Rene Redzepi, el célebre cocinero de Noma, nos mostró su virtuosismo con los encurtidosSe respira en Madrid Fusión un ambiente fresco a pinos, a aire limpio… a sentido común, y todo ello es de agradecer. Comienza el dia con Miguel Angel de la Cruz, que es capaz de convertir una piña en una lima y quedarse valga la expresion «tan fresco». El mejor cocinero de Castilla y León de 2008 lo sabe todo sobre pinares, pinos, piñones y piñas, y su ponencia resultó sencilla pero interesante. Por su parte, el chef danés Rene Redzepi, nos trajo acto seguido platos muy esenciales pero bien elaborados. Es de elogiar su sentido del orden: 8 platos en la ponencia, lo que ninguno ha conseguido. Nos mostró en esta ocasión su virtuosismo con los encurtidos, incluso de rosas salvajes, que florecen durante dos días y de cuyos pétalos encurten 100 kilos. Preparaciones con ostras, cebolla encurtida, pino escabechado con piel y un plato que no dejo a nadie indiferente: el Esperma de bacalao, que según el chef tiene puro sabor a pescado que él mezla con leche salada, cuya textura es parecida a la de las mollejas; sus Puerros laminados embadurnados de ceniza tambien resutaban originales.
Migas liofilizadas de Carlos de Pablo y Ramón AlejoMás anodina fue la ponencia de Carlos de Pablo y Ramón Alejo sobre la Liofilizacion de las setas, donde dejo claro que la mejor forma de conservar su aroma, textura y sabor es liofilizándolas e hidratándolas justo cuando se van a utilizar. Muy interesante sus Migas liofilizadas o las migas liofilizadas con trompetas; las migas estaban liofilizadas en polvo al igual que las setas que la acompañaba. El cocinero soriano recordó que con polvo de setas liofilizadas se pueden hacer cremas, sopas, salsas, etc. Otro golpe de aire de bosque llego con el cocinero Aitor Besabe y con el gastrónomo Mikel Zabeiro: ambos vascos, y ambos dos autoridades sobre el tema de las setas, que ofrecieron una ponencia maravillosa llena de animación, de lucidez y brillantez.
Aitor Besabe y Mikel Zabeiro lanzaron un claro mensaje: para cuidar el medio ambiente hay que conocerlo y amarloEl mensaje de que «para cuidar el medio ambiente hay que conocerlo y amarlo» caló hondo entre los asistentes, o la afirmación de que «el cocinero capaz de recolectar la seta, elegirla y utilizarla es, posiblemente, el que mejor la cocine», un auténtico alarde de sentido común. Tras los vascos llegó el italiano Igles Corelli con platos efectistas sin mayor interés y preparaciones con mezclas archiconocidas: setas, huevos, trufa y pasta, en este caso brik. Finalmente llegó la subasta de trufas, y en esta edición se obtuvieron 3000 euros por dos trufas negras de Soria, que fueron a parar a manos de Andrea Tumbarello de la Trattoria D’G, mientras que la trufa blanca de Asti quedó en manos de Luis Pacheco, de Gold Gourmet, y José Andrés, por 5000 euros que pagaron a medias.
Alaine Ducasse: «Mi cocina está basada en tres conceptos: Apertura, transmisión y responsabilidad«
Alain Ducasse fue entrevistado a la limón por José Carlos Capel y Rafael AnsónEl gran momento del día fue el encuentro con la estrella, con un cocinero emblemático de la cocina mundial: Alain Ducasse, al que entrevistaron a la limón Rafael Ansón, presidente de la Real Academia Española de Gastronomía y José Carlos Capel, director de Madrid Fusión. El gran cocinero no cocinó, pero revolucionó el patio: firma de autógrafos, posar con los congresistas, rueda de prensa improvisada con periodistas de medio mundo y un largo etcétera. ¿Qué dijo? Básicamente que no había venido nunca a Madrid Fusión porque no le habían gustado demasiado los temas alrededor de los que giraban pasadas ediciones, y como este año se habla de sostenibilidad, ese tema sí le interesa (está por encima del bien y del mal); también comentó que está muy contento con las tres estrellas que ha obtenido el restaurante del Hotel Bristol en Londres, ya que parte de la crítica gastronómica de aquel país no le apoya y, finalmente, que sus objetivos actuales son comunicar sus conocimientos a través de varias opciones: la escuela para aficionados que tiene en Paris, su restaurante Spoon en Hong Kong, las ponencias, sus libros… La crisis no ha afectado apenas a sus restaurantes, pués al parecer a los muy caros: Mónaco, París y Nueva York, las personas con poder adquisitivo alto siguen yendo, y los de prêt-à–Porter, bistrot, gastrobares, etc. porque la gente sigue queriendo comer en lugares donde les ofrezcan platos deliciosos a un precio más moderado, aunque en el resto ha sufrido una caída en los ingresos de entre un 5 y un 10 por ciento. Alain Ducasse tampoco tiene problemas con la tradición, pues su cocina es tradición evolucionada con las influencias de otras culturas, siempre teniendo en cuenta que las referencias francesas son la base, no sólo para él, sino para la cocina mundial. Preguntado por si pensaba poner un restaurante en España, manifestó que hay demasiados y muy buenos. La parte de éxito de un cocinero en su opinion es en un 50% tener el mejor porducto, 40% técnica y de un 5% a un 10% de talento.
Alain Ducasse, con Rafael Ansón y José Andrés en la cocina de la zona VIP de Madrid FusiónTerminada la conversacion, sacó un papelito y dijo: «Mi cocina estaba basada en tres conceptos: Apertura (una cocina abierta al mundo), Trasmisión (ofrecer los conocimientos a los demas como una obligación en escuelas por el mundo) y Responsabilidad (utilizar mi capacidad en los medios para ayudar a respetar el medio ambiente, y en definitiva ayudar a la sostenibilidad)». Contó más cosas (le hicimos una entrevista para conmuchagula.com que publicaremos en breve) y aunque no se mojo mucho, reconoció que había comido en el restaurante de Martín Berasategui y que le gusta el jamón, algo que pudimos comprobar al rato, pués le vimos tomarlo, con champagne. Pero a él lo que más le gusta cuando se sienta a la mesa es tomar las verduras de su propio huerto, como hacía de niño. Para todos los internaturas le hicimos la pregunta sobre cómo valora internet, y su respuesta fue difusa (no parece que lo utilice demasiado): «Me gustan los blogs si hablan bien de mi y me gustan menos si hablan mal, pero encuentro que Internet es un buen medio para conseguir la inmediatez de la informacion».
El caviar, un lujo ecosostenible fue la siguiente ponencia, por parte de Michel Troisgros, que incidió en estos nuevos tiempos, que nos permiten enfrentarnos de un modo diferente, sostenible, ecológico y siempre pendiente de la calidad a este interesante producto. La comida general de cocina asturiana que se sirvió a continuación, y de la que se encargó Paco Morán, fue espectacular: la fabada magnífica, los bombones de cabrales estupendos…
Carne deshidratada en rama de cedro, de Yoshihiro NarisawaOtra de las ponencias más esperadas es la que ha tenido lugar a las tres de la tarde: la de Yoshihiro Narisawa. La delicadeza en la utilización de los productos, así como en la presentacion resultaba sorprendente y casi magnética: Carne deshidratada en rama de cedro sin utilizar ninguna energía, increible, entre otros platos. No me extraña que en este punto el presentador y gran gastronomo Ignacio Medina recordara la frase de León Felipe: «La cocina es un arma cargada de fruturo». No era facil hablar después del cocinero japonés, pero Andoni Luis Aduriz fue capaz de hacerlo con notable alto. El mundo Aduriz: depurado, minimalista, algo oriental y muy técnico, es una de esas rarezas que se nos escapan, tambien de la clasificación. El chef vasco nos trajo su nuevo trabajo con «la cal», un aditivo alimenticio aprobado por la Unión Europea, como él mismo indicó, y que tiene la capacidad, mezclándose con agua, de sellar los productos por el procedimiento -ojalá lo diga bien-, de la Nistamarisapsion.
Andoni Luis Aduriz habló de su nuevo trabajo con la calPor ejemplo, una remolacha se coloca en esa solución de agua y cal, y se crea una capa casi invisible. Así, cuando después se saca y se lava en agua, se puede cocinar en sus propios jugos. El primer plato que hizo fue un Salsifi folizado impresionante, al igual que la patata… La ponencia estaba acompañada por música clásica muy relajante (algún colega dormía, por la hora y porque el congreso es bastante cansado por la cantidad de actividades que tiene), mientras que en la pantalla se mostraba un cuaderno con notas, de las que el cocinero iba sacando su ponencia..
A continuación llegó ún debate entre dos partes bastante diferenciadas: uno de los investigadores más conspicuos de nuestra ciencia en el trabajo con transgénicos, Francisco García Olmedo, contrapuso su visión de la realidad de los cultivos globales -la base, no ya de la alta cocina, sino de la alimentación mundial- con Juan Felipe Carrasco, responsable de transgénicos de Greenpeace. Como era de imaginar, pocos o ninguno de los planteamientos de ambos fueron comunes.
Poco después, Kisko García, Ricard Camarena y Paco Roncero presentaron en sus elaboraciones los mejores aceites ecológicos del mundo y, finalmente, llegaron los Cócteles Tiki, en una sesión de mixología en la que intervinieron algunos de los mejores bartender del momento: Ángel San José, Carlos Peñaranda, Ricardo García, Antonio Basalto y Lucca Anastasio.
Armando Saldanha ha ganado el Concurso de Tapas de DiseñoEn el apartado de concursos, Armando Saldanha, del Restaurante Amaranto, en Tenerife, ha ganado el Concurso de Tapas de Diseño con su Bocadillo de sardinas con tomate, naranja, orégano y cebolla de güayonje (recuerdos de vendimia en canarias). Guillaume Glories, de Entrevins, en Valencia, se hizo a su vez con el Trofeo de Sumilleres madridfusión-Custodio López Zamarra, tras una reñida final en la que resultó vencedor por su maestría en el trabajo con el vino. También ha tenido lugar el Concurso de Cocina Creativa con ingredientes italianos de Gusti-Negrini, cuyos ganadores han sido Jordi Gabaldá en el apartado de maridajes, y Juanjo López y Matías Fernández, quienes han recibido, ex aequo, el premio al mejor plato
El día dió para más: la concesión del premio Delantal de Oro de madridfusión a Javier Mariscal, una cata de vinos de la C.R.D.O. Navarra, el Seminario de Gastrofacebook: cocineros en redes sociales, Restaurante magnético ¿cómo conseguir que un restaurante esté lleno cuando los demás están vacíos?, o Cocina de Altos vuelos, platos con estrellas en los aeropuertos… Muchas actividades, con frecuencia simúltaneas y por ello complicadas de cubrir, y que nos obligan a veces a tomar decisiones difíciles. En cualquier caso todas ellas han estado bien organizadas, y han transcurrido de forma ordenada y con una comunicación magnífica. Estaremos en crisis, pero no de ideas, esfuerzo e ilusión…
