Todo lo que hemos visto durante tres días en Donosti, y ha sido mucho, nos lleva a una visión de la cocina actual interesante, pero a la vez realista, y se agradece, lejos de la cocina estratosférica de Madrid Fusión o del populismo de Lo Mejor de la Gastronomía nos encontramos ante San Sebastián Gastronómika, un congreso que tiene la capacidad de aglutinar la globalidad en toda su bendita normalidad, que ya tocaba, porque si algo nos ha traido la crisis o el exceso ha sido precisamente eso: sensatez.
Con todo, el incesante pase de cocineros mostrándonos, por fin, sólo su cocina ha debido satisfacer a los muchos congresistas que han llenado estos días el Kursaal. Son ellos los que ocupaban las primeras filas, y quienes probaban las tapas de los cocineros. Primera nota de coherencia: el congreso es para los congresistas (lo cuenta a quien se le iban los ojos detrás de las tapas). Muy correcta la organización, pués todo parecía estar previsto.
Brasil, México y especialmente Perú, nos han traido la exhuberancia de los productos, los colores y los sabores de sus excelentes cocinas, en el primer caso desde el Amazonas con Alex Attalá como abanderado, en el segundo caso Titita Ramirez o Abigail Mendoza nos han descubierto las mil tonalidades que puede tener un el chile y, finalmente, Gastón Acurio o Héctor Solis nos acercaban al cebiche perfecto y también a la realidad social de un país que puede recuperar su dignidad gastronómica a través del reconocimiento de sus productores, de su cocina y del conocimiento de su cultura, algo que en lo que Acurio está especialmente empeñado, hasta el punto de que los propios peruanos lo llaman «presidente»; su discurso casi parece el de un político, pero su manera de explicar la cocina es absolutamente arrebatadora. Otros internacionales como Heston Blumenthal han explicado no sólo su cocina, sino también su deseo de ayudar a la sociedad con su trabajo, en el caso del británico a través de la cocina en hospitales.
De los nacionales estuvieron todos, y aunque para los periodistas el hecho de que hagan recetas no es muy atractivo, pues no nos dan titulares, a los congresistas les da ideas y les ayuda profesionalmente. Carme Ruscalleda y Raúl Balam, Restaurante Sant Pau (Sant Pol de Mar) y Restaurante Moments (Barcelona) nos dieron un poco de vidilla con su propuesta de aperitivos basados en las peliculas de Pedro Almodóvar, y Martín Berasategui nos contó (como si nada) que va a crear un Museo de la Gastronomía junto a su «templo» en Lasarte…
Sin más que llevarnos a la pluma, o mejor dicho al ordenador, tuvimos tiempo de asistir a talleres y tertulias, donde las distancias cortas mejoran lacomunicación; quien pudo conoció el Basque Culinary Center, y también ha habido un amplio lugar para el servicio de sala, que también lo merece, cuyo momento cumbre fue la entrega del premio al Mejor Sumiller de España 2011 a Rafael Reyes, de Elche, Alicante, y donde tampoco faltaron los homenajes y premios conmemorativos.
El friquismo incomprensible lo trajo Christian Escribà con su pastel en «cuatro» dimensiones, bastante poco comprensible a pesar de su despliegue de medios, con proyección 3D incluída, o su pastel elogio o pasapalabra, una suerte de ocurrencias que no contribuyen a mejorar un prestigio ganado a pulso como pastelero de indudable talento. Excelente fué, no obstante el video del dulce de la última cena con Ferran, como igualmente lo fué ésta y tantas otras de sus creaciones.
La parrilla también tuvo su momento estelar de la mano de los hermanos Enrique y Carlos Valenti, y fuera de las salas y los auditorios triunfaron el grupo de productores japoneses que, sin descanso, preparaban comida. También destacable la cocina de cuarta gama de Ameztoi con su variedad de croquetas resultaba impresionante, como los productos Sosa con sus liofilizados, o las barcelonesas cervezas Moritz…
En definitiva, la cocina española se ha tranquilizado, y ya no hay que hacer el triple salto mortal en los congresos para salir en primera página: se puede vivir de las rentas, trabajar con seriedad el día a día y continuar, como diría Rafael Ansón, Presidente de la Academia de Gastronomía, ofreciendo la mejor gastronomía mundial. Como la que ofrecen los tres nuevos establecimientos con tres soles de la Guía Repsol: Arrop en Valencia, Nerua en Bilbao y Ramón Freixa en Madrid.
