Bivalvos: ostras, navajas y berberechos con aroma de hinojo

Santceloni, exquisita sencillez llena de sabor

9 de noviembre de 2011Actualizado el 6 de mayo de 2020

Detalle de la sala de SantceloniNunca un restaurante con dos estrellas de la guía Michelin ha resultado tan poco mediático; quizá por que su chef, Óscar Velasco, siempre ha estado a la sombra del gran Santi Santamaría, quien lo asesoraba. La razón escapa a la comprensión de quien escribe estas líneas, pero el hecho cierto es que muchos no saben que Santceloni existe; no conocen su impresionante nivel gastronómico incluso, muchos, dedicándose profesionalmente a ésto.

Por ello os ofrecemos esta descripción de nuestra experiencia en el restaurante, que complementaremos próximamente con una entrevista al propio Óscar Velasco.

Nombre: Santceloni
Dirección: Calle Paseo de la Castellana nº 57 Madrid
Teléfono: 91 210 88 40
Página Web: https://www.restaurantesantceloni.com/
Tipo de cocina: Cocina creativa, con técnicas de vanguardia y sabores tradicionales
Entorno: Entrada por calle y hotel, que da a un comedor armonioso, con diferentes ambientes
Servicio: Eficaz y atento, dirigido por Abel Valverde, quizá excesivamente pendiente.
Accesibilidad: Buena
Ambiente: Clientes del hotel, ejecutivos, políticos, etc.
Aparcacoches:
Precio: Alto, con buena relación calidad-precio para su categoría
Fecha visita: Cena, el Jueves 28 de septiembre de 2011

Cocina:

Ensalada de patatas confitadas rellenas de buey de mar y berrosNos sirven el Gran Menú (177 euros), comenzando con unos aperitivos excelentes, a los que sigue la Ensalada de patatas confitadas rellenas de buey de mar y berros: absoluta armonía e integración con sabor muy reconocible. Seguimos con un plato de Bivalvos: ostras, navajas y berberechos con aroma de hinojo, completo sabor a mar, combinación elegante y de gran frescor. El siguiente plato es un Ravioli de Ricota ahumada con caviar, anchoa y aceitunas: todo el sabor mediterráneo con texturas bien integradas y envolventes.

Tiempo ahora para un Consomé de Bogavante con fideos de arroz y verduras intenso, diferente, con un sabor algo picante y presencia oriental. Bivalvos: ostras, navajas y berberechos con aroma de hinojoEl siguiente plato es el Calamar de potera ahumado con sarmientos y cebolleta tierna, al que siguen los Salmonetes con huevos estrellados, migas y el aceite de pimentón, que tienen la originalidad de la mezcla de ingredientes y preparaciones muy conocidas pero nunca juntas: el pescado sabroso y ligeramente pasado de cocción (aunque en este punto todo depende de los gustos de los clientes habituales). Terminamos con un Carré de cochinillo asado al momento con aroma de tomillo que resulta tierno, jugoso, con una textura suave y una salsa de sabor intenso, y se acompaña con espinaca en guiso: muy original y sabrosa.

Crema de café con la mousse de chocolate cocidaPasamos seguidamente al carro, que en realidad es mesa, de los quesos, único en Madrid, completamente excelente, y que tiene de 60 a 70 referencias.

Si el menú salado es impresionante, los postres son el delirio, consecuencia del buen hacer no sólo de Velasco, sino también de su esposa, que es la repostera: Spa de zanahoria y cítricos con manzana y yogur, muy refrescante, lo perfecto para preparar el paladar; Después Plátano, café y whisky con aroma de haba tonka: de nuevo combinación perfecta de elementos, con dulzura exacta y estética impecable.

Para terminar mi preferido, uno de esos postres que habría que patentar: Crema de café con la mousse de chocolate cocida, no se puede describir tanta elegancia con sabores tan conocidos.

Detalle del espectacular carro de quesos de SantceloniEl sumiller David Robledo nos ofrece un maridaje perfecto para el menú: empezamos en los aperitivos con el francés Champagne Gosset Grand Rosé, los bivalvos se acompañan con un blanco Ayre 10 D.O Rueda, seguimos con un Santiago Ruiz 2008 DO Rias Baixas, Pezas da Portela 2008 DO Valdeorras, Viñas de Vero Gewürztraminer 2010, impresionante, de la D.O Somontano, para terminar los blancos con un sorprendente Dr. Bürklin – Wolf ruppertsberger Riesling Trocken 2009.

El vino con el que tomamos el salmonete es un tinto: Predicador 2009 de Rioja, para acabar con el excelente Cuvée Santamaría 2006 D.O Cataluña. Los postres se acompañan con elvino dulce Olivarees 2008 DO Jumilla y la Sidra L’Alquitara del Obispo D.O Asturias, para terminar con Ariyanas Terruño Pizarroso 2007 de la D.O Málaga, todos ellos adecuados al menú. El maridaje para el Gran Menú tiene un precio de 50 euros.

Excelente, igualmente, el pan de centeno, pasas, payes, integral: no pueden parar de tomarse.

Observaciones:

La tabla de quesos cuesta 30 euros, y el menú gastronómico 142. También se sirve a la carta.

Calificación:

Óscar Velasco, en la cocina de SantceloniSantceloni es uno de los grandes restaurantes españoles, por servicio, presencia y gastronomía. Su chef, Óscar Velasco, realiza una cocina inspirada en la filosofía de Santi Santamaría, pero a la vez con una clara  personalidad propia. Velasco imprime a los platos elegancia y talento, respetando la esencia de los productos y realizando, a la vez, combinaciones y presentaciones absolutamente novedosas.

El sabor, siempre reconocible, está presente en todos los elementos de su cocina, que además es profundamente saludable y estéticamente bellísima.

El precio no es apto para todos los bolsillos, aunque se mantiene en el rango de otros grandes de características similares. Si la exquisita sencillez puede convertirse en excelencia, éste es el caso.

Puntuación:

9/10

Eva Celada

Periodista y escritora, Eva Celada inició su trayectoria en los ochenta y fue Redactora Jefe de la revista Dona. En los noventa, destacó en medios nacionales e internacionales entrevistando a figuras como la Madre Teresa, Penélope Cruz, el Dalai Lama o Antonio... Ver más sobre el autor