La última jornada del congreso ha contado de nuevo con cocineros ingleses, como David Stafford, con una ponencia sobre las mil caras del cerdo. Y no ha sido literal, porque ha despiezado una cabeza: las azafatas se mareaban y el público, curioso, observaba. El plato que preparó en realidad era una ensalada con careta de cerdo braseada, el truco estaba en el corte sin duda. El siguiente chef inglés fue Tom Kerridge, del Pub Hand and Flowers en Marlow, un restaurante que está considerado como el mejor de Inglaterra… ¿en dónde? La presentadora no lo especificó, tiene dos estrellas de la Guía Michelin e hizo un pollo picantón a la cerveza que iba relleno de lúpulo de cerveza, acompañado de un nabo que frió en una grasa oscura y espumosa. Exceptuando lo de la grasa, Kerridge ofreció a los asistentes un acercamiento bastante aproximado de la cocina inglesa: producto del entorno y mucha ecología, pero aún procedimientos rudimentarios en comparación con la nuestra.
El italiano Gennaro Expósito, chef del Restaurante La Torre del Saracino tampoco aportó mucho más: anchoas rellenas de boquerones suavemente marinadas y presentadas sin la menor gracia, y un risotto de bacalao con higos. En esta ponencia se contó que el país invitado el próximo año sería Italia. Hilario Arbelaitz consiguió el aplauso más caluroso posible nada más salir; para él el sabor es lo que manda, mostró algunos de sus exquisitos platos y demostró a quienes le conocemos menos que en la escuela vasca manda, no sólo por su buen hacer sino también por su humanidad, practica una cocina emocional en todo los sentidos…
Y llegó la estrella: con sencillez, con tranquilidad, nos dió en menos de treinta minutos dos titulares: la creación de «Peces al banco», una iniciativa para aportar a los bancos de alimentos algunos de los 30.000 kg de peces de descarte que se tiran al mar cada año, y el «azúcar del mar», que el chef ha extraído de algas que tienen polisacáridos, por no hablar de su plantación de placton… Sencillamente impresionante: hay discurso, hay investigación… hay vanguardia, sinceramente no recuerdo si hizo recetas, ni falta que hacía. La mañana concluyo con la ponencia de Joan Roca, en la que explicó su proyecto «El somni», gastronomía de vanguardia como experiencia multisensorial y multidisciplinal. Un virtuosismo teatral que dejo fríos a muchos asistentes, ya el propio chef reconoció que era un proyecto arriesgado y, en mi opinión, demasiado «sorprendente» en un foro que ha estado tres días viendo como los cocineros hacen recetas.
Desgraciadamente a la sesión de la tarde no he podido asistir, y perderme la ponencia de Andoni Luis Aduriz ha sido especialmente lamentable, pero inevitable por razones de agenda.
En general el Congreso es interesante y la ciudad es el mejor marco posible: se respira gastronomía, aunque le falta un poco de cohesión en la línea argumental. Algunos cocineros eran explicados, otros no; algunos hacían recetas sencillísimas y se mezclaban con otros mucho más técnicos. Los chefs españoles en Inglaterra poco tienen que ver con la cocina inglesa, ya que hacen cocina tradicional y especialmente tapas… Y, por último, decir que he echado mucho de menos a Pau Albornà y Torras, he tenido la sensación extraña de que sin él San Sebastián Gastronomika no es lo mismo.
