Tartaleta de frambuesa de Mamá FramboiseLos dulces resultan con frecuencia demasiado calóricos cuando suben las temperaturas, sin embargo los semifríos son especialmente recomendables para esta época, ya que pueden ser más ligeros y resultan, además, muy refrescantes. Hablamos con dos expertos de la alta pastelería: José Fernández-Ramos, pastelero de Nunos Pastelería y Alejandro Montes, chef pastelero de Mamá Framboise, para descubrir cómo se cocinan, qué variedades existen y en qué debemos fijarnos a la hora de comprarlos.
Se considera un semifrío a una mousse o pastel muy sutil, caracterizado por su suavidad y esponjosidad. Para conseguirlo, se incorpora una textura aireada a la base, ya aromatizada, bien con especias, frutas, chocolate… Normalmente esta incorporación es nata espumosa o semimontada, y el postre se combina con otras preparaciones, como cremosos, gelées, crujientes o bizcochos.
Durante su elaboración se utiliza un gelificante para mantener la estructura deseada y evitar que se derrita, como por ejemplo, hojas de gelatina y siempre se mantienen en moldes, para asegurar que se conserva la forma original. Su temperatura de consumo ideal es en frío, pero nunca helado.
Desde Nunos insisten mucho en no utilizar demasiado azúcar en la elaboración, ya que la clientela, a día de hoy, demanda postres más ligeros, saludables y menos calóricos. Además, «no tiene que saber demasiado dulce para estar rico«. Algo con lo que coincide Alejandro Montes, ya que es importante conseguir un buen equilibrio sin excesos de grasas. Y recuerda que «hay que exigir productos preparados con materias primas de calidad«.
Pastel de chocolate blanco de Nunos PasteleríaAlgunos ejemplos de estas creaciones son las Tartaletas de Mamá Framboise, que se elaboran con semifríos de todo tipo, como bavaroises, cocinados con una base de crema inglesa aromatizada con especias, chocolate o pieles de cítricos; mousses, esponjosos, supremas o chiboust. Entre su clientela, triunfan la suprema de manzana Tatín de su Taraleta de manzana; la bavaroise de chocolate de la Tartaleta de chocolate o el esponjoso de yogurt de su Tartaleta de yogurt y frutas del bosque.
Por su parte, José Fernández-Ramos prepara a sus clientes diariamente su Cremoso de chocolate de leche y avellanas con crujiente de avellanas y mousse de cítricos con yuzu, su Mousse de tres chocolates, Tartaletas de limón y Tartas de virutillas, que decoran su escaparate, luciendo atractivas y seductoras.
Pero no hay mejor forma de comprender qué es un semifrío, que preparando uno; Alejandro Montes nos enseña una receta deliciosa para elaborar rápidamente en casa, y para la que se necesitan 100gr. de queso fresco tipo Philadelphia, 100gr. de nata 35% M.G. para montar, 1/2 piel de lima, 1/2 vaina de vainilla natural (la pulpa), 16gr. de azúcar moreno, confitura de albaricoque y dados de mango natural.
Comenzamos batiendo el queso con la nata, con suavidad y de arriba hacia abajo para no destruir el aire, ya que si no, el postre quedará incomestible. A continuación, se ralla la piel de la lima y se añade, junto con la vainilla natural y el azúcar moreno y se bate a velocidad media hasta que la textura de la mezcla sea suave y esponjosa. Después se dosifica en vasos de cristal, que se refrigeran durante una hora en el frigorífico. A la hora de servir, se añaden un poco de confitura de albaricoque y unos dados de mango natural, como decoración.
