¿Se puede desarrollar una gastronomía intercultural?

En un mundo globalizado, si algo hay que nos identifique con el pasado, el presente y seguro el futuro, es la cultura de los alimentos: la gastronomía. Esta herencia es la que más puede unir a los pueblos, puede ser una verdadera Alianza de Civilizaciones, ya que esos continentes hemos heredado una rica Historia y su Cultura, entre la que se encuentra la de los alimentos, la gastronomía.

Adentrarse en el mundo de la cultura de otros países o civilizaciones siempre resulta gratificante, pero si lo hacemos a través de la gastronomía nos metemos en un campo, no sólo netamente cultural, sino de experiencias sensitivas, emocionales, conceptuales y sociales. Hoy vemos que la alta cocina o cocina de investigación se une en el mundo globalizado, y se alía con la ciencia y la tecnología para seguir avanzando en el tratamiento de los alimentos hacia una mejor y más sana alimentación. Ya desde tiempos pretéritos, los alimentos han ido de un continente a otro, uniendo culturas y descubriendo nuevas formas de alimentarse y de cultivar otros alimentos.

Córdoba es un paradigma de mezclas durante siglos entre tres las tres culturas: la judía, la cristiana y la árabe. Córdoba, Ciudad Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO, se muestra como ejemplo de cruce de civilizaciones, de cuna del diálogo entre las culturas. Pero, ¿qué sabemos de su interculturalidad? Vivimos aquí un caso multicultural donde se yuxtaponen las culturas pasadas y las actuales de inmigrantes. Las mediaciones entre culturas son escasas e insuficientes.

Un restaurante, Casa Pepe de la Judería, ha presentado «Mi Credo en la Cocina Sefardí: Esencia de la cocina cordobesa», donde habla de autores como el poeta y músico Ziryab (Siglo IX) que escribió el «Tratado de Vivir» con unos párrafos acerca del disfrute de la comida y la bebida, o Isaac Israelicus que asegura que «una buena alimentación contribuye al bienestar y la dulzura necesaria para lograr el gusto indispensable de la vida». Hay otras tentativas que solo conocen los «connaisseurs». Sobre la cocina árabe no hay casi nada en concreto, sino en los restaurantes turcos, marroquíes o «teterías» con cartas de recetas e infusiones recuperadas aquí y allí. Sin embargo, Córdoba es la sede del Instituto Hallal, en cuyo logo se lee: «Un estilo de vida saludable y ético». El Instituto, que está avalado por la Junta islámica, tiene un sitio web sin un gran contenido gastronómico.

Por otra parte, hay varias sociedades, como la Sociedad de Plateros, que promueven la gastronomía cordobesa insistiendo sobre su rica herencia: «Córdoba es considerada por muchos la Capital de la Cultura Gastronómica Andaluza. Este título puede ser recibido gracias a las recetas que romanos, árabes, fenicios, griegos y cristianos le han regalado». El autor ha olvidado hablar de la herencia judía, así como de la época del Descubrimiento de América. Uno de los platos más emblemáticos de Córdoba es el salmorejo, que se hace a base de tomates de origen mexicano (tomalt o xitomal en la lengua nahualt- azteca) o de Perú según otros. Córdoba con Perú tiene muchos lazos, empezando con el Inca Garcilaso de la Vega con sus «Comentarios reales» que ponen énfasis sobre el mestizaje. Este año se ha celebrado la conmemoración del IV Centenario de la publicación de la primera parte de esta obra. Con tal motivo, se ha obsequiado a los invitados con un aperitivo a base de recetas solamente peruanas, sin mestizaje. ¿Cuándo tendremos una verdadera gastronomía intercultural?

Tres culturas, o más, dan lugar a gastronomías diversas en Córdoba con rito propio, como el rito halal del Islam, la judía con el rito kosher y la cristiana enriquecida con las aportaciones de América. Pero no debemos olvidar, aunque no la conceptuamos como cultura, que la gastronomía y el legado literario provienen no solo de la cultura sino también de las tres culturas administrativas o de dominación. El legado romano para la gastronomía y los productos utilizados como materias primas es de primera importancia, llegando en Córdoba hasta nuestros días en determinadas recetas, al igual que el legado de la época islámica y fundamentalmente Omeya.

El futuro pasa por la Universidad

Un nuevo proyecto de colaboración entre la Universidad de Córdoba, la Escuela de Hostelería y el Ayuntamiento de la ciudad de Córdoba, ha permitido la creación de la primera Cátedra Científica de Gastronomía de carácter público en España, con el objetivo de un mayor conocimiento y comprensión de la cocina de Andalucía. En este proyecto participan diversas empresas del sector agroalimentario. Se buscan innovadores, que vendrán trabajar en la Escuela de Hostelería sobre temas interculturales. Ojalá sea así. Indudablemente, la gastronomía intercultural puede considerarse una rica ciencia que es necesario potenciar, estudiar y ampliar para reforzar la competitividad de Córdoba en los sectores turístico, agroalimentario y cultural. La candidatura a la Capitalidad Europa de la Cultura 2016 pasa por estas arcas.

El otro eje sería la creación de un «Conservatorio Intercultural de las Cocinas», similar a todas estas iniciativas sobre la cocina o las cocinas mediterráneas. En un mundo globalizado, la idea intercultural se debe escribir en varios frentes, en particular en el de la modernidad, que nos conduce al progreso, la tolerancia y la universalidad. No se considera que la modernidad se quede como un terreno cultural monolítico. Córdoba puede demostrar que la gastronomía intercultural es una forma clara de civilización y una nueva experiencia histórica de autonomía humana, de acumulación de saberes y de capacidad de transformaciones para el bien de todos.