán Navarro

La Navarra verde

Pamplona es el punto de partida perfecto para explorar el norte de la Comunidad.

El río Arga, en cuya vega se ubica una fértil huerta que surte a los mercados de Pamplona con las mejores lechugas, acaricia la extensa muralla renacentista que convirtió en inexpugnable a la ciudad. Comercios, bares y restaurantes de Pamplona configuran una extensa red de distribución y venta de los productos amparados por Reyno Gourmet, ya sea en bruto o bien como ingrediente de un pincho en barra o plato de menú.

Famosos son los guisos de lechal o ternasco, ingrediente principal de muchas recetas tradicionales como el cordero chilindrón por la calidad de esta carne y por su valor nutritivo. El Cordero de Navarra de las razas latxa y navarra cuenta con su propia Indicación Geográfica Protegida, que abarca todo el territorio foral. De hecho, el cordero forma parte del paisaje navarro, ya que desde tiempos inmemoriales los rebaños de las ovejas cruzan las tierras de norte a sur en busca de los pastos de invierno de las Bardenas Reales.

La influencia del clima atlántico con sus lluvias y una orografía montañosa regalan a estas                latitudes un aspecto pastoril en el que se alternan los prados y los pequeños pueblos formados por caseríos, la vivienda tradicional en la que antiguamente familia y ganado compartían espacio.

Los productos de Navarra dan lugar a extraordinarias recetas repletas de sabor y carácter.

En valles próximos a Pamplona, como el de la Ultzama, el rebaño está formado por vacas que producen leche con el distintivo de Producción Integrada de Navarra, sello que garantiza la apuesta por procesos respetuosos con el entorno por parte del productor.

Muchos más controles tienen las vacas destinadas a la cría de carne de la IGP Ternera de Navarra. Distribuidas por todos los valles, desde la Sakana al Roncal, pasando por Baztán-Bidasoa, Yerri o Goñi, vacas nodrizas, en su mayoría de raza Pirenaica, amamantan a sus terneros durante al menos sus primeros cuatro meses de vida. Más tarde, la tierna carne de estas terneras, de un color rojo característico y algo de grasa intramuscular, se podrá encontrar en los menús de los mejores asadores de Navarra en forma de chuletón.

Quesos

Para conocer la tierra en la que se producen dos de los mejores quesos del norte de España, hay que perderse por los valles septentrionales de Navarra. Este es el territorio de la oveja Latxa, la raza autóctona con cuya leche se elaboran los quesos de las D.O.P. Roncal e Idiazabal.

El Queso Roncal sólo puede producirse en cualquiera de los siete preciosos pueblos que pertenecen al valle, todos ellos conocidos por sus pintorescas casas de piedra y madera conservadas. Este legado centenario que protege y recoge el método tradicional de elaboración del queso usando principalmente leche cruda de oveja de raza latxa y con una curación mínima de al menos cuatro meses.

Queso de oveja Idiazabal Iragi

Las cumbres de las sierras de Aralar, Urbasa y los pastos de montaña de Baztán-Bidasoa son los paisajes que cobijan los rebaños de ovejas latxas y caranzana antes de que los pastores los bajen a los valles a pasar el invierno. Con esa leche cruda que proporcionan los rebaños se elabora el de Queso Idiazabal, ahumado o sin ahumar, según la tradición gastronómica de cada valle y con una curación mínima de dos meses.

La Familia Reyno Gourmet crece

Por último, queda por disfrutar del embutido navarro por excelencia, la Chistorra de Navarra. Su origen está vinculada a la matanza del cerdo que tradicionalmente se hacía en los hogares y su presencia en la gastronomía navarra se remonta, al menos, a principios del siglo XIX. Un bocado que siempre se encuentra en cualquier fiesta popular o reunión de amigos y que se presenta ensartada con un palillo sobre un tozo de pan o se comparte en una cazuelica.

De reciente creación son las marcas de garantía Cereza de Milagro y Nuez de Navarra, dos productos de arraigo en la comunidad Foral.

Chistorra de Navarra

Recetas con acento navarro

La mejor manera de conocer y degustar los productos de calidad de Navarra es incorporarlos a nuestra dieta diaria. Las posibilidades son infinitas, por eso Reyno Gourmet pone al alcance de todos los amantes de la buena cocina una serie de recetas elaboradas por afamados chefs navarros que se pueden encontrar en su web y en sus perfiles de Instagram, Facebook y Twitter.

Más información en www.reynogourmet.com

Jesús Sánchez Celada

Jesús Sánchez Celada es Periodista gastronómico y director de la revista Con Mucha Gula. Su contribución al periodismo gastronómico va más allá de Con Mucha Gula, consolidándose como figura multifacética en el panorama... Ver más sobre el autor