Nos presenta su mejor cocina de mercado
Sacha, talento renacentista
Heredó de sus padres la vocación y aliñó el legado con sus inquietudes. El resultado es un tentador mestizaje gustativo que conquista con la misma pasión desde 1972.
Javier Olivares

Javier Olivares

Fotografías:
Sacha Hormaechea

Traducción:

Actualizado
14/06/2017


Sacha Hormaechea, un auténtico cocinero de mercadoSacha Hormaechea, un auténtico cocinero de mercado

Algo tiene este señor con peinado de maestro oriental, camisetas con leyendas de su cosecha y medallones de significado íntimo, cuando los colegas más mediáticos coinciden en señalar su coqueto bistró entre sus restaurantes favoritos. Chicote, Arola y otros muchos se refieren con devoción a la Botillería (el lugar tiene muchas acepciones) de este hombre que nació, como Alejandro, de la unión entre un vasco inquieto, Carlos Hormaechea, y una gallega rigurosa con la tradición, Matilde Mosquera, ‘Pitila’.

Sacha Hormaechea, gran conversador, reconoce que su cocina tiene tres gérmenes fundamentales. Lo que le gusta a su paladar y su estómago, su ‘background’ como fotógrafo gastronómico (las fotos que acompañan este artículo son de su autoría), y sus propias vivencias viajeras, cada vez más vinculadas a su prestigio culinario. “Yo creía que me movería por el planeta gracias a una cámara de fotos, pero realmente lo recorro empuñando una sartén”, bromea este madrileño de los años 60 del siglo pasado que se define como “cunqueirista”: igual que Álvaro Cunqueiro, aquel célebre escritor y gastrónomo gallego, está convencido de que, cuanto más se sabe de algo, más se disfruta y mejor se trasmite.



Si hacemos una encuesta entre los comensales que se sientan hoy en la sala (o cualquier otro día), habrá división de opiniones. Son muchos los que prefieren acudir al local en verano, al reclamo de la terraza que refresca la tórrida noche madrileña. Pero no son pocos los que prefieren hacer un ejercicio de evocación puertas adentro, solo con atravesar el pórtico. Las paredes de este mágico lugar han escuchado algunos secretos de la Transición y han asistido a episodios decisivos para la configuración actual de la prensa española. Aquí, por ejemplo, se dio el aldabonazo definitivo a la fundación de el diario ‘El País’ a los postres de alguna sobremesa…

Terraza de SachaTerraza de Sacha

Hoy, 45 años después de su puesta de largo, abrimos boca con una Ostra escabechada que procede de una dichosa cadena de herencias. La receta la retomó de su madre, que a su vez la había rescatado de algún texto de Emilia Pardo Bazán. Es la conocida receta del cura de Rianxo. Cuenta la tradición que, en el siglo XIX, viajaban de Galicia a Inglaterra ostras de este calibre para maridarlas con cerveza en las islas. Oscar Wilde dejó negro sobre blanco la costumbre de combinar ambos manjares en las tabernas. Ese magnetismo galaico-británico se percibe aún en la ostra, según media humanidad el bocado que más sabe a mar de todo lo que sale del mar.

Zamburiña SachaZamburiña Sacha

Tampoco es desdeñable la Zamburiña salvaje, que toma el testigo del molusco. Después de hoy, nunca olvidaremos que la salvaje es más sonrosada que su hermana la cultivada (y popular), y se distingue a la vista porque sólo tiene una antena-oreja en la parte de la concha, que nos sirve para asirla y encaminarla a la boca. Exquisita.



Muchos vienen aquí por el boca-oreja de los platos infalibles del chefla Falsa lasaña de erizos de mar y txangurro, la Tortilla Sacha en cualquiera de sus revisiones, la Raya a la mantequilla negra, las Alcachofas fritas tipo chips o las Ortiguillas. Pero, cofrades de las redes sociales, desengáñense: aquí manda el mercado, y no siempre es época de cualquier cosa. Según Sacha, las redes sociales se cargan el efecto sorpresa: “Ya sabes todo lo que va a pasar y el orden en el que va a suceder. Y si te cambian algo, te pones nervioso”, sentencia. Hace poco, cuenta, un cliente estaba en la mesa ojeando la web tripadvisor, buscando las fotos de los platos que pensaba solicitar. “Me negué a hacerlo y luego recapacitó”.

Sacha no tiene Twitter, ni Facebook, ni Instagram, a pesar de que es un reconocido fotógrafo, lo que le permitió acceder como Pedro por su casa a fogones de mucho pedigrí para seguir alimentando la despensa de su conocimiento.

Detalle de la salaDetalle de la sala

Seguimos con sabores de mar adentro. Si hay suerte, merece más que la pena probar las Navajas con alioli de ajos asados. Sólo hay un truco para conseguir esta mágica textura, según el jefe: “Después de secar las navajas, lavadas con agua y sal, se las deposita en la sartén bien caliente. Sólo se añade un poco de buen aceite de oliva para que terminen de abrirse y cojan sabor”. Si en el mercado no hay a mano navajas de la ría de Noia o Muros (de fama trasgalaica), el pariente bivalvo más exquisito es el longueirón, capturado en aguas de Finisterre. Su sabor es más intenso, su concha es algo más dura y no tiene la curvatura que da su nombre a la navaja. Pero con este alioli tan personal cuesta decidir entre ambos primos hermanos.



EscalitxoaEscalitxoa

Llega a la mesa otro invento del renacentista cocinero: la ‘Escalitxoa’ es un juego de palabras y de sabores que mezcla, en una iniciativa triunfal, el plato típico catalán con el delicado tesoro del Cantábrico. La textura cremosa que confiere al fuego lento de las brasas aquí se consigue con quemador, pero el objetivo tiene la filosofía de los calçots que se disfrutan en el noreste de la Península. La anchoa pone el contrapunto perfecto al sabor de las verduras.

Llega a la mesa el Suquet de carabinero, hecho con un fondo de almendras y vino blanco. Aunque se sirve en un curioso cuenco asimétrico de mármol de Macael (Almería), la mezcla, después de exprimir la cabeza del crustáceo sobre el fondo, evoca el Mediterráneo del color más amable y postalero. A algunos comensales les recuerda a aquellas vacaciones en Mallorca. Otros sitúan el bocado en Llança (Girona). Es fácil imaginar el sabor sin probarlo…

Suquet del carabinero SachaSuquet del carabinero Sacha

Tiene Sacha la costumbre de introducir una divertida pausa en el festín, a partir de una teoría de perogrullo: el comensal viene a pasárselo bien. “Si no evolucionas, la cocina, el oficio, se hace aburrido, odioso”, suele decir. “Nosotros cambiamos la carta cada poco y me gusta aplicar a mi cocina la variedad de la gastronomía española”. Por eso, quizá, una de sus camisetas más celebradas es la que estampó con la palabra ‘Euskadiz’, en un afán de acortar la distancia entre Tarifa y el Golfo de Vizcaya a través de las papilas gustativas.



Si estamos en temporada, las alcachofas fritas en crujientes chips, queda dicho, resultan un atractivo pecado para tomar con los dedos. Esta temporada, Sacha comparte un descubrimiento: los espárragos púrpura, también crujientes y con un toque de pimienta, que planta su amigo Sócrates, al sur de Toledo. “Uno tiene la suerte de viajar y de tener amigos en todas partes”, dice.

Desde luego, sin amigos no podría ofrecer esos berberechos de tamaño mejillón, los guisantes lágrima que al principio le enviaba casi de estraperlo Juan Mari Arzak, o aquellos tirabeques que solo él sabe dónde y cómo se procura para alternarlos con melocotón en un delicado plato veraniego. No son como los que encontramos en el mercado. Siga usted cultivando la amistad, por favor.

Tortilla vaga de puerro, patata, morcilla y piparrasTortilla vaga de puerro, patata, morcilla y piparras

Sacha es tortillero, dicho sea con todos los respetos. La Tortilla Sacha, de sencillez y patente propias, ha ido dando paso a nuevas variantes. En verano hace una Tortilla con piparras y boquerones que resulta una experiencia sensorial. Ahora se ha enamorado de la Tortilla vaga de puerro, patata, morcilla y las infalibles piparras. Afortunadamente, la tortilla nos ha salido vaga. Se llama así porque no está cuajada, sino licuada. Las piparras y la morcilla, muy fina, completan el cuadro.

Y queda el plato fuerte, si es que no eran suficientemente potentes los anteriores: una tiernísima vaca gallega cortada en simbólicos filetes que se derriten al contacto con el sentido del gusto. El chimichurri que lo acompaña es del estilo Don Julio, el celebérrimo asador bonaerense.

Postre dispersoPostre disperso

Postre disperso, “que no diverso”: requesón, queso de cabra, tarta de Santiago portuguesa y frambuesa. El típico remate que el comensal poco goloso se aventura a probar (“traiga dos cucharillas, por favor”) y que después se queda con ganas.

Sacha suele predicar con una máxima: sólo aspira a divertirse con la conversación y, sobre todo, con la cocina. Aspira, de paso, a mejorar en sus conocimientos con otro mandamiento: “Si lo que cocino me gusta a mí, es más que probable que les guste a los demás”, repite como cantinela. Asegura que tenemos cosas que aprender aún de Francia, Perú o México, pero que aquí no vamos desencaminados. En su casa, sin duda…

Restaurante Sacha
Calle de Juan Hurtado de Mendoza, 11
Tel. 913 455 952
Madrid

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