El congreso donostiarra ofrece estos días ponencias y expositores para todos los gustos
San Sebastián Gastronómika: de la pizza congelada de atún al mapa de las moléculas de sabor
Lo más destacado del día fué el recital de virtuosismo en crudo de Ever Cubilla y las ponencias de Blumenthal y su equipo, Quique Dacosta, Dani García y Subijana.

Redacción

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Traducción:

Publicado el
09/10/2013



Los presentadores de Master Chef, junto con los alumnos donostiarrasLos presentadores de Master Chef, junto con los alumnos donostiarras

Segunda jornada en San Sebastián Gastronómika, que comenzó con “los Masterchefs”, coincidiendo además con la celebración de algunas sesiones para el público juvenil que dieron cita a más de 500 estudiantes de distintas escuelas de San Sebastián, con ponencias de Mario Sandoval, Ramón Roteta y Gorka Txapartegi. Seis de los alumnos participaron además junto a los presentadores del popular concurso televisivo de cocina, con quienes se atrevieron con innovadoras recetas de ensaladas o tortillas.

Ever Cubilla, durante su ponenciaEver Cubilla, durante su ponencia

En las ponencias del auditorio principal, tras Ricard Camarena, buscando siempre la perfección, destacamos a Ever Cubilla, del restaurante barcelonés Espai Kru, propiedad de los hermanos Iglesias, socios de Ferran Adrià. El chef ofreció un recital de virtuosismo en crudo inspirado en Adrià. Posteriormente apareció en escena Heston Blumenthal, acompañado de Jonny Lake y Ashely Palmer-Watts, del Fat Duck y Dinner, respectivamente, los dos restaurantes del chef inglés y que protagonizaron una de las ponencias más interesantes de esta edición del congreso donostiarra. Blumenthal habló de su trabajo en Dinner, donde realiza una inmersión en la historia de la gastronomía inglesa y posteriormente habló de su trabajo junto a Lake en el Fat Duck, donde investigan sobre sabores y aromas, defendiendo que los mismos se encuentran almacenados en moléculas, lo cuál les ha permitido crear un mapa molecular para alcanzar los sabores perfectos mediante las combinaciones más adecuadas.



La parte más emotiva del día la puso la primera edición del Premio de Periodismo Gastronómico Pau Albornà i Torras, que fue otorgado a Óscar Caballero y que se prolongará en el tiempo como recuerdo al tristemente fallecido periodista, muy vinculado a San Sebastián Gastronómika. Curiosamente, el auditorio no recibió la explicación sobre quién es Caballero, quien compone el jurado y cuáles son las bases o criterios del mismo, algo que esperamos se solvente en próximas ediciones para poder convertirlo en un premio tan potente como Pau merecería. Mención aparte merece la ausencia de Roser Torras en el escenario, a quien echamos mucho de menos.

Quique Dacosta, durante su ponencia en el auditorioQuique Dacosta, durante su ponencia en el auditorio

Volviendo a la alta gastronomía, Quique Dacosta presidió su ponencia con un vídeo con varios platos que terminó de preparar sobre el escenario, como la Proteina de ostra. Dacosta mostró nuevamente su desbordante creatividad, exhuberante como el propio mediterráneo, con un trabajo comparable en lo intelectual con el de Ferran Adrià, pero más barroco.

Seguidamente Dani García convirtió su ponencia en un pequeño show, siendo el único hasta ahora que ha hecho participar al público en una ponencia en esta edición, y divirtiendo a los asistentes cuando afirmó que “tener que quitarle el papel a una magdalena es un coñazo”, para seguidamente preparar una en la que el papel también era comestible.



La tarde fué muy asiática en lo que a ponencias se refiere, y tanto Junya Yamasaki como Chef Peng incidieron tanto en los fermentados como en la precisión, resultando la ponencia del segundo una de las más aburridas de esta edición. A continuación llegó el turno de Nuno Mendes, que presentó varias versiones del bacalao, entre ellas el Bacalao al Brass.

Pedro Subijana cerró las ponencias de esta segunda jornadaPedro Subijana cerró las ponencias de esta segunda jornada

El broche final de honor de este martes lo puso Pedro Subijana quien, mostrando la profesionalidad y solvencia de un maestro, comentó respetuosamente que en su opinión los platos no deberían tener tanto productos diferentes aunque, curiosamente, después ofreció un paisaje marino con arena de camarones y multitud de productos sobre una suerte de jardín japonés con dicha arena, cuyos ingredientes sólo tenían en común su origen marino.

Cata de pintxos donostiarras frente a vinos de NavarraCata de pintxos donostiarras frente a vinos de Navarra

La jornada se completó con una interesante cata de aguas de Acqua Panna y un distendido maridaje de ocho pinchos donostiarras del Bergara, que se vieron las caras con seis vinos de Navarra. Una cata con éxito de público y que mostró que San Sebastián Gastronómika ofrece actividades tanto para profesionales como para aficionados que deseen ampliar sus conocimientos, siempre guiados por formadores de las distintas Denominaciones de Origen que han acudido a la cita. Además, chefs como Elena Arzak, Albert Raurich, Ricardo Sanz y Christian Escribà participaron en las sesiones de “Cocinando con” o “Cocinas privadas”, donde un reducido grupo de participantes puede aprender cara a cara con algunos de nuestros más laureados cocineros.

En lo referente a la zona de exposición destacamos el buen hacer de Carrasco-Guijuelo, así como la cerveza riojana natural Ceriux, cuya segunda fermentación se lleva a cabo con mosto de uva, además de la nueva tienda online de Klimer para los más cocinillas, las pizzas y otros productos congelados de Ego Life, que pasan fácilmente por caseras, los cafés de Aitona o el stand de Cantabria infinita, donde los sobaos o los licores de Picos hacían, una vez más, las delicias de los asistentes, que disponían en el Kursaal de una oferta que iba desde la vanguardia a los productos de siempre.

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