Sant Pau, excelencia mediterránea | Comer
Uno de los mejores restaurantes del mundo
Sant Pau, excelencia mediterránea
Eva Celada

Eva Celada

Fotografías:

Traducción:

Publicado el
10/05/2011



Fachada de Sant PauFachada de Sant Pau

A ciertos restaurantes da un cierto pudor valorarlos, a veces siente el humilde crítico gastronómico que el propio cocinero sabe más que uno mismo y, en consecuencia, que valorar su trabajo es como darle clases de religión al Papa.

Aunque todo el mundo sabe, en consecuencia, lo bien que se come cuando cocina Carme Ruscalleda, muchos querrán además saber qué se come. A a ellos va dirigida esta valoración, como otras, en la certeza de que aunque no descubriré la excelencia de Sant Pau con sus tres estrellas de la Guía Michelin, al menos sí conseguiré mostrarla.

Nombre: Sant Pau
Dirección: Carrer Nou, nº 10  – 08395 Sant Pol de mar – Barcelona
Teléfono: 93 760 06 62
Página Web: www.ruscalleda.cat
Tipo de cocina: Mediterranea de vanguardia, con toques de fusión oriental
Entorno: Comedor acogedor con vistas a un jardín y fondo de mar
Servicio: Impecable, dirigido por el esposo de Carme, Antonio Balam
Accesibilidad: Buena, aunque hay escaleras para subir al baño.
Ambiente: Aficionados a la gastronomía, seguidores de la chef, familias, parejas, amigos… El día que fuimos coincidimos con el actor norteamericano Robert de Niro
Aparcacoches: No, pero hay aparcamiento para clientes
Precio: Alto, aunque mantiene una excelente relación calidad-precio
Fecha visita: Almuerzo, viernes 25 de febrero

Cocina:

Aconsejados por Carme tomamos un menú degustación. Empezamos por cuatro aperitivos que nos presentan con un papel y los deliciosos dibujos de la cocinera: Cuscús, calamar, frutos secos, cilantro y almendra en cuchara; Langostino, acelga, mayonesa de ajo y pimienta: en brocheta; una Delicia de foie gras, piña y espinacas; y, finalmente, Coca especiada, pera, queso, achicoría y vinagreta: los cuatro excelentes, jugosos, coloristas, energizantes y de un sabor fresco. Ya aquí encontramos un perfecto dominio de las texturas y mezclas, perfección al límite, en unos aperitivos que cambian cada mes.

Biquini trufado: Trufa melanosporum con jamón Joselito y yema de huevo calidad "0"Biquini trufado: Trufa melanosporum con jamón Joselito y yema de huevo calidad "0"

Empezamos el menú con el Caldo de inicio, una especie de gazpacho caliente ligero y a la vez reconfortante, y continuamos con el Mondrian gastronómico, una Brandada de bacalao, pimientos de colores y olivas negras, presentado como un cuadro: sabor elegante, visualmente impactante. Continuamos con un plato que la cocinera denomina Primavera de invierno: unos Guisantes del Maresme y butifarra negra elaborada en la casa: absoluto sabor a guisantes, éstos tiernos, harinosos, espectaculares. A continuación, el Biquini trufado, una Trufa melanosporum con jamón Joselito y yema de huevo calidad “0” (de gallinas camperas): combinación tradicional en una presentación original e innovadora.

Seguimos con Colas de gamba con alcachofas cremosas, fritas y chips: de nuevo otro alarde de conocimiento técnico en el que se realiza un homenaje muy afortunado a las alcachofas: puro virtuosismo. Tiempo ahora para un Rape y salsa ñoras: espigalls, escarola, la piel y el hígado del pescado, un plato muy jugoso, con un sabor profundo e intenso el hígado. Las carnes llegan con un Lomo de ciervo, pera, manzana, almendra y salsa demi glace: tierno, intenso, profundo y la salsa brillante, sabrosa pero elegante. El Potro de los pirineos, bala de hierbas, setas y vegetales, algo más insípido.

Primavera de invierno: Guisantes del Maresme y butifarra negra elaborada en la casaPrimavera de invierno: Guisantes del Maresme y butifarra negra elaborada en la casa

A continuación, en un separador con los dibujos de Carme nos llega la original carta de los quesos que vamos a probar como ante postre: Ravioli de tomate de invierno, perejil y aceitunas con un Casa Mateu Tou (Pallars Sobirá): piel enmohecida, pasta blanda, leche pasterizada de oveja; el Ibores (de Cáceres) está acompañado de Confitura de plátano; el Gorgonzola dulce de Lombardía de Mazapán relleno de Marsala; el Livarot (de Basse-Normandie) de pan de higos, orejones y avellanas; y el Boulette d’Avesnes de bizcocho borracho de cerveza negra: todos ellos impresionantes, así como su presentación y combinaciones.

Llegamos a los postres tan impactados, que realmente estamos en una nube: la de la felicidad radiante del espíritu de la cocinera: no me extraña que sea la mujer con más estrellas de la Guía Michelin del mundo. Volvamos a los postres: Fresas y fresitas, quark, yuzu, galleta cítrica: tiene el dulzor justo, un postre muy influenciado por la vena oriental de Carme, como lo es el siguiente: Castañas y Whisky, manzana ácida, chocolate blanco y negro. Antes hemos tomado una infusión refrescante. Terminamos con diez divertimentos de pasteleria, el reverso de los quesos perfectamente explicado en los dibujitos casi nife de la cocinera: Crumble con frambuesa; Bizcocho de rosas ecológicas; Mini-helado de vainilla; Coca de hojaldre y cabello de ángel; Borracho de Tía María; Gelatina de frutos rojos; Palito de regaliz y sidra; Gominola de vinagre rosado; Turrón crujiente de arroz y almendra; y Chocolate blanco, wasabi y sésamo.

Tomamos todo el menú con un blanco Gessamí 2010 de Gramona, recomendado por el sumiller Joan Luis Gómez.

Observaciones:

Es absolutamente imprescindible reservar. Se puede pedir maridaje de vinos, diez copas por 54 euros. Incluímos un número limitado de imágenes tomadas en Sant Pau para ilustrar este artículo, respetando el deseo de Carme Ruscalleda.

Calificación:

Carme Ruscalleda, en la cocina de Sant PauCarme Ruscalleda, en la cocina de Sant Pau

En general la diferencia entre restaurantes de esta categoría es dificil de evaluar: algunos tienen su fuerte en el servicio, como sucede con Mugaritz, otros en la vanguardia como elBulli, otros en el producto como Arzak, pero en Sant Pau el fuerte es la perfecta sincronía de todos los elementos en una atmosfera de cocina mediterránea instalada en la excelencia casi sublime.

Desde la vajilla, la mantelería, la cristalería, el comedor, la orientación de las mesas, la calidad de los productos, el ritmo de servicio, la originalidad de los platos, la vistosidad de los mismos, su orden, el sabor intenso y a la vez refinado, la elegancia… En definitiva, la luz que emana de cada preparación: una luz que no es sólo color, es espíritu, es alegría, es insinuación… Estamos sin duda ante uno de los mejores restaurantes del mundo.

Puntuación:

9,8/10

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