En Ponferrada, el joven chef Samuel Naveira tiene en su restaurante MU.NA su particular laboratorio de pruebas. Tras ser uno de los cocineros más jóvenes en conseguir una estrella Michelin, el ponferradino más allá de acomodarse, acostumbra a dar saltos al vacío. ¿El último? Cambiar el concepto de su menú degustación tras un viaje a Japón. La apuesta, afortunadamente, la salió bien.
Hoy, nos sentamos con él para repasar su trayectoria y hablar, como no, de gastronomía.
Samuel, tu restaurante tiene algo especial que lo diferencia de otros… ¿Cuál crees que es el secreto de MU.NA?
Yo creo que lo que nos hace únicos es que tenemos una propuesta muy personal, algo con alma. Eso se nota en cada detalle, desde el servicio hasta la comida. Cuando alguien entra en Muna, queremos que se sienta cómodo, a gusto, como en casa. Eso hace que, aunque Ponferrada sea una ciudad donde es difícil llenar la agenda, la gente valore lo que hacemos y quiera repetir.
Háblanos un poco de tus inicios en la cocina. ¿De dónde viene tu pasión por la gastronomía?
Mi pasión viene de familia. Yo llevo cocinando desde que era muy pequeño. Mis padres vivieron en Francia, en Alsacia, y allí mi familia tenía un pequeño restaurante de cocina española. Se empaparon de la cultura y la gastronomía francesa, algo que también heredé. Recuerdo que mi madre cocinaba filetes con mantequilla, algo que aprendí de pequeño y que me fascinaba. Cocinábamos mucho juntos, y desde los 8 años ya decía que quería ser cocinero.
El primer plato que preparé fue un pulpo cuando tenía 12 años, aunque lo destrocé (risas). Mis padres tenían un bar y, con 13 años, ya ayudaba en la cocina, pero no me gustaba nada. Entonces, para no ir les decía: “Hago la comida para todos, pero no me pongáis en el bar”. Y así era. Con 14 años incluso cocinaba para mis amigos cuando venían a casa.
¿Y cómo fue tu camino profesional hasta llegar a Muna?
Desgraciadamente, en mi casa las cosas no fueron bien y desde joven tuve que ponerme a trabajar. Así que no pude ir a algunos de los grandes restaurantes que hubiera querido para aprender, aunque si tuve la oportunidad de trabajar con grandes como Juan López en El Ermitaño y más tarde en Madrid con Sergi Arola y en La Candela con Samy o con Luis Arévalo. Luego surgió la oportunidad de volver a Ponferrada. Aunque al principio no era el proyecto ideal, decidí apostar por ello. El primer local que abrí no funcionó como esperaba, pero cuando encontré este espacio, supe que era el lugar de mis sueños.
Háblanos de la filosofía de Muna. ¿Cómo defines tu cocina?
Nuestra cocina está arraigada al territorio, pero siempre con nuestra propia personalidad. Queremos que la gente venga a Muna y se lleve una experiencia con alma, algo personal. Ahora estamos en un menú que hemos titulado “Viaje a Japón” pero la gente que conocía antes el restaurante entiende que la cocina que hacemos es muy similar. Por ejemplo, antes ya utilizábamos técnicas japonesas como el “chawanmushi”, pero lo adaptamos a nuestro estilo, llamándolo “flan de cebolla” y usando ingredientes locales como la cebolla de Villafranca.
Cuéntanos esta vuelta de tuerca hacia la cocina japonesa… ¿Cómo surgió?
Mi conexión con Japón empezó por curiosidad y un viaje. Al volver en el avión, quise hacer un guiño a la cocina japonesa para introducir en el restaurante… pero acabé diseñando un menú completo inspirado en lo que había probado allí. Entonces, la Guía Michelin catalogó MU.NA como restaurante de “Cocina Japonesa contemporánea”, el único de España en esa categoría y de los pocos de Europa. Una oportunidad que no podíamos dejar escapar. Y entonces seguimos en esa línea. Ahora estamos ya por el segundo menú japonés… y vamos a por el tercero.
Sin embargo, siempre procuro adaptar esas influencias a mi estilo. El ramen, por ejemplo, es un plato que habla mucho de cómo soy como cocinero y de lo que representa Muna: fondo, tradición, artesanía. Desde el caldo hasta la pasta fresca que elaboramos cada día, todo tiene un propósito y un cariño especial.
Parece que los fondos y los caldos son fundamentales en tu cocina. ¿Es así?
Sin duda. Para mí, los fondos son la base de todo. En un restaurante como el nuestro, la sorpresa es importante, pero también lo es la coherencia en cada plato. Es decir, se entiende que aquí se va a comer bien, por eso hay que dar algo más allá. Quiero que la gente pruebe algo y lo recuerde, que sea una experiencia que se quede grabada.
También hablas mucho de la pasta fresca. ¿Por qué es tan importante para ti?
La pasta fresca es una manera de mostrar mi pasión por lo que hago. Desde pequeño cocinaba pasta fresca con mi madre y, después de un viaje a Italia, decidí que tenía que incluirla en el restaurante. Es una forma de demostrar que hacemos las cosas con amor y artesanía. Siempre hay un plato de pasta fresca en el menú, normalmente rellena, pero también he hecho versiones como los “maltagliati” inspirados en Florencia o pasta para el ramen simulando los fideos japoneses.
Por último, ¿cuáles son tus planes para el futuro de Muna?
Seguir aprendiendo y evolucionando. Me encanta viajar, conocer nuevas técnicas y sabores, pero siempre con la idea de traer todo eso a mi cocina y hacerlo nuestro. Al final, lo más importante es que lo que hacemos en Muna tenga alma y que cada persona que nos visite se lleve un pedacito de nosotros.
