Como ya sabemos, el alcohol en una cerveza se produce por fermentación, esto es la transformación de los azúcares del cereal en alcohol que realizan las levaduras. Este mismo alcohol que se va produciendo inhibe la actividad de las levaduras, por lo cual en una bebida fermentada nunca se alcanzarán los elevados porcentajes que encontramos en bebidas destiladas.
Pero a algunos cerveceros les gusta explorar los límites y si buscamos en Google cuál es la cerveza con más grado de alcohol, encontraremos algunos ejemplos que se acercan al 70%. ¿Cómo es esto posible? En realidad estas cervezas se elaboran siguiendo técnicas similares a la destilación para aumentar la cantidad de alcohol de manera artificial, como puede ser la congelación y posterior retirada del hielo típica de las Eisbock alemanas. Si consideramos que la cerveza es una bebida fermentada, sería cuando menos discutible, llamar cervezas a estas bebidas. Además suelen ser pequeñas producciones experimentales, difíciles de conseguir en el mercado y a unos precios muy elevados.
La dificultad de conseguir una alta graduación es mayor en las cervezas lager (de fermentación en frío) que en las ale (de fermentación a temperatura ambiente), ya que las levaduras de baja fermentación (lager) resisten peor la concentración de alcohol.
La dificultad de conseguir una alta graduación es mayor en las cervezas lager (de fermentación en frío) que en las ale (de fermentación a temperatura ambiente)
La pregunta que nos plantearemos será entonces ¿cuál es la lager elaborada solo a base de fermentación y con una producción regular que tiene más contenido alcohólico? La respuesta es Samichlaus.
Los comienzos en Suiza
Samichlaus es el nombre que recibe San Nicolás en el dialecto del alemán hablado en Suiza. Este santo es el que dio origen a la tradición de Papá Noel o Santa Claus, y su festividad se celebra el 6 de diciembre.
En 1980, la cervecera Hürlimann de Zurich (Suiza) comenzó a elaborar la Samichlaus, una lager de estilo Doppelbock con un grado alcohólico del 14 %. Para conseguir esta cantidad de alcohol, el maestro cervecero Martin Hürlimann tuvo que ir seleccionando cepas de levaduras resistentes durante varios años. Esta cerveza se elaboraba cada 6 de diciembre y se envejecía durante 10 meses para ser comercializada en la Navidad del año siguiente. Martin Hürlimann se retiró en 1996, y al no querer hacerse cargo de la compañía ningún miembro de su familia, fue vendida a la también suiza Feldschlösschen, que dejó de producir la Samichlaus por la complejidad de su elaboración.
El resurgimiento en Austria
Parecía, entonces, que Samichlaus dejaría de existir, y que sus muchos seguidores tendrían que echarla de menos o buscar las últimas botellas en algún polvoriento estante. Sin embargo la cervecera austriaca Schloss Eggenberg, una compañia familiar fundada en 1681, vio una oportunidad y compró la receta volviéndola a comercializar a partir del año 2000. Desde entonces y hasta ahora, los aficionados a la buena cerveza esperamos volver a encontrarla cada mes de diciembre.
Las notas de cata
Estilo Doppelbock. Presenta un color rojo cobre y un aspecto transparente y brillante. Aromas de caramelo y licorosos como un vino de Oporto. Mucho cuerpo, pero paso ligero por boca debido a su claro carácter Lager. En el paladar algo de pan tostado, con un final dulce con notas de toffee. Peligrosa, su 14 % de grado alcohólico apenas se nota.
Maridaje recomendado: chocolate negro, dulces navideños o simplemente sola como copa para degustar lentamente.
Es una cerveza muy apropiada para guardar varios años en bodega.
La variedad
Tras la adquisición de la receta por parte de los austriacos de Schloss Eggenberg, se le dio una vuelta de tuerca a la receta original y actualmente se pueden encontrar cuatro variedades diferentes:
- Samichlaus Classic: La receta original que ha sido descrita en las notas de cata.
- Samichlaus Hell: Elaborada con malta Pils austriaca, de color ámbar anaranjado y notas más afrutadas.
- Samichlaus Schwarzes: Mucho más oscura, con notas a ciruelas pasas, chocolate y café tostado.
- Samichlaus Barrique: Para nosotros, la joya de la corona. Además de los diez meses de maduración se guarda varias semanas en barricas de vino Chardonnay, lo que le aporta notas de madera más complejas y una ligera acidez en la lengua.
Manuel Lavado Campuzano, fundador de Cerevisia y secretario de AMTEC
