La carmelita, Santa Teresa de JesúsEsta orden religiosa medieval, cuyos orígenes se remontan al siglo XIII y al monte Carmelo de la Palestina, la tierra de Jesús y de María, celebra en 2015 el V Centenario del nacimiento de la Santa. Algunas ciudades, como Ávila, han hecho de este acontecimiento un atractivo turístico.
Repasando la Historia, nos encontramos con que una de las reglas de esta orden, la de la reducción de consumo de carne, ha favorecido la condimentación y la imaginación en la realización de platos. Una regla que mitiga el Papa Eugenio IV (15.2.1432) y que la propia Teresa quiere observar para recuperar los orígenes del Carmelo.
No obstante, Santa Teresa se caracterizaba en los asuntos de la comida por no gustarle los excesos, tampoco en la abstinencia, y siempre decía que para la vida equilibrada del grupo de monjas de sus fundaciones era esencial que estuvieran ocupadas en el trabajo y que tuvieran una buena comida, e incluso por carta llegaba a recomendarles: «acabe ya de curarse, por amor de Dios, y procure comer bien y no estar sola ni pensando nada» (2. 11. 1576). Santa Teresa se ocupaba de lo divino y también de lo humano, hasta el punto de llegar a cocinar en algunos de los conventos y utilizar algunos postres y recetas para obsequiar a quien favorecía el convent,o o agradecer a quienes obsequiaban a las monjas con alimentos.
La etapa en la que más le toco atender el oficio de la cocina fue en la de San José de Ávila (1562 – 1567), según la declaración de María de San Jerónimo: «cumplía en la cocina al igual que las demás hermanas y no nos daba poco contento verla. Acaecía algunas veces haber un huevo o dos… para dar a todo el convento… y ella decía que se diera a quien tuviera más necesidad«. Según el capellán Julián de Ávila: «siempre fue maestra en el combinar esa situación de pobreza con la necesidad del alimento cotidiano«. Curiosa también era la invasión de su vida mística en lo cotidiano, quedándose arrobada o en posición inmóvil con la sartén en la mano. La escena del éxtasis cocinando fue inmortalizada en una pintura de Francisco Ricci que se haya colgada en la cocina primitiva del monasterio de San José.
En su último viaje de Medina del Campo a Alba de Tormes, su enfermera y cocinera, la beata Ana de San Bartolomé, explica cómo se las ingeniaban, estando ya muy enferma la Santa: «con tantos dolores y flaqueza no teníamos nada que darla salvo unos higos…, y otro día nos dieron berzas cocidas con cebolla«. Al llegar al convento de Alba, le ofrecieron unas «patatas de huelga», que solían preparar en el convento y que aún siguen haciéndose con pan frito, azafrán, sal, ajo, perejil y vino blanco, ahora para rememorar aquel último viaje el 20 de septiembre de 1582.
A nuestros días han llegado pocas recetas documentadas, salvo excepciones, como la del cocinero carmelita del siglo XVIII, Francisco del Santísimo Sacramento, (1753 – 1824), del convento de San José de Barcelona y otros muy posteriores.
Típico potaje carmelitanoDe esas recetas primitivas se mantienen en el recetario carmelita las sopas de pan, las de fideo y arroz, las de legumbres, espárragos, chirlas y cangrejos; Los arroces secos o con chirlas; Las legumbres, las patatas con vino, salsa verde o en puré; Las verduras, casi siempre cocidas y en salsa o rebozadas, los pescados con salsas, especialmente el bacalao por tener más duración salado, interesante el bacalao con nueces. Aún perdura la costumbre de tomar pescados de agua dulce, como las truchas o los cangrejos; Los huevos escalfados y rellenos son frecuentes, así como los revueltos con verduras y las tortas o tortillas con verduras.
Quien lo desee, aún puede probar un menú típicamente carmelitano, al estilo de Santa Teresa y San Juan de la Cruz, que se ofrece en algunas ciudades carmelitanas en sus Monasterios y en restaurantes y que incluye platos como el Potaje Carmelitano, bacalao o tortilla carmelitana y arroz dulce que preparaban las Carmelitas de Alba, o los canutillos o huesos de Santo de las Carmelitas de Medina del Campo, Carrión de los Condes o Toro. También las pastas de las Carmelitas de Peñaranda o de Oviedo, o las deliciosas frutas en conservas de las Carmelitas del Rosal, junto a La Guardia, en Pontevedra, acompañado el postre con una copa de Licor carmelitano (aromático y de hierbas), todavía producido en el Desierto Carmelita de las Palmas de Benicasim (Castellón).
