En el primer artículo sobre el Seminario para Micro-Cerveceras hablamos sobre la introducción, realizada por el Director Comercial de la sección agroalimentaria de la Compañía Ricardo Molina, a las cinco ponencias que componen dicho seminario. La primera de ellas, recordamos, fue de la Compañía alemana Kaspar-Schulz, que se dedica a la fabricación de equipos de excelente calidad, además de decorativos y ecológicos, para la elaboración de cerveza.
Segunda ponencia, a cargo de la Compañía Maltera Weyermann
Thomas Kraus Presidente de la Compañía WeyermannLa Compañía Weyermann tiene sus orígenes en 1600, pero es en 1879 cuando comenzó la que hoy conocemos como Cervecería, tostadero y fábrica de malta caramelizada Weyermann , lo que la convierte en una de las empresas elaboradoras de malta más antigua del mundo. Su sede central se encuentra en la ciudad de Bamberg, en Alemania.
La ponencia la imparte su Director General Técnico, Ventas y Compras, que además es Maestro Cervecero, el Sr. Thomas Kraus-Weyermann, contando con la presencia de su esposa Sabine Weyermann, que es la Directora de Marketing y también de apoyo a las ventas.
Thomas Kraus hizo una presentación de la Compañía Weyermann partiendo de su tradición familiar de cinco generaciones, desde 1879, contando con unas amplias instalaciones en Bamberg que, con el transcurso del tiempo, se van ampliando. Las actuales tienen el edificio más antiguo de 1920, conjugando tradición y la más moderna tecnología. Su enseña es la calidad, el servicio y la flexibilidad.
Weyermann elabora actualmente 85 tipos de malta, siguiendo un estricto control del proceso, monotorizado en cada fase. Se hacen continuos controles de calidad, internos y externos, así como una meticulosa selección de las materias primas, suministradas por cultivadores alemanes de cebada, trigo y centeno de plantaciones certificadas ecológicas, no utilizando cereales transgénicos.
Thomas Kraus ponencia sobre la maltaThomas Kraus explicó el proceso de la elaboración de la malta, ya tratado en el artículo sobre el malteado, que va desde el proceso de selección de los granos hasta el malteado, teniendo en cuenta el tipo de malta que desea obtenerse para la elaboración de un estilo de cerveza concreto: color, aroma, cuerpo y sabor de la cerveza. De la ponencia del Sr. Kraus llama la atención la meticulosidad a la hora de seleccionar los granos y su limpieza antes de realizar el malteado:
- Homogeneidad del grano, con un tamaño mínimo de 2,5 mm (para evitar que no se muelan bien, se desechan para elaborar pienso para animales).
- Se aspiran los granos seleccionados para quitarles el polvo.
- Después de la germinación del grano se les quita la raicilla, que se deshecha y se utiliza para elaborar pienso para animales, y se pule el grano.
- Ya se puede secar el grano, a temperaturas suaves, se limpia y de almacena ó bien se carameliza directamente en bombos de calor. Ya se puede guardar en el silo.
- De los bombos de caramelización se pueden obtener 75 tipos diferentes de maltas.
- En función al grado de temperatura se dan las tonalidades al grano, de manera que influirán en el aroma, color y cuerpo de la cerveza.
- Con los diferentes grados de temperatura se canalizan los azúcares del grano, entre los 130ºC y los 266ºC.
Investigación y Desarrollo
Compañía Weyermann: Proceso de MalteadoEn función a las tendencias y necesidades del mercado, y a petición de los clientes, se investigan nuevos tipos de maltas. Por ejemplo se investiga sobre maltas ahumadas con madera de haya o se trabajan con maltas con sabores, como por ejemplo la de vainilla.
Tipos de maltas elaboradas por Weyermann
A grandes rasgo podemos clasificarlas de la siguiente manera:
- Malta base para cervecería: Malta Pilsen, Malta Pale Ale, Malta Viena, Malta Munich.
- Maltas especiales: Malta Fina, Malta Ahumada, Malta Amarga, Malta de Melanoidina.
- Malta de Trigo: Malta Clara, Malta Oscura, Malta Caramelizada, Malta Torrefactada.
- Malta Caramelizada: Carapils, Caraamber…
- Malta tipo de Bohemia: Bohemian, Malta de piso de Bohemian, Carabohemian.
- Malta tipo Belga: Carabelge, Malta Abbey.
- Malta Torrefacta: De cebada, trigo, centeno, espelta…
- Maltas Diastásica: Maltas Bio, Maltas mezcladas, etc.
Luis García, con Thomas Kraus y Sabine WeyermannYa para finalizar la ponencia, el Sr. Kraus da una interesante explicación sobre el proceso de elaboración de las maltas en las instalaciones que tienen en la región Checa de Bohemia, dónde se realiza de forma tradicional, diferente a Alemania.
El malteado se realiza en el suelo utilizando granos de la región, un proceso más lento que el utilizado en Alemania, dando lugar a unas maltas para elaborar cervezas de sabores intensos, complejos y con mucho cuerpo.
También explicó las características de las maltas de estilo belga, que tienen una tecnología especial de secado para cervezas de sabor intenso a malta (de abadía), de estilo «triple» con sabor a higos tostados, frutos secos, almendras o uvas pasas. O la malta utilizada para la elaboración de cerveza madurada de 6 a 12 meses en barril.
