Con Óscar Velasco en la mesa de la cocinaAcompañados de Florencio Sanchidrián, experto cortador de jamones, nos acercamos a Santceloni emocionados, pero sin la menor duda de que no nos decepcionará. La reforma de la sala, dejando ver la cocina, le da una dimensión nueva al restaurante, que resulta más moderno y amplio pero igualmente elegante.
La elegancia y el equilibrio que titulan este artículo son dos señas de identidad de Óscar Velasco, chef de este restaurante con dos estrellas de la Guía Michelin que nos gusta mucho por varias razones: la principal que se come muy bien, y que la comida sienta aún mejor.
Pero aquí también me emociona especialmente la sala, y cómo Abel Valverde, su Jefe de Sala, la eleva a la categoría que se merece, al igual que pasa con la bodega, llevada por David Robledo, su Sumiller. La sala, con ese imponente carro de quesos (que son dos); el personal de sala, con esa forma de entrar y salir de la mesa, que casi ni te enteras; la sala, con ese silencio tranquilizador y a la vez acogedor… Santceloni tiene, junto a Mugaritz, mis dos servicios de sala preferidos.
Y luego llega la cocina, que algunos tachan de poco sorprendente e incluso de poco técnica, aunque lo cierto es que en mi opinión es muy técnica y la sorpresa, como un día me indicaba Paco Quirós, viene por la precisión en la ejecución de la materia prima, la elegancia en su combinación y presentación y la calidad del producto. Quien quiera fuegos artificiales deberá ir a otros restaurantes de Madrid.
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En Santceloni se puede comer a la carta o también el menú degustación. Tomamos este último porque Velasco prefiere que conozcamos sus nuevos platos, y charlamos con él previamente en la cocina, donde ha colocado una mesa al otro lado del comedor y cocina, desde donde se pueden ver ambas como si fuera una película. Allí tomamos unos aperitivos, que con la conversación casi pasan sin pena ni gloria: Arroz frito, caviar, caramelo de limón y papada de cerdo, Calamar con yuzu y remolacha (interesante y de un color vivo rosado curioso), Bocadillo de caballa, con pan de yogurt (muy ligero y sabroso) y la Gamba roja, cítricos y cebolleta tierna ahumada en sarmientos. Ya ningún restaurante gastronómico se priva de la gamba roja y mira que llevo años diciendo que es el marisco más sabroso, pero bueno, más vale tarde que nunca… Lo tomamos con Cruz Vieja, un palo cortado maravilloso que nos da pié a una interesante discusión sobre la diferencia entre la sencillez y la complejidad en la cocina de vanguardia… una conversación inacabada entre Óscar y quien escribe estas líneas que es, como todas las grandes disquisiciones, infinita. En la mesa llegan los panes (excelentes) y el aceite de Castillo de Canena, un maridaje de dos grandes que tenemos que disfrutar con precaución, porque podrían ser nuestro menú.
Calamar y espinacas salteados con mantequilla roja, cacahuete y limónY comenzamos el festival con Calamar y espinacas salteados con mantequilla roja, cacahuete y limón, uno de esos platos de Óscar Velasco cuyo mundo interior resulta indescriptible, aparentemente dificil, las espinacas a las bravas siempre lo son, pero no: es sabroso, ligero e incluso levemente exótico. Le siguen los Guisantes de Llavaneras con un aire y crujiente de la clara del huevo, todo parece un guiso, la yema no resulta suficientemente envolvente pero la clara sí aporta textura, a la vez que el guisante, que ya está perfecto. Continuamos con Cigalas a la plancha, en hoja de lechuga y sabores de oriente: aquí Velasco se desmelena y nos ofrece un plato fusión que se toma con las manos, envolviendo con la lechuga el conjunto y resulta casi un street food, muy elegante.
Aunque el restaurante no ofrece a sus comensales jamón, la Sopa de jamón ibérico y centeno, con alcachofa y trufa negra tiene toda la esencia de este producto que, combinado con las virutas de la trufa, produce un efecto maravilloso, casi te sobran las alcachofas y y te tomarías ese fondo de jamón hasta el último día de tu vida, incluso lo comprarías en tarros… pero bueno, se termina y se pasa al siguiente plato: Butifarra de liebre, guisada con judías de Ganxet, que nos recuerda la cocina de Santi Santamaría con un guisote.
Lenguado con boniato Mortero y jugo de su espinaEl Lenguado con boniato mortero y jugo de su espina tiene un grosor y una textura que nos descolocan: su punto de cocción y armonía con la salsa son perfectas, pero nos preguntamos cómo puede tener ese grosor. Óscar nos lo explica, es un plato excelente que representa muy bien el espíritu del cocinero: aparente sencillez en elaboraciones muy técnicas. Seguimos con el Lomo de Corzo, asado al momento con la yema pasteurizada: se deshace en la boca, puro sabor.
Llega la tabla de quesos, cuyo precio es de 41 euros y que incluye quesos espectaculares de toda Europa. Abel Valverde los trae en dos bellas mesas, una de ellas dedicada en exclusiva para los azules, y nos los presenta. Es una maravilla, el sueño de cualquier amante del queso:
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Tras los quesos llegan los postres, comenzando por un preposte: Sopa de chía, granizado de manzana y apio y sorbete de fresa, tras tomarlo ni rastro de los quesos en nuestro paladar, y ya estamos preparados para el mundo dulce de Montse Abellán. Empezamos con Rábano Daikón, maíz, regaliz y fruta de la pasión, la creatividad de esta cocinera dulce no tiene límites es un plato que ni de lejos podríamos soñar: fresco, con sabores diferentes y contrapuestos, un postre muy interesante.
Crema de café, con mousse de chocolate cocidaSeguidamente nos enamoramos de la Crema de café con mousse de chocolate cocida, un trampantojo exquisito que nos vuelve a descolocar, porque es como si tomáramos un café y un postre a la vez.
Todo el menú se acompaña de cinco vinos, para los aperitivos un generoso Palo Cortado Cruz Vieja (D.O. Jerez) Palomino, continuamos con vino Blanco Ourive’16 (D.O. Ribeira Sacra) Godello, continuamos con un generoso: Fino La Barajuela’13 (D.O. Jerez) Palomino y terminamos la carne con un vino tinto Dominio del Águila ’14 (D.O. Ribera del Duero) Tinto fino. Los quesos y postres se acompañan con un excelente vino de Madeira Henriques & Heriques 15 años (Portugal-Madeira) Sercial.
Los panes, que no hace el restaurante, son igualmente excelentes, como ya hemos comentado. Nos gusta especialmente el de tomate, pero tanto el blanco como el integral son espectaculares. También tomamos café de Supracafé y nos quedamos solos, porque el restaurante, la sala y la conversación del cocinero Óscar Velasco, con su particular visión del mundo, nos atrapan.
Tabla de panes de SantceloniQuienes nos dedicamos a esto de valorar los restaurantes lo tenemos cada vez más difícil, en contra de lo que muchos piensan. Es verdad que si vas a trescientos restaurantes al año adquieres criterio para saber cuál es el mejor, pero también es cierto que pierdes capacidad de sorpresa e inocencia, y lo que consideras normal, a cualquier persona que vaya al restaurante y pague (150-175 euros), incluso ahorrando para hacerlo, le maravilla.
En Santceloni la tentación de considerar normal lo que realmente es extraordinario acecha, pero si no intelectualizamos lo que comemos y sencillamente disfrutamos de ello y de todo lo que le acompaña, la conclusión es que en este restaurante se puede vivir una experiencia gastronómica maravillosa, que te llena de felicidad. ¿Y qué son los restaurantes, sino fábricas de felicidad?
Restaurante Santceloni
Paseo de la Castellana, 57 Madrid
Teléfono 912 108 840
