Salsas: más de 300 recetas saludables y sabrosas

Trescientas salsas no son cualquier cosa, y quien sabe hacerlas bien puede decir que sabe cocinar. La autora divide el libro sencillamente en tipos de salsas, desde preparaciones y fondos básicos a las clásicas, las que se componen de vinagretas y aliños para las ensaladas, las emulsionadas, tanto frías como calientes, los coulis, los pestos, las salsas con encanto, las que tienen como base el tomate, las picantes, los dips o cremas para aperitivos, las mantequillas compuestas, los chutneys y las salsas picantes, todo un universo. Cada apartado tiene una breve introducción que te acerca al tipo de preparación.

Como muchos sabreis, la madre de la mayor parte de las salsas de los guisos es la salsa española que, aunque se situa en España en el siglo XVII, los franceses se la atribuyen como propia, una salsa que tiene varias versiones  y que es la base de los guisos de carne, en la que se incluyen algunas verduras, vino o licor, algo de tomate y harina. En las salsas blancas se encuentra la más internacional, la bechamel (ésta genuinamente francesa) o la salsa Velouté que se le parece pero, en este caso, lleva yemas de huevo y fumet de pescado, con sus variantes, como la salsa aurora. La mayoría de las salsas no tienen fotografía pero están muy bien explicadas, estoy viendo en la página 69 la salsa romesco de Santes Creus de Tarragona, que lleva 1 ñora, 1 tomate, 5 dientes de ajo, 40 gr. de almendras, 7 cucharadas de aceite, 1 de pimentón, 4 de vinagre y sal. También explica en la página 75 otra salsa madre: la que se emulsiona en caliente, la salsa Holandesa, y sus variantes como la muselina o la bearnesa. El capítulo de pestos tiene algunos curiosos, como el de cilantro y avellanas o el de pimientos verdes, considera igualmente salsas la autora el hummus o la crema de cacahuetes, incluso las dulces.

En cualquier caso, contar con este compendio es un lujo, un libro muy recomendable para aficionados a la cocina y también para profesionales.