En el Kursaal durante tres días

San Sebastián Gastronómika: preocupación por la sostenibilidad y revisión de la creatividad

Decenas de cocineros de cinco continentes se han dado cita en la capital de la gastronomía europea con la asistencia de los grandes chefs españoles, que siguen liderando una cocina de vanguardia con cierta carencia de novedades.

Eva Celada

Eva Celada

Fotografías:
San Sebastián Gastronómika

Actualizado
05/10/2016



Brindis de inauguración de San Sebastián Gastronómika 2016

Brindis de inauguración de San Sebastián Gastronómika 2016

A los Congresos no se puede ir todos los años, por mucho que lo intentes los cocineros a menudo repiten discurso, salvo algunos elegidos que, por otra parte, suelen ser casi siempre los mismos. Muy atractiva nos resulta en el caso de San Sebastián Gastronómika la idea de que otros países, incluso lejanos, nos cuenten sus cocinas, y es verdad que siempre se aprende algo, pero también lo es que no nos pueden enseñar mucho sobre técnicas, presentaciones o recetas, aunque sí sobre producto: no es lo mismo vivir y cocinar en Sudáfrica que hacerlo en España o Italia, pero básicamente porque la despensa no es igual.

Por otra parte, nuestros clásicos que son un referente mundial, como pueden ser Andoni Luis Aduriz o Joan Roca, inciden en el conocimiento y perfeccionamiento de lo ya hecho y, sinceramente, lo están haciendo muy bien. Otros como Alex Atala o Gastón Acurio viven su particular batalla, el brasileño con la sostenibilidad, ofreciendo una ponencia con mucho sentido común, y el segundo recibiendo un importante reconocimiento a su trayectoria, ahora embarcado en un proyecto de huertos escolares con la idea de revalorizar el cuidado de la naturaleza y los alimentos desde la infancia, algo que de implantarse en Perú será sin duda un piloto muy interesante para exportarse a otros países. Falta nos hace, sobre todo teniendo en cuenta la inexistente cultura alimentaria de los niños y jóvenes, que con frecuencia ignoran por completo el origen de los alimentos y cada vez valoran menos su calidad.

Uno de los platos presentados por Margot Janse

Uno de los platos presentados por Margot Janse

Volviendo al congreso nos ha gustado Margot Janse, una cocinera holandesa enamorada de Africa  que tiene su restaurante The Tasting Room (Franschhoek) en Sudafrica y que hace un repaso por los multiples productos, inéditos para nosotros, donde semillas y vegetales configuran una cocina creativa y exótica que mira los ancestros. Mujeres que sacan del barro una sal especial que se mezcla y ofrece un sabor diferente a los alimentos, o árboles con leyenda como el africán Baobab tree (cuya tradución es árbol al revés) porque se quejaba a los dioses de que no era bello y, cansados los dioses, lo pusieron boca debajo de manera que parece que las raíces están arriba. Este singular árbol produce unos frutos que se utilizan en la comida de la chef sudafricana. Y de nuevo brasas, cocina en Barbacoa, que se está convirtiendo en una fiebre en todas las cocinas mundiales: humos y ahumados no sólo como técnica de cocción, sino también para aromatizar o para modificar sabores.

Carme Ruscalleda durante su ponencia

Carme Ruscalleda durante su ponencia

Carme Ruscalleda nos mostró su universo eléctrico y luminoso, como una tormenta buena llena de colores y ahora también sonidos, con un carnet de baile donde cada música se corresponde con un plato. Pero el Arte, a ella que también pinta, se le refleja en el plato con cuadros emblemáticos que se pintan como lienzos y se recogen con un tenedor, como ejemplos efímeros de los que es la cocina. Nos quedamos con una nota, la del pulpo cocido en cava.

Los cocineros vascos son en Donosti los Rolling Stones: Martín Berasategui, Andoni Luis Aduriz, Josean Alija, Elena y Juan Mari Arzak, Hilario Arbelaitz: verles aparecer y ponerse la gente en pié es todo uno. No nos sorprende, son grandes chefs con todos los honores y reconocimiento internacional, pero también muy distintos. Así, la cocina de Josean Alija de Nerua, en el Guggenheim, impresiona por su pureza: “Los fondos son el alma de la cocina” y lo comprobamos con el de hierbas, el de champiñones crudos o el de guisantes para un chipirón confitado. Martín Berasategui magistral, en ese equilibrio entre lo empresarial, lo popular y lo gastronómico. Andoni Luis Aduriz caminando en un difícil equilibrio por una radicalidad que roza el surrealismo, ahora indagando en los orígenes de los alimentos, con modificaciones del huevo embrión, la leche y hasta creando un postre con la imagen de Michelin: delirio en la sala, ante la mirada atónita de algunos medios extranjeros. Maestro de maestros, Pedro Subijana hace platos maravillosos como el pan de colores o la mantequilla diabólica, para pasar a Patata evolución, en la que lleva trabajando más de 20 años, para acabar dándonos un truco: hacer las patatas soufflé con puré de patatas en copos…

Mario Sandoval en el auditorio

Mario Sandoval en el auditorio

Madrid nos ha traído importantes exponentes de la cocina del centro: Diego Guerrero con sus formatos asiáticos, depurando conceptos como la empanadilla de morcilla, en la que asa las morcillas y filtra la grasa, que cuenta con diferentes técnicas y que también ha contado novedades sobre su nuevo taller creativo. Mario Sandoval, con una línea de investigación rigurosa sobre el ADN de los alimentos, los polifenoles o una propuesta que es una mirada a la carne de toro brava como una alternativa a la ternera. Los salazones de verduras son otra de las líneas de trabajo de un chef muy activo en el congreso, y que conquistó con su ponencia patrocinada por Arturo Sánchez sobre la utilización de los huesos del jamón, que el de Humanes utiliza de formas sorprendentes, como el caldo frío a partir de una fermentado elaborado con la grasa del jamón o nata infusionada con la grasa del jamón para conseguir una mantequilla de jamón ibérico que hizo las delicias del público.

Barcelona, los Hermanos Torres nos hablan de la yuca, que aporta hidratos de carbono, tiene mucha energía y carece de gluten. La yuca dulce hay que hervirla, ya que es un tubérculo tóxico en crudo. Su cocina es una cocina de base con mucho sabor, con ejemplos como fondos, sopas, raviolis, consomé de ceviche… Con ellos llega una de esas cocinas llenas de sabor, de creatividad y que además parece que es fácil, ya que todo parece hecho sobre la marcha. Entre sus propuestas estaban la Empanada de ceviche, la Carne seca en tartar sobre un fondo, o la Patata soufflé de yuca: más crujiente, y sin de suflado. Finalmente,  anunciaron la inminente apertura de un Dos Cielos en Madrid.

Eduard Xatruch y Oriol Castro

Eduard Xatruch y Oriol Castro

Los auténticos herederos de elBulli, Eduard Xatruch y Oriol Castro, con su restaurante Disfrutar en Barcelona, muestran técnicas como las frituras permeables, las multi-esferificaciones moldeables inversas o las gelatinas del siglo XXI. La creatividad sigue viva en ellos de una forma nítida, con un modelo de investigación muy riguroso. En una línea muy similar de trabajo en profundidad Paco Pérez, chef del restaurante Miramar, propone sabores intensos en formatos preciosistas, casi minimalistas, con pequeños bocados y algunas sorpresas como los moldes helados, el milhojas de carne con hueso o el calamar del pirata, sin discurso filosófico, todo pura cocina y una único axioma: “El kilómetro cero de un cocinero es el mundo“, nada de localismos.

Juan Mari y Elena Arzak llevaron a los asistentes a su ponencia a re-pensar la creatividad, a hacer un análisis del hecho de comer como un momento de placidez. Elena, que es embajadora de la capitalidad cultural europea que ostenta Donosti, hizo una reflexión también sobre la convivencia y de como la cocina y la mesa en la que se come puede ser un elemento para la convivencia. Junto a Xabier Gutiérrez, ahora también novelista de éxito, hicieron un alegato sobre las empanadillas: “No hay país que no tenga empanadillas” -comentó Elena-, que hizo una con chocolate y tamarindo, además del platos temáticos como el Plato de Cleopatra o el Pichón con plumas de patatas.

Alex Atala

Alex Atala

Los cocineros han dado el salto al cuidado del Medio Ambiente porque se han dado cuenta de que su oxígeno son los productos, y que éstos cada vez son menos naturales, menos sabrosos y más escasos; todo ello en medio de una alucinante despreocupación por despreciar los alimentos tirándolos a la basura, casi el 30% en Europa. Así lo manifestó Ruscalleda al final de su ponencia, y este tema ha sido el eje central de Atala: “El gran lujo dentro de unos años no será tener un yate o un reloj, será poder tomar una lubina salvaje”. También desmitifica el concepto de cocina de vanguardia: “La alta cocina no es hacer cosas que nadie ha hecho, es hacer un plato mejor que nadie” y reivindica la utilización de los alimentos en su totalidad (la alta cocina sólo utilizael 8%) , que la restauración utilice toda la carne de un animal y no solo una parte: “El lujo es aprovechar y sublimar el sentimiento de placer del comensal a través de la comida, hacer feliz al comensal, hoy menos es más”. Menos elementos en el plato y más pureza en lo que se toma.

Joan Roca durante su ponencia

Joan Roca durante su ponencia

La ponencia mas esperada, la de Joan Roca, no defraudó, con un análisis más propio de un científico que de un chef. Roca mostró las líneas de trabajo del restaurante El Celler de Can Roca, desde el mundo vegetal con los encurtidos, incluso de legumbres, como es el caso del Tempeto de Alubias, procurando la fermentación a baja temperatura, y hasta los encurtidos sin vinagre por lacto fermentación. La responsabilidad social, lo que Roca denomina efecto muliplicador fue otro de los temas estrella. así como repensar la creatividad, revisando platos a los que dar una vuelta es otra de las líneas de trabajo del restaurante, aunque uno no sabe muy bien si se repiensa lo hecho porque no se sabe qué cosas nuevas hacer o porque realmente versionar lo original puede ser una buena alternativa. La cocina como cultura con la impregnación a través de la materia grasa de aromas, incluso como los de libros viejos, y por supuesto la sostenibilidad, son los otros caballos de batalla de los chefs de Gastronómika: hay preocupación por los productos, su calidad, su variedad y el despilfarro en su utilización.

Hungría y Turquía, países invitados de esta edición, trajeron su representación, con algunos momentos muy interesantes, aunque por contra los food trucks que ofrecían los platos más significativos al público no estaba al nivel, con elaboraciones que en su mayoría se ofrecían frías y muy lejos de su punto ideal, un punto en el que queremos dar un especial “tirón de orejas” a la organización.

Josep Roca e Inma Puig posan con su nuevo libro

Josep Roca e Inma Puig posan con su nuevo libro

Cambiando de tercio, el mundo del vino ha tenido en Gastronómika menos presencia que la comida, pero ha ofrecido un programa muy interesante, comenzando con la cata de Tokajs armonizados con foie gras, y pasando por los 14 vinos elegidos por Josep Roca para presentar su libro “Tras las viñas” que, en colaboración con la psicóloga Inma Puig, se adentra en la interesante relación entre el vino y las personas que lo elaboran, recorriendo medio mundo para encontrar 12 reconocidos nombres del mundo del vino cuyas historias desgrana el libro en sus más de 500 páginas. El programa contó también con catas notables, como la de los vinos “intrépidos” de Ribera del Duero, que contó con Guillermo Cruz y Ferrán Centelles como maestros de ceremonias. El Gueridón de oro fue a parar en esta edición al mejor sumiller del mundo, Gerard Basset, y una nueva edición de Wine and Win permitió poner a prueba el conocimiento de los participantes.

Sinergia, la II Edición de Jornadas Empresariales del congreso, contó este año con ponentes como Juan Carlos Mayoralas, que explicó el modelo de Bibo; Urko Mugartegui, que compartió con los asistentes valioso consejos para aplicar la innovación a nivel de sala como él mismo hace en El Cenador de Amós. Por su parte, Juan Carlos Iglesias dió pistas sobre los metodos utiliza en sus establecimientos para diferenciarse y acercarse más al cliente, con interesantes sugerencias en el campo de la personalización experencial. Finalmente, John Gorham explicó su camino desde que empezó como carnicero y hasta contar en la actualidad con un grupo de restaurantes: Toro Bravo Inc., con los que ha llevado la gastronomía española, en diversos formatos, hasta Oregon utilizando herramientas como microcréditos para conseguir la financiación necesaria y sorteando las limitaciones de importación de productos de forma creativa.

Preparando La Txuleta en el Hotel María Cristina

Preparando La Txuleta en el Hotel María Cristina

Muy interesantes también tanto la Gran Cena con Platos Memorables de la Cocina Vasca celebrada en el Hotel María Cristina, como el almuerzo de S. Pellegrino con los cocineros Carles Gaig y Nandu Jubany, que ofrecieron algunos de sus platos más emblemáticos, en conexión con su esencia mediterránea.

San Sebastián Gastronómika 2016 nos ha gustado por la variedad e importancia de los participantes, porque refleja con acierto la realidad de la cocina española y porque aporta además unas curiosas pinceladas sobre la gastronomía de otros países.

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