Muchas veces habíamos hablado con Juan Mari Arzak y su hija Elena, recientemente nombrada Mejor Chef Femenina del Mundo por la revista Restaurant, sobre la posibilidad de que extendieran su excelente cocina a otras zonas de España. Por fin se han decidido hacerlo a través de Arzak Instructions, y el resultado es impecable. Con la supervisión de Mikel Sorazu, del equipo de chef vasco, Sandó ofrece en la capital algunos de los mejores platos de Arzak, restaurante galardonado con tres estrellas de la Guía Michelin
Nombre: Sandó by Arzak Instructions
Dirección: Isabel la Católica, 2-4 Madrid
Teléfono: 91 547 99 11
Página Web: www.restaurantesando.es
Tipo de cocina: De producto y temporada con clara inspiración vasca.
Entorno: Comedor muy acogedor y espacioso, al que se puede acceder también por la Plaza de Santo Domingo
Servicio: Muy atento y profesional
Accesibilidad: Buena, totalmente adaptado
Ambiente: Parejas y familias
Aparcacoches: No, aunque tiene un parking concertado en el mismo hotel
Precio: 40-50 euros, según menú, más bebidas
Fecha visita: Miércoles, 2 de Mayo de 2012
Cocina:
Tomamos el menú degustación de cinco platos, cuyo precio es de 49 euros, incluyendo café pero sin bebidas. Comenzamos con dos aperitivos que se sirven juntos: el famoso Pastel de cabra roca y el Arroz inflado con pescado de roca. Ambos se comen con las manos y son un bocado muy marinero. Continuamos con la Sorta de langostinos y maíz, uno de los primeros platos creados por Elena. Los langostinos están en su punto de cocción, con una buena combinación de texturas y perfecto el engranaje entre todos los elementos. Seguimos con un incontestable: el Huevo con setas y foie, cuya yema va cocida a baja temperatura. Un plato que bien elaborado es es una delicia, como así sucede.
Probamos ahora la Merluza, uno de los pescados preferidos de Arzak, en este caso va con aceite de chipirones y cebollino. Absolutamente perfecto, con buen punto del pescado, la salsa equilibrada pero con todo su sabor y en su justa medida: ya estamos en Donosti, casi se ve el mar…
Y terminamos con un alarde de virtuosismo en la cocina, las Carrilleras con piña y cogollo plancha, con un fondo brillante, sabroso: exquisito; la carne se deshace en la boca, es untuosa pero no grasa, el velo de piña le da una elegante frescura, hasta el cogollo esta completamente integrado…
El postre es una sorpresa con profundo sabor a caserio: Sopa de chufas, pan y mango, una especie de torrija envuelta en mango caramelizado y acompañado, todo ello, por un helado. No es un postre fácil de vender, y sin embargo sorprende, ya que tiene sabores reconocibles y resulta exquisito.
Se acompaña el menú con un excelente tinto Pago de Cirsus 2008 Vendimia seleccionada, de bodegas Inaki Núñez y D.O. Vinos de Navarra. El pan es de Viena la Baguette y lo hay de centeno, integral y blanco, todos ellos excelentes.
Tras el menú tomamos café, de gran calidad, y los petit fours, unas piedras del desierto hechas con chocolate blanco y pimentón de la vera, junto con semaforos de chocolate.
Observaciones:
Conviene reservar, sobre todo los fines de semana. También se pueden comer a la carta estos platos y otros, todos ellos diseñados por Juan Mari Arzak.
Calificación:
Quienes hemos tenido el privilegio de comer en alguna ocasión en el restaurante de Juan Mari Arzak en Donosti, sabemos lo que es emocionarse en algunos momentos con platos arrebatadores de sensibilidad, buen gusto e inteligencia. La cocina que se sirve en Sandó by Arzak Instructions (la coletilla, en inglés, no quedará en la memoria de la gente) es muy similar a la que se tomaba en el restaurante vasco hace tres o cuatro años.
Eso significa que, por menos de 50 euros, podemos disfrutar de la cocina de Arzak en Madrid. No hablamos de la cocina de los fractales, de los platos que se mueven o de otras técnicas más vanguardista, sino de esa cocina intensa, exquisita y de producto que se hace en el restaurante, al margen de los platos que se presentan en los congresos. Por ello, Sandó ofrece la esencia de la cocina de Arzak, su mejor cocina también, sin duda, con la mejor relación calidad precio. Por último decir que el menú lo tiene todo: marisco, carne, pescado, huevos, foie. Es honesto… y es increíble.
