SABORES DE SEFARAD. LOS SECRETOS DE LA GASTRONOMÍA JUDEOESPAÑOLA

El legado sefardí en nuestra cultura es patente a lo largo y ancho de nuestro territorio. Parte de ese extraordinario pasado ha llegado hasta nosotros envuelto en aromas, texturas y sabores. Un patrimonio, el gastronómico, que merece un lugar de honor en nuestras mesas. “Sabores de Sefarad. Los secretos de la gastronomía judeoespañola” del cocinero Javier Zafra, editado por la Red de Juderías de España, reúne en un bello volumen ilustrado con sugerentes fotografías, mapas o un calendario de celebraciones judías, un total de 72 komidikas y makleitos, como las define el propio autor. Recetas de entrantes, bebidas (incluido un bebedizo para el buen amor), panes, verduras, pescados, carnes, guisos y deliciosos dulces explicadas paso a paso que vienen acompañadas de interesantes curiosidades sobre las mismas.

Desde la Red de Juderías nos explican que el propósito es “poner en valor la riqueza y el peso de la herencia de la gastronomía sefardí en la vida contemporánea española. La cultura judía, rica como pocas en ritos, fiestas y celebraciones en los que la comida es protagonista, ha influido, desde la Edad Media hasta nuestros días, nuestra forma de comer: desde la elección y preparación de los alimentos, hasta el rol social de la mujer, pasando por un recetario sefardí que, enriquecido por las materias primas y los procesos de los países en que se refugiaron los sefardíes tras su expulsión, ha llegado hasta nuestros días”.

El arte de los encurtidos, tapadas de bacalao, burekitas(empanadas) de berenjenas, los panes del Sabat, licor de cerezas, vino de granadas, tortas ácimas saladas, coca de sardinas, albondiguillas de pescado con limón, humus sefardí, picantón al horno asado al barro, rosquillas de la judería, hornazos, mostachudos o almendrados, torta de los reyes…

Ahora que nos hemos vuelto unos cocinillas no se nos ocurre mejor manera de disfrutar mientras honramos una herencia tan excepcional como desconocida. Como dice el publicista y filántropo Lluis Bassat en las primeras páginas del libro: “Sabores de Sefarad, los secretos de la gastronomía judeoespañola, no es solamente un libro de recetas, es mucho más”.