Se acerca a la mesa con suavidad, escucha a los comensales con interés y, sin darte cuenta, ya se ha ido. De sonrisa cálida, Sara Fort ha creado escuela en la sala. El éxito de los restaurantes con el sello Sergi Arola tiene mucho que ver con esta profesional, que ya hace años marcó tendencia con uniformes unisex y un servicio coreográfico nada impostado. Ella misma nos da las claves.
¿Cómo se crea escuela?
Empecé en esta profesión con nuestro restaurante. Nunca había trabajado en ello, y me lo planteo de tal forma que lo hago de la misma forma en la que me gustaría que me atendieran a mí en un restaurante, simplemente así.
¿Cuándo se puede decir que un restaurante es el mejor en la sala?
Cuando tienes el servicio a la altura de la cocina.
¿Cómo se resuelve la dicotomía entre los intereses del chef y el cliente?
Yo confío plenamente en la opinión del cliente… Si hay un plato que gusta más que otro,lo recomiendo.. Lo que más me interesa a mí es que el cliente se vaya contento, no porque al cocinero le emocione cualquier otro de los platos que no gustan tanto. De todas maneras, Sergi ya me conoce, sabe que si un plato no funciona lo acaba cambiando, porque tiene las de perder, jajaja.
¿Qué tres detalles son habituales cuando no funciona la sala?
Cuando un cliente levanta la mano porque le falta algo habitual que no puede faltar, como agua, vino o pan, siempre les digo que aunque haya terminado el servicio en la mesa nunca les puede faltar nada, aunque sea sólo con agua siempre tienen que estar atendidos. El servicio de esa mesa no termina hasta que se han ido por la puerta. Si falta una sonrisa en el camarero, para mi es una falta grave. También tiene que haber conexión en el equipo, tienen que hablar entre ellos y saber cuándo una mesa la puede pedir o no. No levantar la mesa antes de tiempo, porque la sensación que tiene el cliente es de que espera más de la cuenta y, finalmente, el ritmo entre plato y plato, que siempre tiene que ser el mismo.
¿Cómo forma a los camareros, qué les pide?
Lo primero es enseñarles la profesión y el servicio que tiene el restaurante. Intentamos que sean polivalentes, que aprendan de coctelería, de sumillería… Si surgen cursos de destilados o cafés, por ejemplo, intentamos que aprendan todo lo que puedan utilizar más adelante. Una vez formado, siempre contamos con la gente que confía en la casa y los promocionamos para ser jefes de sala para las nuevas aperturas.
