Santi Santamaría, en el backstage de Soria Gastronómica antes de su ponenciaEntrevistamos a Santi Santamaría en Soria Gastronómica, donde ofreció una ponencia que no dejó a nadie indiferente. Venía acompañado de su hijo y, prácticamente nada más terminarla, se marchó. Le vimos tranquilo, sereno y muy relajado, y nos contó lo bien que iba su restaurante El Santi en Singapur, el que lleva su hija: «Estamos muy contentos, abrimos sólo por la noche, y tenemos una estrucutra de 50 personas con una clientela muy regular«.
También tuvo ocasión de comentarnos cómo vive la actual crisis económica en España: «Qué le voy a contar, la situación es de sobra conocida; ha habido una bajada de los consumos importante y lo más importante es poder resistir manteniendo la calidad y, en algunos casos como en Can Fabes, ampliando bien el equipo«.
Conocimiento y expansión parecen ser las claves del futuro de Santi Santamaría a medio plazo.
¿Cómo ha cambado Can Fabes con Xavier Pellicer? Fue un fichaje bastante comentado…
Ha estado ocho años en mi dirección, y después de su recorrido profesional y personal de diez años vuelve para retomar un proyecto común, una codirección en el caso de Can Fabes, pero también una voluntad de crecimiento que en su momento anunciaremos en varios países. Nuestra voluntad es crecer, seguir aportando conocimiento y profesionalidad. Este año cumplimos treinta años desde que abrimos Can Fabes y de momento todos los establecimientos que hemos ido abriendo han funcionado bien y vamos a seguir así, con una voluntad de crecer bien por la base en otros países emergentes que pueden pagar muy bien nuestro saber.
¿En qué momento profesional se encuentra?
Santi Santamaría al comienzo de su ponenciaEstoy peparando un libro que serán mis 30 años de vida profesional, saldrá también un libro nuevo en San Jordi de artículos. A nivel profesional estoy encantado de la situación que mi posicionamiento generó, la prueba es que hay una mirada cada vez más presente hacia la naturaleza, hacia la nobleza del producto, que las técnicas utilizadas se alejan de ciertos artíficios que no se correspondían con la elite de la extrema exquisitez, hay un acercamiento a la calidad del producto. Hace dos años el debate tuvo mucha virulencia, pero cuando las cosas se calman, las cosas han quedado donde tienen que quedar, hacia una mirada crítica y reflexiva de denuncia de una línea y una situación que no nos conducía a gran cosa.
¿Cómo se consigue tener varios restaurantes y todos ellos muy bien calificados?
Tengo a Iván (Iván Solá) que colabora conmigo, ocupando una posición más de chef turnal en todas las casas, siguiendo las recetas para ver que se aplican como deben de aplicarse. La selección de la materia primas, poder evolucionar en la mejora de la adquisición de los productos, saltándose incluso intermediarios, que hacen que el producto no llegue como se desea. El control de los restaurantes requiere un gran esfuerzo personal y humano.
¿Qué cree que cambiara en la cocina de vangardia cuando en julio de 2011 se cierre elBulli?
Prefiero no contestar… -pero continúa- en general, la cocina cuando se saca de su contexto y sirve para demostrar cierto vedetismo, porque los cocineros hemos entrado en esa parte social de la sociedad del progreso y del consumo y se nos considera unas vedetes que vamos mostrando ese vedetismo, eso resta calidad y mucha concentración a nuestra labor, y lo digo como autocrítica personal. Yo estoy en un momento de mucho estudio, y eso se nota cuando doy una ponencia. Estoy estudiando, si pudiera aplicarme un año de estudio en una Universidad, posiblemente lo haría, la cocina forma parte de nuestro lenguaje formativo.
¿Cree que los cocineros tienen poca formación?
El chef de Can Fabes no dejo a nadie indiferente con su enfoque teóricoEn nuestro oficio basta mirar hacia atrás, hace treinta años, cómo eran considerados los cocineros. Es verdad que hemos evolucionado muy bien, hemos conseguido un reconomiento y estatus inimaginable en España. En Francia lo tenían, pero en España no. Ese salto cuantitativo tendría que aplicarse a un mayor conocimiento y profundidad de cada cocinero; yo soy individualista y no creo demasiado en estos gremios que uno se pasa una chuleta, yo te doy una receta, estos cambios de cromos son una farsa, al final, restan creatividad. El artista verdadero tiene que tener una cierta soledad y a veces una cierta incomprensión, porque si todos vamos en la misma dirección y ésta está tomada con el poder, no se que sentido tiene poder relacionar la cocina con el arte culinario, relacionarla con una realidad social, creadores que somos de realidad social, este punto merece ser reconsiderado.
¿Cuál es la misión del cocinero en el siglo XXI?
Recuerdo mi intervención en Madrid Fusión: acusé y me acuse, porque no soy un santo, yo también estoy debajo, que trabajamos para los snobs. Recuerdo que algunos malinterpretaron mis palabras, otros sabían perfectamente a lo que me refería, pero que no puede ser que condicionemos nuestro saber y conocimiento, vendiéndonos por dinero puro y duro, hay una responsabilidad social de conciencia y el sentir vivo tanto a nivel de pedagogía o mantenimiento de un ecosistema, de responsabilidad social y hacer un esfuerzo.
¿Es una casualidad que este en este congreso de Soria Gastronómica y no este Ferran Adrià como sucedió la última edición?
Yo nunca me fijo cuando se me invita a qué otros invitados se invita, ni nunca veto a nadie.
¿Qué significa para usted las nuevas tecnologías en la comunicación, internet?
Santi, durante su entrevista para Con Mucha GulaYo tengo formación de ingeniería técnica, trabajé 8 años en la Industria Química, utilizaba nitrógeno líquido en aquella época para limpiar las cubas de disolvente, quedaban perfectamente limpias. No me preocupa la utilización de las nuevas tecnologías en la cocina, bienvenida sean siempre que se haga un buen uso, y se ponga en valor la manualidad, porque la cocina es manual, artesanía, que es la prolongación del saber del cuerpo y mente. En cuanto a la comunicación, está llegado en un momento muy potente, yo tengo un blog, una pagina web en constante modificación, invierto mucho tiempo en internet, es una herramienta para dar a conocer tu saber e inquietudes, también si se hace un mal uso, si no se sabe utilizar… incluso dentro de una biblioteca con tantos libros uno se pierde, primero hay que saber leer y luego entregarse a la aventura.
