Los primeros días de octubre de cada año están marcados en rojo en el calendario. Con la llegada del otoño, es una parada imprescindible para foodies, periodistas, jóvenes promesas de las cocinas o curiosos culinarios una visita a Kursaal. El palacio de congresos de Donosti ha acogido la edición 26 de San Sebastián Gastronomika en la que la presencia internacional ha sido la más destacada de la historia del congreso. Pero, en la capital de Guipúzcoa, cuna de una de las mejores gastronomías de España, no han faltado los chefs nacionales más prestigiosos y los mejores productos de la tierra.
En la edición de este año, todos los focos han estado sobre uno de los mejores chefs de la historia de España. San Sebastián Gastronomika 2024 ha servido de homenaje para el gran Pedro Subijana, chef del restaurante Akelarre desde 1970 que cuenta con tres Estrellas Michelin. El Premio Homenaje de este año se lo ha llevado él, padre de la nueva cocina vasca, y el único chef que ha estado presente como ponente en todas las ediciones de San Sebastián Gastronomika desde que se iniciase hace ya 26 años.
San Sebastián Gastronomika 2024 ha sido un viaje internacional
Bajo el lema “San Sebastián, ciudad abierta”, título de un poema de Gabriel Celaya, esta edición del congreso gastronómico ha sido la más internacional. Desde Lima hasta Copenhague, pasando por Le Casteller o Chicago, este viaje ha servido también para reconocer la labor y el trabajo de grandes chefs internacionales. Portugal ha sido, en esta ocasión, el país invitado. Como representantes del país vecino, Marlene Vieira y João Sá han traído una parte de Lisboa para conocer la diversidad gastronómica, pero también cultural de la ciudad.
Además, desde el otro lado del charco, Pía León y Virgilio Martínez del Restaurante Central, en Perú, considerado entre los mejores restaurantes del mundo, han traído la despensa andina para exponer la posibilidad de explotación de los productos autóctonos del país con los que su restaurante ha deslumbrado alrededor del mundo.
Pero no sólo por el extranjero. San Sebastián Gastronomika ha servido como foco para grandes figuras nacionales emergentes en el mundo gastronómico. Personalidades como Jorge Muñoz y Sara Peral (Restaurante Osa (Madrid) 1 Estrella Michelin) que ya tuvieron gran protagonismo en Madrid Fusión o Luis Lera y Edorta Lamo que se han encargado de poner en valor la cocina rural y la protección de las zonas más abandonadas del territorio nacional.
Tenerife como la región más destacada
Entre los pasillos de Gastronomika, no faltaron algunos territorios españoles como ya es costumbre. Aunque Córdoba fue la ciudad invitada en este ocasión, brillaron sobre todo los espacios dedicados a Murcia y Tenerife. En el stand de la isla canaria, bajo el lema “Tenerife despierta emociones”, se desarrollaron actividades durante los tres días de congreso con el objetivo de dar a conocer la rica gastronomía local y los productos autóctonos tinerfeños.
La primera jornada se dedicó a los productos de mar, especies muy presentes en la cocina isleña y que tienen un fuerte influencia en su gastronomía. Los asistentes pudieron incluso presenciar un ronqueo de un atún en directo, en el taller dedicado a los túnidos.
La segunda jornada, por su parte, tuvo como protagonistas a los productos de medianías. Desde el gofio, presente en muchas recetas dulces y saladas de la isla, hasta los quesos, pasando por los mojos, los vinos y los vermuts. Restaurantes de la isla presentaron la versatilidad del gofio, un ingrediente de lo más desconocido en la península pero muy extendido en la cocina tinerfeña, y sus aplicaciones en diferentes recetas, tanto dulces como saladas. Asimismo, algunas de las mejores queserías de Tenerife organizaron una cata guiada para conocer las características y propiedades de los quesos elaborados con leche de cabra tinerfeña, la raza autóctona de la isla.
También se celebró un taller de mojos en el que los asistentes conocieron la receta auténtica de mojo y sus diferentes variables. Y, por supuesto, no pudieron faltar los vinos y vermuts para maridar cada actividad ni el barraquito, el café más típico de Tenerife que endulzó la mañana de los más madrugadores.
San Sebastián Gastronomika fue el escenario perfecto para descubrir la riqueza gastronómica de la isla de Tenerife y para conocer los restaurantes más prestigiosos de la isla. Porque Tenerife es mucho más que solo sol y playa.
Los campeonatos y los retos, lo más destacado de San Sebastián Gastronomika
Como en cada edición, las ponencias, los retos y los campeonatos fueron los puntos de mayor interés para los asistentes. Entre los más destacados, estuvo el I Campeonato de Sopas de Pescado de San Sebastián en la que José Manuel Mallón, de Remollo Espacio Gastronómico (A Coruña) se proclamaba campeón con una elaboración que rendía homenaje a la generosidad del mar gallego. Por otra parte, todos los ojos estaban puestos en el VII Campeonato Nacional de Ensaladilla Rusa. Alen Tarrío, de Pampín Bar (Santiago de Compostela, A Coruña) hace la Mejor Ensaladilla Rusa de España.
Con un nivel digno de un clásico de la gastronomía española, fue una final realmente competitiva y en segundo lugar quedó el Restaurante Balear, de Madrid con el chef Jorge Baeza a los mandos.
En esta edición de la feria, se puso a prueba al nuevo desafío mundial. El prestigioso chef Ricard Camarena se enfrentó a la Inteligencia Artificial en un duelo memorable en el que el valenciano de dos Estrellas Michelin superó a la capacidad de la tecnología. En el reto, la IA dictó órdenes y recetas exactas al cocinero Daniel Barrionuevo de la Fundación Alícia y su equipo, mientras que Camarena elaboró la receta siguiendo su intuición y su destreza.
Ambos equipos contaban con las mismas reglas, ingredientes y directrices para elaborar un menú de tres platos: un entrante con cinco ingredientes seleccionados por el público del Auditorio, un plato de merluza con dos técnicas también decididas por los congresistas y una reformulación de una ‘carrot cake’. Este reto ha demostrado que la IA, aunque es un reto por afrontar, sigue demostrando limitaciones en algunos campos como el de la alta cocina.
Volver a los bares y tabernas de siempre, la reivindicación de San Sebastián Gastronomika
Otro de los puntos de interés del congreso ha sido el I Foro de Tabernas y Taberneros, el más reivindicativo. Con el objetivo de poner en valor la importancia de los bares de siempre y de las tabernas, espacios donde se comparte y se divierte, verdaderos puntos de encuentro. Tres jornadas han sido las que se han celebrado encuentros en los que se han analizado los modelos de las tabernas, de las antiguas, pero también de las modernas.
Además, se ha puesto en el foco de preocupación los problemas de las tabernas clásicas en las que el producto es el absoluto protagonista por los altos costes de las materias primas que resultan un verdadero problema para estos negocios, en muchas ocasiones centenarios.
La 26 edición de San Sebastián Gastronomika ha cerrado su año más internacional y reivindicativo y ha servido como ventana de conocimiento y descubrimiento de productos autóctonos de diferentes regiones. Asimismo, el congreso ha demostrado que, por mucha potencia que la IA muestre en algunos ámbitos, el talento y las habilidades de los chefs de alta cocina superan con creces este desafío.
