Los cocineros ingleses y los españoles que tienen restaurantes en Inglaterra protagonizan la mañana de un congreso en el que la mayoría de los ponentes se sienten como en su propia casa. No encontramos vanguardia, salvo por las ponencias del neoyorkino con ascendencia coreana Corey Lee o Elena Arzak, con su esfera sobre merluza en salsa verde, aunque la salsa verde tiene hierba verónica. Los cocineros españoles que trabajan en Londres, de restaurantes como Ibérica, Hispania o José Pizarro, no pueden salvo ofrecer lo que hacen en sus restaurantes: cocina tradicional, tapas y similar, con lo cuál las ponencias se quedan un poco cortas. Mejor hubiera sido saber cómo han conseguido trasladar su modelo de negocio al país británico con tanto éxito.
Poco nos ha contado Heston Blumenthal, salvo que adora venir a Donosti (no me extraña). También nos ha contado lo diversa y fantástica que es la cocina que se realiza en una ciudad como Londres, algo que tampoco nos sorprende, dadas su población y situación económica. El momento más emotivo ha sido el homenaje a José Luis Lopez Cañis, quien se ha visto arropado por varios cocineros, entre los que se encontraban Martín Berasategui, Andoni Luis Aduriz, Juan Mari Arzak y muchos más y una, cómo no, excelente tarta realizada por Christian Escribá que Blumenthal probó con su tradicional sentido del humor.
Los pasillos siempre son una fuente de información: Diego Guerrero, hasta hace unos días chef del restaurante Club Allard, ha asistido al congreso y nos ha contado que no se ha ido del restaurante al que elevó a dos estrellas de la Guia Michelin por dinero, ni para irse a otro establecimiento. Desacuerdos que no quiere detallar son el detonante. El chef se quiere dar un tiempo para tomar distancia, pero sobre su mesa hay ya propuestas importantes, en calidad y en cantidad: en total trece. Y lo que sí tiene claro es que le apetece un proyecto personal. ¿Tendremos pronto un Restaurante Diego Guerrero?
La mañana se ha completado con una cata de productos gallegos marinados con vinos de la tierra en la que, en un ambiente muy cercano y liderada por Javier Rodríguez Ponte, alias «Taky» del Grupo Nove, se ha mostrado la versatilidad de los productos gallegos: vieiras, mejillones, ternera, fabas, mejillones, quesos y miel, y su excelente calidad, al igual que la idoneidad de los vinos de prácticamente todas sus Denominaciones de Origen para acompañar las delicias de la tierra.
El momento cumbre de la mañana ha llegado con Josep Roca y la presentación enológica de El Somni en San Sebastián, esa ópera en trece actos que sus hermanos y él han ideado, y que eleva al máximo exponente el concepto de cata, tejiendo un hilo argumental en el que proyecciones, audio, estética y filosofía se funden con las sensaciones transmitidas con los platos y los vinos, llevando al comensal a un viaje onírico absolutamente espectacular. Una pena no contar con la parte gastronómica, pero compensada eso sí con el privilegio de contar con el propio Josep Roca como narrador de honor de este viaje al subconsciente en busca de las raíces de la vida y del comportamiento humano, siempre en profunda relación con los trece vinos catados, algunos de los cuáles no se servían en copa sino en pequeños frascos cuyas gotas se depositaban en la mano o directamente en la boca, para catar sabores como el de la misma muerte, que los Roca asocian magistralmente a vinos con características organolépticas más que sorprendentes.
La jornada continúa con una tarde repleta de actividades de las que os daremos cuenta dentro de muy poco.
