El Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente promueve la Semana de los Productos del Cerdo Ibérico. Bajo el eslogan «Sabor, Calidad y Tradición», se han desarrollado diferentes acciones destinadas a dar a conocer la gran variedad de productos que tienen como base el exquisito cerdo ibérico, un animal que vive en las dehesas, principalmente de la zona suroeste del país. Estas acciones se han complementado con un recetario de aperitivos de ibéricos, un tríptico informativo y un cerdito recortable para los más pequeños.
Para una correcta comprensión del mundo del ibérico y de los productos que conforman su amplia gama, es importante para el consumidor conocer sus aspectos clave, para así conseguir un máximo disfrute de estas auténticas joyas de la gastronomía.
La nueva norma de calidad para la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomos ibéricos, mejora la información al consumidor en el etiquetado y presentación, resalta la alimentación de los animales y sus sistemas de manejo en la denominación de venta, y refuerza la información sobre la pureza racial de los animales y los controles.
Clasificación de los productos del cerdo, según su alimentación y manejo
- Los productos derivados de los cerdos que se alimentan exclusivamente de bellotas, hierbas y otros recursos naturales de la dehesa se denominan «De bellota».
- Los que se alimentan de con piensos constituidos por cereales y leguminosas, aunque hayan podido aprovechar recursos de la dehesa o del campo, cuyo manejo se realice en exportaciones extensivas o intensivas se denominan «De Cebo de campo».
- Los que se alimentan con piensos, constituidos fundamentalmente por cereales y leguminosas, cuyo manejo se realice en sistemas de explotación intensiva se denominan «De Cebo».
Gracias a su alimentación y a vivir, al menos una parte del año, en libertad, su carne adquiere una terneza y delicadeza únicas y una proporción de grasa mucho menor a la del cerdo blanco, además de un alto contenido de ácido oléico, por lo que son animales muy apreciados en el sector alimentario para la producción de jamón ibérico y todo tipo de embutidos. También se comercializa la carne de cerdo ibérico fresca, en piezas como el secreto o el solomillo ibéricos.
Factor racial
- 100% ibérico: cuando se trate de productos procedentes de animales con un 100% de pureza genética de la raza ibérica, cuyos progenitores tengan así mismo un 100% de pureza racial ibérica y estén inscritos en el correspondiente libro genealógico.
- Ibérico: cuando se trate de productos procedentes de animales con al menos el 50% de su porcentaje genético correspondiente a la raza porcina ibérica.
El nuevo etiquetado de los ibéricos
En el caso de los productos elaborados, mediante la combinación de Producto; Alimientación y Manejo; y Factor Racial, podemos obtener las diferentes denominaciones de venta que han de aparecer en la etiqueta. Cuando el producto proceda de animales «100% Ibérico», esta designación forma parte de la denominación de venta en la etiqueta. En los demás casos, tiene que aparecer obligatoriamente el porcentaje racial (75% Ibérico o 50% Ibérico, según corresponda) fuera de la denominación de venta, pero en un lugar visible en la etiqueta, donde además aparecerá la Denominación de Venta y la certificación.
Igualmente, en el caso del jamón aparecen unos nuevos precintos de color que se colocan en el matadero y no se pueden quitar, y en los que se indica, también con un texto, el tipo de pieza de que se trate, para mayor claridad:
- Precinto blanco: jamón de cebo ibérico.
- Precinto verde: jamón de cebo de campo ibérico.
- Precinto rojo: jamón de bellota ibérico.
- Precinto negro: jamón de bellota 100% ibérico.
Además, la denominación de «Pata negra» sólo puede utilizarse para el jamón de bellota 100% ibérico, y desaparecen los términos Recebo e Ibérico puro.
Eventos de la «Semana de los Productos del Cerdo Ibérico»
Esta semana cuenta con un completo programa de actividades:
Martes 11
Visita al Vivero Escuela Río Guadarrama, en la que un grupo de escolares visitarán las instalaciones del centro, asistirán a una clase didáctica y realizarán talleres relacionados con los productos del cerdo ibérico.
Miércoles 12
Acto de información en el Mercado de La Paz a las 11h, en Madrid, durante el cuál se hablará de la norma y etiquetado de los productos ibéricos y su cumplimiento, y se mostrarán diversas formas de cocinarlos.
Miércoles 12
Acto central de la Semana en el salón de actos del MAGRAMA en el que se hablará de la norma de calidad y etiquetado de los productos ibéricos, las Denominaciones de Origen en el campo de dichos productos y se hará una demostración del arte del corte del jamón.
Jueves 13
Visita a la empresa de producción de productos ibéricos DOMPAL, en la que se recorrerán las instalaciones y se hablará de la norma de calidad y etiquetado de dichos productos, así como de las estrategias de marketing enfocadas a los mismos.
Jueves 13 a sábado 15
Promoción de los productos del cerdo ibérico en hipermercados y supermercados en las ciudades de Madrid, Granada, Palma de Mallorca, A Coruña y Valencia.
Sábado 15
Degustación, en la Plaza Mayor de Madrid, de platos cocinados con productos derivados del cerdo ibérico a partir de las 13:00 h. Se desarrollarán, junto a esta cata popular, actividades lúdicas y educativas.
Concurso gastronómico «Tapa Ibérica Gourmet»
Para participar en este concurso, solo tienes que mandar una receta de una tapa elaborada con productos del cerdo ibérico antes del 16 de noviembre a la dirección de correo electrónico semanacerdoiberico@mercasa.es, haciendo figurar el nombre completo del participante, correo electrónico, dirección postal y teléfono de contacto. En la elaboración de la tapa, debe usarse al menos un producto de cerdo ibérico: Jamón, Lomo, Morcilla, Salchichón, Chorizo, Morcón, Tocino, Carrilleras, Presa, Secreto, Solomillo, Pluma, Costilla o Lagarto.
Además, la receta tiene que ser de elaboración propia, incluír fotografía y cumplir unos requisitos razonables de calidad en su contenido, enviándose en el formato que se indica en las bases del concurso.
Entre todos aquellos participantes que hayan enviado una receta de una tapa ibérica se sorteará un Estuche selección cata Premium de Jamón Ibérico y un delantal con la imagen corporativa de la «Semana de los Productos del Cerdo Ibérico». El premio será otorgado por un jurado integrado por un miembro del MAGRAMA, un bloguero especializado en alimentación y un nutricionista.
Algunos datos de consumo
En 2013 la comercialización de carne de cerdo ibérico puro en nuestro país fue de un total de 6.704.121 kg, y la de carne de cerdo ibérico de 58.127.817 kg, siendo Castilla y León el mayor productor en ambos tipos de carne. Respecto a la comercialización de jamones ibéricos, el total nacional durante 2013 fue de 4.843.401 jamones, diferenciándose entre jamón ibérico puro de bellota, ibérico puro de recebo, ibérico puro de cebo de campo, ibérico de bellota, ibérico de recebo, ibérico de cebo de campo e ibérico de cebo, siendo el de mayor producción el jamón ibérico de cebo y la comunidad que produjo un mayor número de jamones fue Castilla y León, seguida por Andalucía y Extremadura.
Actualmente se puede comprar jamón ibérico en 90 países distintos, siendo consumidores destacados franceses y alemanes. Para introducir el jamón ibérico en mercados como el japonés y el chino, la estrategia ha sido unir el jamón a los productos cárnicos y exhibirlos en las zonas de venta de forma conjunta. También se han aprovechado las cadenas de restaurantes especializadas en comida española, que ya son reconocidas en los países a los que se quiere exportar, el estar presentes en ferias gastronómicas, e incluso se ha introducido este producto mediante hoteles de prestigio, que han hecho las veces de puerta de entrada a través de sus cocinas y los chefs que las dirigen.
