En el Paseo de la Castellana de Madrid
Santceloni, el patrón de las sorpresas
El mejor servicio de sala de España y la mejor cocina de mercado. Dos etiquetas que engarzan a la perfección con el talento innovador de Óscar Velasco, que vuela libre de la herencia del gran Santi Santamaría.
Javier Olivares

Javier Olivares

Fotografías:

Traducción:

Publicado el
27/04/2015



Anguila con judías verdes y caldo de ave, la estrella de la temporadaAnguila con judías verdes y caldo de ave, la estrella de la temporada

Si a uno le gusta comer, pocos oficios eventuales puede haber más tentadores que el de “probador de cocinillas ilustre”. Se denomine así o no en el vademécum laboral, el concepto existe.

Supongamos que uno tiene la suerte de poder acudir dos veces al mes al Restaurante Santceloni, en pleno Paseo de la Castellana, en los bajos del Hotel Hesperia. Es, por tanto, un cliente habitual, casi un amigo. Puede suceder que, uno de esos días, el responsable de cocina del local, el inquieto Óscar Velasco, le sugiera probar una de sus últimas creaciones, todavía en la catapulta de la carta.

“Así surgió la anguila con judías verdes y caldo de ave”, confiesa el propio cocinero. La anguila, el plato estrella de la temporada, superó todo tipo de (benditos) experimentos, hasta pasar la ronda de pruebas entre el personal de los fogones del restaurante. Para asegurarse, el chef lo dio a catar a alguno de esos (afortunados) comensales cómplices, ávidos de sensaciones. Por supuesto, los anónimos cofrades del Santceloni a los que les toca esa pedrea, suelen dar su aprobación. “Con todo, lo que más me hace confiar en los cambios es mi paladar, mi criterio”, sentencia Velasco. “Si a mí no me convence, no hay cambios”.

Pocos cambios hay en la filosofía que instauró en el local en 2001 el malogrado Santi Santamaría, como delegación de su Can Fabes en Madrid. El interiorista Pascua Ortega, logró un templo acogedor, de espacios amplios, aprovechando los lucernarios simétricos de la estructura arquitectónica. Hoy, uno de ellos acoge una escultura de Manolo Valdés, que compite con las obras de arte que irán cayendo en el plato. En el otro se ha habilitado un exclusivo espacio para fumadores, el Santceloni Cigar Club. Es una concesión democrática a las peticiones de los clientes fumadores, que requerían ese reducto en el que disfrutar de una sobremesa acorde con la mesa. Más de cien vitolas, que se emparejan con los mejores espiritosos, redondean el festín.

Pero eso es al final. Empecemos por el principio: un catálogo de aperitivos que prueban la cintura del jefe de sala, Abel Valverde, y su equipo, varias veces reconocidos con los premios Nobel de su faceta: uno está tan a gusto y tan colmado de puntuales atenciones que ni nota al personal alrededor.

Tomate deshidratado con salteado de habitas de la huertaTomate deshidratado con salteado de habitas de la huerta

El primer bocado es un tomate deshidratado con salteado de habitas de la huerta. Nunca antes encajó mejor la expresión “abrir boca”. Al lado, un chorrito de una edición especial del Castillo de Canena, para compartir con los panes, de cinco cereales, de centeno, payés… que elaboran ahí mismo, tras las puertas giratorias de la cocina, donde se adivina un ritmo frenético.

Sin solución de continuidad, aparece la alcachofa (estamos en la época), con trufa negra y caldo de jamón y centeno. Un bocado único.

El champagne Chartogne-Taillet Brut de Saint Anne, acompaña las entradas. David Robledo, el sumiller, sugiere continuar con un tinto de la Ribera del Duero, Bohorquez Reserva 2006. Discreto en boca, para no enmudecer a los inminentes pescados. Demasiado discreto, quizá.

Arranca la propuesta del bautizado como Gran Menú con una tosta de pollo de corral en golosa presentación, acompañado de pisto, agridulce de pimentón y corteza de trigo. Lleva, nos cuentan, hojas de cenizo, zanahoria y amaranto. Predomina el agridulce, que encaja al dedillo en la espiral de sabores del menú que se inicia ahora.

Sucede al pollo una caballa ahumada, que llena la boca de sensaciones marinas, sobre el lecho de coliflor, jalea de manzana y puré de limón y remolacha. Una sorpresa realmente especial antes de un canelón de pasta fina con cebolla caramelizada y trufa negra. Tan sutil, que se suceden los estímulos a cada movimiento de mandíbula.

Y, por fin, la anguila, con el caldo de ave de fondo resultado de una sesuda investigación. “No sé si se trata de I+D”, bromea Velasco. “Pero hemos conseguido dar profundidad al plato en el paladar, gracias al caldo de pollo, muy ligero. Este gusto es más retronasal, al contar con la intensidad de la carne. Quizá el comensal no se dé cuenta de que es pollo, pero nota un fondo como de carne”.

¿Y cómo se consigue un consomé tan claro y transparente a la vista? “Lo hacemos en realidad de gallina, a la que blanqueamos y dejamos sin impurezas: es casi una infusión, un hervor que evita la necesidad de clarificación. Si lo haces bien, es innecesaria”, comenta el chef.

Sin dejar el aroma del mar –y el río, que la anguila le da a todo-, llega a la mesa el pescado del día, una lubina con cebolletas ahumadas, reducción de vino tinto y remolacha. Se aprecia –y se agradece– la ligereza del invento.

Los quesos de SantceloniLos quesos de Santceloni

Por último, el plato contundente; una costilla de ibérico con calabacín, crema de ajo limón (que compensa y contrasta) y salsa barbacoa. Es otra de las acertadas pruebas de Velasco, quien, con los años y con la experiencia, se ha atrevido a lanzarse a la piscina incluso sin agua. Al principio, no asentaba nada en la carta que no hubiera probado Santi Santamaría, a caballo entre Can Fabes y cualquier congreso del mundo en el que reclamaran su prestigio culinario. “No sabía si lo que a mí me gustaba era lo que iba a prosperar. Había veces que no podíamos esperar a que volviera de viaje, y debíamos dar algo nuevo. Pero vas aprendiendo a determinar cuándo algo es especial”. Desde el fallecimiento de Santamaría, en 2011, se diría que ninguna decisión del paladar del Velasco ha sido un fracaso.

Terminados los seis platos principales, es cuando Abel Valverde pregunta a los visitantes si les gusta el queso. En ese momento, hay dos razones para exclamar “¡Por fin!”; el amor y el odio. Porque la mesa rodante, con 80 de las 300 variedades de las que dispone el restaurante, preside el centro del local durante todo el almuerzo. Y el queso se manifiesta por el olfato. O te gusta…

Abel Valverde, seguramente uno de los tipos que más sabe en el planeta sobre esta materia, nos organiza la paleta con una evolución lógica y coherente: L’Encalat, tipo camembert, pero de oveja, muy untuoso; Stinking bishop, literalmente, “queso apestoso”, de vaca Gloucester británica; Chimay, belga, con notas de albaricoque y cerveza; Comte, el favorito de Víctor Hugo, según Abel (“hay unas 190 queserías en Francia, cerca de los Alpes, que lo elaboran”, cuenta); dos clásicos exquisitos de la Mancha y el exclusivo L’Espirit Santceloni, que elabora Rubén Valbuena –ya le llaman “el quesero de las estrellas Michelin”– en la granja Cantagrullas.

El sumiller, David Robledo, no duda en ofrecer un malagueño dulce, el Merlot Ariyanas, para acompañar al queso.

El postre nos reserva dos aciertos más de Velasco: el granizado de zanahoria, con lima, eneldo, avena y jengibre, y la sopa de chocolate y fruta de la pasión, con avellanas, aceitunas Kalamata, de origen griego. El Premio Nacional de Gastronomía 2007 al mejor jefe de cocina guarda siempre mangas en la manga –a veces, pastelera– para hacer de la visita a Santceloni una verdadera experiencia singular.

Las vacaciones culinarias de un chef

Son las 17.30h. de un viernes. Hoy, Laura, la hija mayor de Óscar Velasco, viene a ver a papá. A sus siete años, no tiene cara de molestarle acudir al trabajo, precisamente. “Muchas veces hace la compra conmigo, y va distinguiendo la cara de los productos”, cuenta su padre. La cantera Velasco parece perpetuarse, al menos en la ilusión.

Óscar Velasco ante una pequeña muestra de su variedad de quesosÓscar Velasco ante una pequeña muestra de su variedad de quesos

A Laura, en breve, las vacaciones familiares le permitirán descubrir mundo con su padre. Basta con echar un ojo a los sellos de su pasaporte: el año pasado el chef estuvo en el Noma, de Copenhague; en el Ostería Francescana de Modena; en el Eleven Madison Park, de Nueva York… “Quiero conocer los 50 mejores restaurantes del mundo, para evolucionar, mejorar y aprender. Procuro descubrir, pero sobre todo disfrutar. No quiero que me agasajen”. No siempre se identifica cuando llega a los establecimientos. Depende del grado de relación con el colega titular del local. “Quiero comer lo que me apetezca. Me gusta conocer”. ¿Y dónde disfruta un chef de élite? “En mi casa [risas]. Y, fuera, el más divertido que he conocido es el Noma, de René Redzepi. Por concepto, por diferente… Lo recomiendo”. Anotado queda, jefe.

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