Si buscabas una respuesta clara y rotunda, te voy a decepcionar: la respuesta es «depende». No todas las cervezas son aptas para guardar y en este artículo intentaremos despejar las dudas.
Los tipos de cerveza más consumidos en nuestro país: lager, cervezas de trigo, pale ales o IPA están pensados para consumirse frescos y si los guardamos más allá de la fecha de consumo preferente, evolucionarán a peor en la mayoría de los casos. Cervezas con mucho cuerpo y elevado grado alcohólico pueden mejorar si se guardan varios años, pero como todo en esta vida, hay que procurar hacerlo bien.
Fecha de consumo preferente
Debemos distinguir entre fecha de caducidad y fecha de consumo preferente. Según la legislación vigente en la Unión Europea y en España, la cerveza no debe indicar fecha de caducidad en su etiquetado, pero sí fecha de consumo preferente; ¿cuál es la diferencia?
La fecha de caducidad que llevan algunos productos como los yogures, es la fecha pasada la cual, el consumo del producto podría originar problemas de salud. La fecha de consumo preferente indica que el producto podría perder calidad, pero seguiría siendo seguro. En el primer caso hablamos de seguridad y en el segundo de calidad, y creemos que es importante hacer esta distinción. También hay que aclarar que es el fabricante quien decide qué fecha poner.
¿Cómo evoluciona una cerveza?
El enemigo número uno de nuestra querida bebida es sin duda la luz. Al someter una cerveza a la acción de la luz, esta descompone sustancias contenidas en el lúpulo provocando un olor desagradable conocido como «olor a mofeta». Esto se evita utilizando botellas de color oscuro, preferentemente ámbar, o mucho mejor, latas o barriles. La contaminación por luz ocurre igual en cervezas pasteurizadas (la mayoría de las industriales) y no pasteurizadas (las artesanales), ya que se trata de una reacción química y no biológica. En general hay que desconfiar de las cervezas que se embotellan en vidrio transparente, salvo que tengamos la seguridad de que no se han almacenado fuera de su caja o de un refrigerador hasta su consumo.
Otro problema para la conservación de la cerveza es el calor. Las altas temperaturas aceleran la oxidación de la cerveza, lo que provoca sabor a cartón o a moho. Además en las cervezas sin pasteurizar, que pueden contener levadura viva, existe el problema de la sobrecarbonatación: esa levadura que sigue activa genera CO2 y al abrir la botella podría ser que comenzará a salir espuma como si se tratara de un géiser. Peor aún sería que estallara la botella.
La mejor manera de conservar nuestras cervezas si no queremos envejecerlas (de esto hablaremos enseguida), sería guardarlas siempre en la nevera. Si no tenemos sitio, las dejaremos en un lugar fresco, seco y oscuro y las iremos pasando a la nevera antes de consumirlas.
Las cervezas ligeras o muy lupuladas (lager, pale ale, IPA, cervezas de trigo…) están pensadas para disfrutarlas lo antes posible y con el tiempo se perderá el aroma de los lúpulos, o desarrollarán sabores demasiado dulces u oxidados. En estos estilos sí recomendamos no sobrepasar la fecha de consumo preferente.
Cervezas de Guarda
¿Entonces qué cervezas podemos envejecer? En general, cualquier cerveza de buena calidad con un porcentaje de alcohol superior al 7% sería candidata para pasar un tiempo largo en bodega. Hablaríamos de estilos como strong ales, cervezas de abadía, imperial porter, imperial stout, barley wine, o cervezas maduradas en barrica. También es posible envejecer cervezas ácidas y de frutas, incluso aunque sean bajas en alcohol, especialmente las de estilo lambic.
Para envejecer cervezas, necesitaremos un lugar fresco, seco y oscuro. La temperatura ideal sería de unos 12ºC. Si nos estás leyendo y eres aficionado al vino sabes más o menos de lo que hablamos, y puedes utilizar el mismo lugar donde guardas tus botellas de vino más preciadas. A diferencia del vino, las botellas de cerveza se deben guardar en posición vertical, especialmente las no pasteurizadas, evitando así que los posibles posos se distribuyan por todo el contenido de las botellas.
¿Pero qué beneficios tiene guardar las cervezas varios años? ¿Vale la pena tanta paciencia? ¿Cuándo decido que ya está bien de guardar y las abro? La respuesta a estas preguntas es totalmente subjetiva. Es indudable que las cervezas van a cambiar con el tiempo: las cervezas fuertes y muy maltosas van a adquirir matices de fruta madura, licorosos, ajerezados y complejos; las cervezas ácidas aumentarán su acidez, a la vez que desarrollarán matices envejecidos que nos pueden recordar al cuero.
Si es mejor envejecer las cervezas o beberlas cuanto antes dependerá, por lo tanto, de nuestro gusto personal. Puede ser que te gusten más los matices frescos y achocolatados de una imperial stout recién embotellada que los aromas a vino de Oporto de esa misma imperial stout guardada durante dos años. Ambas opciones tienen su interés, pero envejecer alguna botella nos puede ayudar a comprender la evolución de una cerveza, la integración de sus ingredientes, el trabajo de las levaduras… Como recomendación: si tienes un lugar apropiado para envejecer bien, compra un lote grande de una de tus cervezas preferidas (los cerveceros de verdad no tenemos una sola preferida), bébete alguna, guarda el resto, y abre una cada seis meses, por ejemplo. Toma notas de cata y de este modo podrás compararlas y decidir cuánto tiempo quieres guardar tus cervezas. Experimentación, ensayo y error.
