Schilo Van Coevorden: «España es el paraíso de la gastronomia»

En Schilo Van Coevorden confluyen lo mejor de la cocina japonesa y la occidental

El cocinero holandés afincado en Casares, Marbella, elabora una cocina de fusión elegante y vistosa. Su trabajo en oriente aporta a sus platos claras influencias asiáticas, tanto en los productos como en las técnicas. Se podría decir de Schilo Van Coevorden que en él confluye lo mejor de la cocina japonesa y la cocina occidental. Para probar su exquisita cocina, en la que nos introdujo en su ponencia de Madrid Fusión, hay que acercarse a su restaurante en el Hotel Finca Cortesín.

No es un cocinero que cocine japonés sino que utiliza productos japoneses… ¿Cuál es la diferencia?

Depende de quién esté juzgando, se podría comparar con una paella: si la hace un extranjero y la juzga un español no le gustará, yo me siento más cómodo si digo que cocino con productos japoneses, no que hago cocina japonesa, para que si me juzga un japonés no le decepcione.

¿Qué cocina hace en Marbella?

Este último ha sido un año de aprendizaje de conceptos y técnicas de la gastronomía española, y de productos que no habia usado y que ahora estoy introduciendo en mis platos, como el tomate ralf.

¿Cómo podríamos definir su cocina?

Yo realizo una cocina sin limitaciones, abierta: todos los días aprendo y mi inspiración llega de mi entorno, de mi experiencia, pero sin limitaciones.

¿Ha incorporado alguna técnica de la cocina andaluza, quizá las frituras?

Sí, tengo un plato en mi restaurante con cangrejo, y lo freímos entero con harina al estilo de las frituras malagueñas.

Cocina abierta del Restaurante Schilo en Finca Cortesín

¿Qué le ha hecho a usted instalarse en España?

El sol… No, fuera de bromas, yo he trabajado en Dubai, Japón y Hong Kong. El número uno en cocineros y restaurante es Japón, y el número dos España. La gente está muy interesada aquí en la comida, hay alimentos muy buenos, hay un gran movimiento gastronómico, desde las personas más sencillas hasta las más importantes. Por eso España es un paraíso para mi: por sus mariscos, pescados, el jamón Ibérico, el lechazo… Es una maravilla.

¿En su cocina realiza fusión entre lo japonés y lo español?

En dos años empezaré a trabajar en este sentido, figúrese una paella, con harina de tapioca podríamos hacer el arroz y partir de ahí… Pero será poco a poco.

¿Qué plato de la cocina tradicional japonesa le gusta? ¿Y de la española?

En la cultura de Japón es muy importante el pescado crudo, su calidad; Los tres países en el mundo donde más se cuida la calidad del pescado son Japón, Francia y España. Me gusta mucho el sashimi, el sushi, y de la cocina de aquí el salmorejo. No lo hago aún en el restaurante, pero sí un gazpacho de tomate verde, con pepino, menta, cilantro, chile verde, aceite de oliva… que está muy bueno.

Schilo, en la cocina junto a su equipo de Finca Cortesín durante una de las cenas de Madrid Fusión

¿Qué importancia tienen los vinos en su restaurante?

Los vinos ayudan a disfrutar de la comida: en el menú degustación empiezo con sake, luego con chardonnay español, acontinuación manzanilla con el pescado, y después té blanco de Twain y té verde chino.

¿Qué cocineros españoles le gustan?

Solo uno, Ferran Adrià.