Sacha y el arte del buen comer

No tiene estrellas, y sin embargo sus platos son un faro que ilumina la cocina de la capital. Es frecuente ver en sus mesas a gentes de todo pelaje, desde ministros a ahorradores de una vez en la vida, y siempre a cocineros, porque no hay encuentro gastronómico, que se precie, sin quedada en Sacha.

El alma de la fiesta es un señor de sombrero cubriendo calva y coleta, que también destaca por sus llamativas camisetas rebosantes de mensajes ingeniosos. Jamás le ves con chaquetilla, eso es para otros actores, él es como Lola Flores, ni es el que mejor cocina, ni el que mejor sirve, pero no puedes perdértelo.

Alejandro Hormaechea Mosquera, "Sacha"

A Sacha vas a que te den de comer, la carta es un adorno para despistados, los habituales que son muchos, se dejan sorprender, y él como un buen maestro de orquesta va dosificando, te va enganchando, hasta que te entregas. El vino también colabora en la “relación”,  de esta visita por sorpresa y es un blanco: Cipma, un sorprendente Vino de la Tierra de Castilla, con 100% uvas Pedro Ximénez, dorado, con cuerpo, goloso y a la vez seco, como un Jerez, un vino envolvente, que colabora a potenciar esa tapa de atún, casi etérea a la que Sacha se empeña en poner el palillo, con esas almendras recién sacadas de un bodegón del Museo del Prado.

En la terraza, las mesas separadas, sólo un murmullo de esas gentes que disfrutan de la comida sin alboroto, esas gentes acostumbradas a las delicias, a la exquisitez, a la buena cocina, pero que no necesitan servilismo, ni guantes blancos, que no necesitan lujos, porque están empachados de parafernalias, y tampoco falta algún cocinero admirando, soñando, pensando que algún día será Sacha. Las copas de vino, otro lujo que daría para largas sobremesas.

Aquellos domingos de familia vuelven con el Salpicón de marisco, en este caso de lujo, cuyo fondo se toma con cuchara, se moja con focaccia, se saborea con deleite, fresco, suavemente aliñado, con sabor a todos los mares del norte dulcificados por un picadillo milimétrico, donde no te dan cebolla y pimiento por marisco, porque le tienes ahí como el mayor protagonista. Más tímida la falsa lasaña de Txangurro, que como una dama del Renacimiento esconde su belleza tras un delicado velo de arroz y al abrirse, muestra no sólo sus secretos, sino también su exuberancia.

La famosa tortilla vaga de Sacha

La tortilla vaga que se niega a que la den la vuelta por no esforzarse tiene muchas versiones, la de morcilla y piparras es una de mis preferidas, en realidad parece una pizza española, con esos huevos de calidad desparramados que apetece mojar con pan hasta la extenuación.

También parece una pizza la oreja que Sacha corta con deleite explicando que lleva Romescu, que es un bocado cartilaginoso, graso pero no excesivamente, que al meterlo en la boca te lleva a la desorientación, pero también a la admiración. Aún es posible sorprenderse, admirarse, ilusionarse… y todo con sabores reconocibles.

Al momento dulce llegamos extasiadas, con esa felicidad tontona que da la excepcionalidad en la vida, y uno de ellos es cuando comer se convierte en una experiencia sublime, diferente, cuando hay una comunión, entrega y sacrificio de los vegetales y animales que proporciona la tierra… cuando entras en fusión y no confusión con lo la esencia, con lo que somos.

El dulce nos despide benevolente con un Blanco y negro, a base de escarcha de café y leche merengada y el postre preferido de nuestro anfitrión: nubes con sabor a queso, algo parecido a un mosaico.

Sacha, Juan Hurtado de Mendoza, 11. Madrid

Y seguir bebiendo, a sorbos pequeños como debiera beberse la vida, disfrutando de la compañía, del clima suave del otoño madrileño. Alargar la sobremesa, con una charla sobre arte, sobre la vida con él que se sienta, junto a un sorbo de agua con gas, el momento será corto, un Gintonic, daría para más, pero no es el día, hay algo más importante y lo entendemos. ¿Qué prefieres cultura o naturaleza? –te pregunté- Y nos decidimos por ambas, en Sacha.

• Nota: ¿Si quieren saber lo que nos costó?: Muchísimo menos de lo que vale.  Solo les daré una información prosaica, Sacha está en Juan Hurtado de Mendoza, 11. Madrid. Y su teléfono es 913455952