Seminario para Micro-Cerveceras (IV): “La Levadura” por Fermentis
Luis G.Balcells

Luis G.Balcells

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Publicado el
03/05/2013



Pierre Basuyaux  de la Compañia FermentisPierre Basuyaux de la Compañia Fermentis

La cuarta ponencia del seminario organizado por la empresa Ricardo Molina, sobre la levadura, fue desarrollada por la Compañía Fermentis (A.Lesaffre –División-) e impartida por Pierre Basuyaux, Regional Sales Manager –Western Europe- . Fermentis es líder mundial en la comercialización de levaduras.

En el proceso de la elaboración de la cerveza, como los cereales no fermentan espontáneamente hasta producirse el alcohol y el CO2, como el aguamiel o los zumos de fruta, la elaboración de cerveza resulta más compleja, incluso que la del vino.

Para que los cereales (malteados) produzcan una cantidad significativa de alcohol durante su fermentación, su almidón debe ser convertido primero en azúcares. De ahí la importancia de la levadura que, además, da sabor a la cerveza de forma general y de forma particular atenúa el grado de alcohol, creando sedimentos, así como diversos niveles de matices “afrutados”, a especias…

Según el tipo y el estilo de cerveza que queramos elaborar tendremos que tener en cuenta el tipo de cepa de levadura a emplear, pues cada cerveza –o por marca de cerveza- tiene su propia levadura, la suya. Así, en la selección de la cepa tendremos que tener en cuenta:

  • El comportamiento de fermentación (de alta o de baja).
  • El comportamiento de floculación (que sí o no flocule la levadura).
  • El poder de fermentación (velocidad y grado de fermentación).
  • La intensidad de propagación.
  • La formación y degradación de subproductos de la fermentación (formación de aroma)
Ponencia de Pierre Basuyaux sobre la levaduraPonencia de Pierre Basuyaux sobre la levadura

Según las explicaciones de Pierre Basuyaux, en Fermentis están continuamente investigando nuevas cepas de levaduras para la elaboración de cervezas y panificación. Preferentemente comercializan levaduras secas, menos complicadas de tratar y conservar. Recomendando la aireación –oxigenación- de la levadura antes de utilizarla para evitar la reabsorción del diacetilo así evitando malos sabores.

Los mayores riesgos de estropearse la levadura son por el oxígeno y la humedad, teniendo una fecha de caducidad de 2 años, teniendo en cuenta que debe estar a una temperatura constante de 4ºC, si se mantiene a 20ºC la fecha se reduce a 1 año y si se mantiene a una temperatura de 30ºC solo será de 1 mes.

Una vez abierto el paquete de levadura seca, si se sella al 100% aguanta una semana (se recomienda sellarlo al vacío).

Referente a la doble fermentación en botella, llevada a cabo con una levadura especial que crea una elaboración de una cerveza con un grado de alcohol en volumen de +/- 10,5%, el periodo de reposo para su degustación ha de ser de 15 días, no superando los 30 grados, creando una buena sedimentación apelmazada en el fondo de la botella, sin dejar trozos suspendidos y lo más importante, que respeta el carácter de la cerveza.

A la hora de elaborar cerveza hay que tener mucha precaución con la dosificación de la levadura. Al comprarla ya preparada como levadura seca, se tiene la ventaja de la seguridad procedente de la calidad certificada del producto, cumpliendo con las recomendaciones de Fermentis.

La recomendación para la reutilización de la levadura es de como máximo para cinco elaboraciones.

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