En la zona Norte de Madrid
Sal Negra: el templo de la Lamprea en Madrid
Restaurante con claras referencias gallegas y una cocina de carácter con el producto como protagonista.
Jesús Sánchez Celada

Jesús Sánchez Celada

Fotografías:

Traducción:

Actualizado
02/03/2020



En Madrid, y por extensión en toda España, podemos contar con los dedos de las manos los lugares en los que sirven este pescado prehistórico y de aspecto monstruoso, o al menos en los que lo sirven de forma digna, bien cocinado y con una elaboración decente. Sal Negra sin duda es uno de ellos: un lugar al que acuden comensales dispuestos a  dejarse seducir por el caracterísitico sabor de la Lamprea. Este es el principio: luego el restaurante nos ofrece una carta honesta, basada en la cocina de mercado, con mucha atención al producto y una buena técnica en la cocina. Prueba de ello es que en su primer año abierto obtuvo el premio Metrópoli al mejor restaurante de cocina tradicional

Sala del restauranteSala del restaurante

Comenzamos con unos “boquerones en vinagre” (12,50€) perfectamente elaborados, con su aporte justo de vinagre, delicados. Continuamos con  “buñueloS de bacalao fritos en tinta de calamar” (14,50€), con una buena elaboración del buñuelo, nada grasiento, pero algo falto de sabor el relleno y sin demasiada participación en el plato la tinta de calamar además del color que aporta. El “pincho de arenque con sus huevas, mango y guacamole” (8€ unidad) es una delicia, un bocado elegante, equilibrado y sabroso, con un juego de texturas y sabores sorprendente.

Pincho de arenque con sus huevas, mango y guacamolePincho de arenque con sus huevas, mango y guacamole

Los “huevos rotos con carabinero” (21€) son un buen ejemplo del restaurante: muy buen producto y técnica básica de cocina para conseguir un resultado auténtico, que sabe a lo que debe saber, sin más. Y en ocasiones, esto que en principio parece simple  es todo un logro. Por el contrario, el “tiradito de lubina con ají amarillo”(18,50€)  es un plato prescindible, con buen producto pero falto de la personalidad y el carácter que tiene el resto de la carta.

Finalizamos con el plato estrella, la Lamprea (42€ / 28€ media ración ) y comprendemos el porqué del peregrinaje de tanta gente a este restaurante para probarla: con un sabor potente, una cocción perfecta y la textura característica de este pescado se sirve acompañada de arroz, tostones y una manzana al vino tinto.

LampreaLamprea

En resumen, Sal Negra es mucho más que un lugar imprescindible para probar La Lamprea (por cierto, avisamos que su temporada dura, y esta frase me permito robarla a su autora, “hasta los primeros cantos del cuco en primavera”).

El término tan popular en los últimos tiempos de “cocina de mercado” sería muy aplicable a este restaurante. Muy recomendable.

Sal Negra

Calle Mateo Inurria 33

28036 Madrid

 



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